Penso che il motivo principale per cui non c'è sale nell'acqua sia semplicemente perché è inefficace come condimento. Se vuoi condire la pasta, aggiungere sale all'impasto o alla salsa è molto più efficace.
Anche il sale in Cina, specialmente nell'entroterra dove la pasta è "il cibo", era storicamente semplicemente troppo costoso per essere usato come agente anti-legante (vedi sotto sul metodo di cottura). Questo è diverso dal Giappone o dall'Italia in quanto in nessun luogo in Giappone o in Italia è particolarmente così lontano dal mare che la disponibilità o il prezzo del sale è mai un problema. Quando arrivano i giorni moderni in cui il sale costa poco, i cinesi sono già abituati ad altre tecniche anti-leganti.
Personalmente getto i noodle secchi nella pentola in lotti molto piccoli e mi assicuro che si incrociano il più possibile, poi mescolo velocemente per alcuni secondi, problema risolto (la chiave è intrecciare i noodles con un angolo maggiore di 30 gradi. La separazione non aiuta se sono paralleli e si legano ancora molto fortemente).
Per l'altra tua domanda, penso che tradizionalmente, o storicamente, i noodles non siano qualcosa di cucinato per l'ordine individuale. Il modo più civile di cucinare i noodle è far bollire più di 10 porzioni di noodles in pochi litri di acqua bollente, quindi raffreddare e conservare temporaneamente tutti i noodles in acqua fredda (in modo che non cuociano troppo quando il cuoco serve ogni ordine ), quindi servire ogni ordine aggiungendo diversi condimenti.
Cucinare la pasta nella salsa rende ogni ordine un'operazione una tantum e non fa parte di un lotto. Ma, se ordini un noodle in un ristorante dal ritmo più lento dove l'efficienza non è la preoccupazione principale, ci sono varianti che vengono cotte nella zuppa o nella salsa, come Hui mian (烩面).
A questo proposito, la pasta è molto simile agli gnocchi: il metodo di cottura tradizionale degli gnocchi favorisce anche l'efficienza della cottura in acqua in grandi quantità, ma esistono anche varianti che vengono cotte in zuppa su ordinazione individuale.
L'ultima ragione che mi viene in mente è che i cinesi o anche i giapponesi sembrano preferire i noodles lisci e freddi rispetto a quelli caldi e appiccicosi, quindi tendono a usare molta più acqua di quella che una zuppa può fornire per lavare via l'amido durante cuocere e raffreddare la pasta con ancora più acqua fredda. Io stesso preferisco le tagliatelle lisce e fredde rispetto a quelle appiccicose e calde. Questo è il motivo per cui anche le zuppe di noodle come Tonkotsu Ramen non trovi mai la zuppa fumante. Questo potrebbe essere un altro motivo per cui le versioni in salsa non sono il flusso principale.
Ultima ultima cosa, per zhajiangmian (炸醬麵), è semplicemente perché la salsa ha un sapore troppo denso (forte sale) e breve in acqua. È semplicemente impossibile cucinare la pasta in una salsa del genere a meno che non si diluisca la salsa, il che non è una grande idea.