Vorrei prendere un blocco da 1 libbra di mozzarella di latte intero a bassa umidità acquistata (Poly O o Dragone) da 1 libbra, scioglierla delicatamente sottovuoto senza scomporre il latte dal grasso, stenderla allo spessore desiderato in una grande sfoglia di formaggio. La mia domanda è a quale temperatura dovrei impostare il bagnomaria?
Questo è complicato perché non vuoi che il formaggio si sciolga, ma che diventi abbastanza flessibile da rotolare. Quando si prepara la mozzarella fresca, la cagliata viene riscaldata in acqua a 90-100 gradi F per renderla flessibile, quindi riscaldata ulteriormente (forse 120 F) per allungarla e piegarla. Questo è per fresco. Presumo che la mozzarella prodotta in fabbrica si comporterà in modo leggermente diverso, con un punto di fusione più alto. Vorrei fare alcuni piccoli pezzi di prova (forse una fetta da 1/4 di pollice in modo che si riscaldi rapidamente e tu possa andare avanti con il tuo test). Inizia a 85F e procedi verso l'alto o verso il basso. Non dovrebbe volerci molto per azzerare una temperatura adatta all'applicazione che hai in mente. Sarei curioso di sapere cosa vuoi fare con una sfoglia di mozzarella.