Domanda:
Perché l'acqua della "pasta" non viene salata nella cucina cinese?
m136487
2018-11-21 07:50:25 UTC
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Sono cinese di origine americana ei miei genitori non salano mai l'acqua in cui fanno bollire i noodles e non c'è mai stato un problema - almeno con il mio palato - con il condimento o la consistenza dei noodles w.r.t. raggrupparsi o attaccarsi insieme. Non credo di aver visto nemmeno l'acqua per il ramen condita.

Un'altra domanda correlata è che un'altra "regola" per finire la pasta con la salsa non sembra essere applicata neanche alla cucina cinese, per esempio né dan dan mian (担 担 面) né zhajiangmian (炸醬麵) sono cotti nella salsa ma devi mescolarli quando serviti.

Grazie e felice ringraziamento :)!

Cinque risposte:
Enivid
2018-11-27 23:32:38 UTC
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Tutti i noodles cinesi che ho cucinato erano fatti con pasta salata, mentre la pasta secca italiana era fatta con pasta non salata. Da qui la differenza nei metodi di cottura.

Secondo Wikipedia:

A differenza di molti spaghetti e pasta occidentali, i noodles cinesi a base di farina di grano realizzati con pasta salata e quindi non richiedono l'aggiunta di sale al liquido in cui vengono lessati.

user3528438
2018-11-28 10:10:28 UTC
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Penso che il motivo principale per cui non c'è sale nell'acqua sia semplicemente perché è inefficace come condimento. Se vuoi condire la pasta, aggiungere sale all'impasto o alla salsa è molto più efficace.

Anche il sale in Cina, specialmente nell'entroterra dove la pasta è "il cibo", era storicamente semplicemente troppo costoso per essere usato come agente anti-legante (vedi sotto sul metodo di cottura). Questo è diverso dal Giappone o dall'Italia in quanto in nessun luogo in Giappone o in Italia è particolarmente così lontano dal mare che la disponibilità o il prezzo del sale è mai un problema. Quando arrivano i giorni moderni in cui il sale costa poco, i cinesi sono già abituati ad altre tecniche anti-leganti.

Personalmente getto i noodle secchi nella pentola in lotti molto piccoli e mi assicuro che si incrociano il più possibile, poi mescolo velocemente per alcuni secondi, problema risolto (la chiave è intrecciare i noodles con un angolo maggiore di 30 gradi. La separazione non aiuta se sono paralleli e si legano ancora molto fortemente).

Per l'altra tua domanda, penso che tradizionalmente, o storicamente, i noodles non siano qualcosa di cucinato per l'ordine individuale. Il modo più civile di cucinare i noodle è far bollire più di 10 porzioni di noodles in pochi litri di acqua bollente, quindi raffreddare e conservare temporaneamente tutti i noodles in acqua fredda (in modo che non cuociano troppo quando il cuoco serve ogni ordine ), quindi servire ogni ordine aggiungendo diversi condimenti.

Cucinare la pasta nella salsa rende ogni ordine un'operazione una tantum e non fa parte di un lotto. Ma, se ordini un noodle in un ristorante dal ritmo più lento dove l'efficienza non è la preoccupazione principale, ci sono varianti che vengono cotte nella zuppa o nella salsa, come Hui mian (烩面).

A questo proposito, la pasta è molto simile agli gnocchi: il metodo di cottura tradizionale degli gnocchi favorisce anche l'efficienza della cottura in acqua in grandi quantità, ma esistono anche varianti che vengono cotte in zuppa su ordinazione individuale.

L'ultima ragione che mi viene in mente è che i cinesi o anche i giapponesi sembrano preferire i noodles lisci e freddi rispetto a quelli caldi e appiccicosi, quindi tendono a usare molta più acqua di quella che una zuppa può fornire per lavare via l'amido durante cuocere e raffreddare la pasta con ancora più acqua fredda. Io stesso preferisco le tagliatelle lisce e fredde rispetto a quelle appiccicose e calde. Questo è il motivo per cui anche le zuppe di noodle come Tonkotsu Ramen non trovi mai la zuppa fumante. Questo potrebbe essere un altro motivo per cui le versioni in salsa non sono il flusso principale.

Ultima ultima cosa, per zhajiangmian (炸醬麵), è semplicemente perché la salsa ha un sapore troppo denso (forte sale) e breve in acqua. È semplicemente impossibile cucinare la pasta in una salsa del genere a meno che non si diluisca la salsa, il che non è una grande idea.

user57361
2018-11-22 05:24:36 UTC
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Sono d'accordo con te, queste istruzioni sono interamente culturali. Chiaramente il metodo francese si avvicina a quello cinese :-). Non salo l'acqua e non me ne sono mai perso. E di solito non scherzo con l'acqua della pasta, anche se ne vedo il punto perché c'è una discreta quantità di amido disciolto e quindi potrebbe addensare un po '. Ma non ho mai problemi con lo spessore della salsa, quindi non mi interessa.

FuzzyChef
2018-11-29 00:51:33 UTC
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Oltre alla risposta di Enivid, ti segnalo che in molte preparazioni di pasta italiane l'acqua per pasta è un ingrediente del sugo, come Cacio e Pepe e Gricia. Salare l'acqua della pasta assicura che, aggiungendo una quantità variabile di acqua per la pasta al sugo finale, venga mantenuto l'equilibrio di sale. Altre cucine non usano l'acqua della pasta come parte della salsa e non hanno questa preoccupazione.

Inoltre, salare l'acqua serve solo per insaporire, non ha nulla a che fare con la formazione di grumi o attaccamento.

SZCZERZO KŁY
2018-11-22 15:42:06 UTC
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Direi che è perché le salse sono salate da sole, quindi non è necessario "rivestire" di sale la pasta durante la bollitura. Poiché (correggetemi se sbaglio) nella cucina asiatica i noodles sono piuttosto neutri nel gusto assorbono le spezie dal grasso nella salsa.

Il punto di ebollizione aumentato per l'acqua salata, a mio avviso, è utilizzabile solo quando si preparano spaghetti spessi o che si conservano a temperatura ambiente. Quindi metterli in acqua bollente non abbasserà la temperatura sotto i 90 ° C (se l'acqua è salata e ha una temperatura superiore a 100 ° C).

La terza cosa sono le uova. È un mix di due precedenti, quindi è necessario il sale per portare il sapore degli spaghetti all'uovo e assicurati di bollirli ad alta temperatura per cuocere le uova.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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