IMO il sapore caratteristico di un pretzel morbido non è una blanda mancanza di sapore, ma piuttosto un sapore leggermente amaro e leggermente chimico che deriva dalla soluzione di liscivia (o talvolta bicarbonato di sodio) in cui i salatini vengono brevemente cotti prima della cottura. La soluzione di liscivia fa almeno due cose per i pretzel:

• Aumenta il pH della pelle del pretzel, che a sua volta rende il pretzel marrone piacevolmente mentre cuoce.

• Conferisce quel sapore leggermente amaro.

Non credo che il sale usato sui pretzel sia lì per sopperire alla mancanza di sale nell'impasto. Puoi preparare salatini che hanno molto sapore anche senza sale. Penso che il sale sia presente principalmente perché alle persone piace il sale, perché aggiunge un piacevole scricchiolio e perché è tradizionale: fa parte di ciò che le persone (o almeno gli americani) si aspettano dall'esperienza dei pretzel.

È Vale la pena ricordare che il sale corretto per guarnire un pretzel morbido non è sale kosher o salgemma, ma un sale bianco e morbido come Cargill Pretzel M Salt. Il sale kosher funzionerà se è tutto ciò che hai, ma non è quello che troverai su un morbido pretzel acquistato in un parco giochi o da un venditore ambulante.

Avere il sale all'esterno rende più facile respingere il sapore e per il consumatore concentrarsi sullo strappo e sulla consistenza, che è la vera carne del pane di liscivia. Hai ancora sale e zucchero e altri aromi nel pane, ma giocano un ruolo fondamentale.

I sali grossolani sono particolarmente efficaci in questo perché durano un po 'più a lungo (nel loro stato condensato non sembrano dissolversi come sali fini) al palato una volta che la massa di pasta atterra.

Non puoi usare troppo sale in un pane a base di lievito (quel "pretzel" è a base di lievito, non è vero), poiché il sale impedisce al lievito di funzionare - vedi un'altra domanda: Quanto sale posso aggiungere in modo sicuro all'impasto del pane? Quindi, se si vuole un pane davvero salato, la scelta migliore è mettere la maggior parte del sale in superficie invece che nell'impasto. Altri hanno descritto gli altri motivi.

E, a proposito, i pretzel, che descrivi, non sono l'unico tipo di pane, che è cosparso di pezzi di sale grossolani in cima. In Polonia esiste un tipo popolare di pane chiamato "solanka", un panino ricoperto di sale e carum. Guarda la ricetta solanka con immagini.