Domanda:
Torta di libbra densa e collassante
John Kelly
2019-07-31 20:11:35 UTC
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Ho provato una ricetta britannica che ha funzionato per me l'anno scorso (vivo in Canada). È semplice:

  220 g di burro 220 g di zucchero semolato 4 uova (220 g di peso in guscio) 220 g di farina autolievitante scorza di limone 3-4 cucchiai di cordiale ai fiori di sambuco  

Per 6 " lattine a 350F per 40-45 minuti nel mezzo del forno. Ho anche provato a ridimensionarlo fino a lattine da 9 pollici. Il problema che sto riscontrando è: 1) la crema di burro e zucchero si coagula o è sul punto di coagulare con l'ultima aggiunta di uova, nonostante abbia battuto molto bene la pastella tra le aggiunte; 2) le torte si sgonfiano al centro formando dei crateri durante la cottura (quindi prima ancora che le tolga dal forno); 3) dopo aver tolto gli anelli esterni per livellare le torte, sono ovviamente dense, ma il sapore è ottimo. Ho controllato la temperatura del mio forno con un termometro da forno, ho provato ad aggiungere un po 'meno di uova, ho provato a sbattere il burro e lo zucchero più a lungo, incorporando solo la farina per evitare di mescolare troppo, aggiungendo un po' di lievito in più e cucinare per meno tempo. ANCORA le torte affondano nel mezzo e ne risultano dense (capisco che questo tipo di torta è comunque più denso, ma non riesco a fermare l'affondamento centrale)! Qualsiasi idea o consiglio sarebbe fantastico! Sto cercando di fare una torta nuziale a un amico con la loro ricetta preferita che ho fatto l'anno scorso! Ma mi sta stressando il fatto che non riesca a risolvere questo problema :( Grazie mille. enter image description here

Potrebbero essere in gioco alcune variabili qui. 1) state mantecando i tuorli uno ad uno e aspettando che siano completamente incorporati prima di aggiungere il successivo? 2) Sei da qualche parte influenzato dalle nostre attuali ondate di calore? Questo oltre all'umidità può davvero influenzare le torte. 3) La farina autolievitante può essere colpita o meno, ma hai già provato ad aggiungere il lievito, hmm.
Ciao Sebastien. Grazie per la tua risposta. La ricetta prevede di sbattere leggermente le uova prima di aggiungerle in piccole quantità e di sbattere il composto prima di aggiungere il successivo. Quindi l'ho provato e ho anche provato ad aggiungere uova intere una alla volta. Se uso un po 'meno di uova posso ottenere una bella consistenza della pastella senza la cagliatura. È abbastanza caldo e umido dove vivo. Ma abbiamo l'aria condizionata centrale, quindi la casa in sé non è eccessivamente calda. Ma mi sono anche chiesto dell'umidità. Sì, ho pensato lo stesso per la farina autolievitante. Ma il lievito in polvere in più non ha risolto il problema :(
hai fatto riposare la torta a testa in giù per farla raffreddare? https://youtu.be/b2O3x5xK3Fg?t=458
Ciao Max. Questa non è una torta angelica leggera, è una spugna al burro più pesante, quindi cadrebbe dalla teglia quando capovolta. In più la parte centrale si affonda durante la cottura, non dopo averla sfornata.
@John, potresti ottenere risposte migliori se cambi il titolo per riflettere che questa è una torta da libbra. La definizione da manuale di pound cake è proporzioni uguali degli ingredienti, che è ciò che abbiamo qui.
La farina autolievitante del Regno Unito contiene più lievito in polvere rispetto a quella degli Stati Uniti. Inoltre non contiene sale. La soluzione è probabilmente quella di aggiungere il lievito e usare il burro non salato per cercare di bilanciare le cose.
Tre risposte:
kitukwfyer
2019-08-01 08:20:46 UTC
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Quindi ci sono molte cose che possono far crollare una torta e, leggendo i commenti, vedo che hai fatto la ricerca di base. Sfortunatamente, il meglio che penso si possa fare è dare suggerimenti su come determinare cosa c'è che non va.

** Assicurati di pesare i tuoi ingredienti. La tua ricetta è in grammi, quindi presumo che tu lo sia, ma vale la pena dirlo.

Il mio primo passo sarebbe eliminare la farina che si autoalimenta poiché è hit-and- Perdere. Puoi aggiungere facilmente lievito e sale alla farina normale e quindi sapere esattamente quanta ne stai usando, eliminando le variabili.

Dato che ti stai prendendo il tempo per emulsionare correttamente il burro e le uova, farei anche un piccolo lotto senza lievito chimico e vedo come va a finire. Una lievitazione eccessiva ha lo stesso effetto di incorporare troppa aria e può far cadere la torta. I lieviti chimici sono un'invenzione abbastanza recente e tecnicamente non sono necessari per molte torte tradizionali.

Inoltre, quando si esegue la montatura iniziale, si vuole davvero passare la maggior parte del tempo a sbattere lo zucchero nel burro e poi sbatti le uova finché appena si combinano. Sbattere le uova non rischia solo di incorporare troppa aria e di provocare il collasso, ma può far sembrare la tua torta secca o friabile anche quando sembra a posto all'esterno. So che la tua ricetta dice il contrario, ma a meno che non ti affidi all'emulsione di uova / burro per la lievitazione, sembra un rischio inutile.

L'altra cosa che noto nella tua foto è che il bordo esterno ovviamente è cotto per primo, e la mia prima impressione è che quelle torte siano piuttosto alte. In passato ho scoperto che più è profonda la pastella della mia torta, più è incline al fallimento. Potresti provare a cuocere le tue torte in più teglie. Ciò aiuterà il centro a ambientarsi più velocemente rispetto a quello che hai ora. I bordi si fisseranno ancora più rapidamente, ma la differenza potrebbe non essere così grande da far crollare l'intera cosa. Mia madre è una fan o le tortura le torte, ma personalmente trovo più facile cuocere strati separati per un periodo di tempo più breve.

Potresti anche provare a ridurre un po 'la temperatura del forno. Tutte le temperature del forno oscillano e talvolta il termostato del forno va fuori controllo (ho avuto difficoltà con il mio padrone di casa per oltre un anno a causa di un termostato malfunzionante ...). Ho trovato un post sul blog che parla dei cambiamenti di temperatura che possono portare in una torta: per riassumere, la torta cotta più vicino a 300 è più leggera e soffice, mentre la torta cotta più vicino a 400 è più densa e ha più caramellizzazione. Dopo 45 minuti, qualsiasi torta sarebbe caramellata, quindi abbassare la temperatura potrebbe valere la pena provare. Guarda le immagini: https://thecakeblog.com/2015/04/baking-temperature-comparison.html

Questi sarebbero i miei test iniziali e non lo farei fai più di mezzo lotto di qualsiasi cosa mentre stai sperimentando. Sono sicuro che il burro è costoso anche dove vivi. E se vuoi davvero stare attento, ricorda: è meglio cambiare solo UNA variabile alla volta. So che è frustrante, ma se sei davvero in perdita, è meglio fare piccoli lotti e piccole modifiche.

Altre cose che potrei provare se non riesco a ottenere i risultati attraverso NESSUNA di quelle idee includerebbero quelle strisce isolanti (ho sentito che puoi piegare i tovaglioli di carta bagnati in un foglio e avvolgerli intorno alle tue scatole per incoraggiare anche in aumento), e persino riducendo la quantità di cordiale cuocendolo nel microonde o qualcosa del genere nel caso in cui quella quantità di liquido stia rovinando la chimica della torta.

Su una nota diversa: non so quanto tempo ci sia è prima del matrimonio, ma potresti provare a fare una torta o due diverse e immergerle con uno sciroppo di fiori di sambuco / limone per ottenere lo stesso tipo di sapore. Può essere sconvolgente continuare a provare la stessa ricetta più e più volte, soprattutto se qualcosa non va bene. Se hai bisogno di una pausa, o hai bisogno di dimostrare che puoi cuocere una torta, d *****, prova una torta gialla o qualcosa del genere, prepara un bel sciroppo e chiedi ai tuoi amici di provarlo per il confronto. Come ha detto @aris, la torta di libbra non è necessariamente la migliore per una torta nuziale. Non devi pensarlo come un fallimento, ma lascia che assaggino la torta di libbra e un'altra o due opzioni se puoi, e lascia che decidano. Quella torta in particolare è tutto ciò che ricordano o era il cordiale ai fiori di sambuco che davvero hanno amato?

Spero che le cose vadano a finire!

Grazie mille per l'approfondito commento e suggerimenti @kitukwfyer! Ho provato un altro lotto la scorsa notte (sono testardo) ma ho sostituito un po 'della farina autolievitante con tutti gli usi e la torta si è rivelata un po' meglio. È crollato un po 'ma molto meno di prima e ha mantenuto gran parte della sua altezza. Penso che la farina autolievitante sia il problema principale. Avrei dovuto passare a tutti gli usi prima! Ma lo sto lentamente capendo. Mi chiedevo anche delle strisce di padella: potrei provare anche la prossima volta. Grazie ancora per i suoi suggerimenti.
La farina autolievitante del Regno Unito contiene più lievito in polvere rispetto a quella degli Stati Uniti. Inoltre non contiene sale. La soluzione è probabilmente quella di aggiungere il lievito e usare il burro non salato per cercare di bilanciare le cose.
manu muraleedharan
2019-08-01 12:44:41 UTC
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Avevo al centro un ricco lavello per torta di frutta come questo .. L'ho ridotto da 350 a 325 e ho infornato un po 'più di tempo per risolvere il problema. L'affondamento è quasi sempre dovuto al fatto che la torta si alza troppo velocemente e quindi la struttura non è in grado di sostenerla.

user50726
2019-07-31 22:57:01 UTC
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Un tradizionale pan di spagna francese viene in genere fatto sbattendo l'uovo con lo zucchero (a bagnomaria se lo fai a mano). Quindi aggiungi la scorza / gli aromi. Quindi la farina viene incorporata con cura. Quindi il burro fuso viene piegato. Se le uova iniziano a cagliare durante la sbattitura, il calore è troppo alto.

Se vuoi una torta che sia abbastanza grande da essere una torta nuziale, potresti considerare di cambiare il tipo di torta. Penso che tu stia spingendo la tua fortuna con una torta da libbra in una teglia rotonda. Se si cambia il tipo di torta in un pan di spagna, si può comunque insaporire con la scorza di limone e il cordiale (il cordiale forse è meglio aggiungere dopo che la torta è stata cotta allo sciroppo).

Grazie Aris. Non ho usato il calore / Bain Marie. Sto solo mantecando burro e zucchero con la scorza di limone fino a renderlo leggero e spumoso a temperatura ambiente, quindi sbatto le uova (a temperatura ambiente). Poi aggiungo 2-3 cucchiai di cordiale dopo aver piegato la farina autolievitante setacciata per ottenere una “consistenza gocciolante” e inforno subito. Non sono sicuro che ci sia abbastanza umidità / troppa nella pastella (ho aggiunto abbastanza / troppo liquido?), Se la sto sbattendo troppo (troppa aria?) O non abbastanza. Cerco di ridurre la formazione di glutine, quindi piega solo fino a incorporare la farina. Non riesco a capire perché continuano ad affondare :(
@John, il metodo di mantecatura che stai usando non è il modo in cui è fatto il pan di spagna. Se hai intenzione di crema il burro con lo zucchero, finirai con qualcosa come una torta da libbra. Se il tuo obiettivo è il pan di spagna, devi farlo alla francese standard, come descritto nella mia risposta. In alternativa, puoi farlo come una torta angel food con albume d'uovo appena montato.
Per quanto riguarda il motivo per cui crolla nel mezzo, forse hai notato che le torte libere vengono sempre cotte o in padelle da pane o in padelle ad anelli? Questa è la tua situazione. Hai una torta da libbra che viene cotta in una padella rotonda. Se ti piace la consistenza e il sapore della torta che hai cotto, passa a una teglia diversa e il tuo problema di un centro collassato è risolto. Ma questo non è il tipo giusto di torta per una torta nuziale, quindi dovrai capirlo.
Grazie Aris. Ma ci sono numerose ricette che rendono le torte in questo modo. Forse non è una spugna come ho detto, ma è stata sicuramente fatta in barattoli rotondi. L'ho persino fatto funzionare l'anno scorso, ma non riesco a capire perché questa volta non funzioni. Questa è la ricetta che ho cercato di seguire: https://www.cygnetkitchen.co.uk/2015/07/05/elderflower-lemon-mascarpone-cake/
@John, come puoi vedere nelle foto in quella pagina, la torta rotonda è molto piccola, forse meno di sei pollici di diametro. Qual è il diametro della tua padella? È molto improbabile che una teglia rotonda più grande funzioni per questo tipo di torta (anche se suppongo che potresti essere fortunato). Prova a cercare torte libere e padelle rotonde e questo dovrebbe darti qualche informazione in più.
Grazie. Ho effettivamente provato a migliorare la ricetta, tuttavia ho anche ripetuto le stesse identiche istruzioni in padelle da 6 pollici come indicato nella ricetta. Le immagini che mostro sono pentole da 6 ", ma sono ancora affondate :(
Ah ok. Mi dispiace di non averlo notato. Sì, in quel caso, ci sono molte cose che possono andare storte. Potrebbe essere necessario farlo dieci volte prima di aver definito tutti i parametri: temperatura, tempo di cottura, ingredienti, tecnica tutto questo.
Grazie Aris. Pensi che se aggiungo un po 'di latte alla pastella le darà più struttura? Non sono sicuro di cosa provare dopo
No, non penso che aiuterà. Le torte con il centro collassato sono un problema comune (fare una ricerca). Se non sai cosa provare dopo, forse cambia la farina. Prova a usare un nuovo sacchetto di farina con un lievito per dolci appena acquistato (il vecchio lievito scade entro 12 mesi, così come la farina autolievitante). Sfortunatamente, non credo che ci saranno scorciatoie. Quindi pianifica di preparare un sacco di torta prima di arrivare al punto di fare una torta nuziale.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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