Uno è inutile e l'altro è molto specifico.

L'approccio di Keller - portare il pollo fuori dal frigo 45 minuti prima - è inutile, perché non c'è assolutamente nessuna proporzione significativa di un pollo passerà dal frigorifero alla temperatura ambiente in 45 minuti, o in qualsiasi altro momento che gli permetta comunque di essere mangiato in sicurezza. Il punto 1 in questo articolo del Food Lab riguarda la bistecca, ma questo non fa che rafforzare il mio punto di vista. Se una bistecca si scalda a malapena dopo 1,5 ore, un pollo non andrà meglio.

L'approccio Lucky Peach sembra utilizzare il frigorifero principalmente per seccare la pelle in modo da dare un risultato croccante per quel particolare ricetta "laccata". Questo approccio potrebbe funzionare anche per un pollo senza tutta la vernice.

Personalmente, vado più o meno direttamente dal frigorifero e uso un termometro a sonda digitale per assicurarmi di non cuocere troppo l'uccello, e avere risultati generalmente molto soddisfacenti.

Non c'è una risposta particolarmente giusta o sbagliata su questo, ci sono vantaggi in entrambi gli approcci. Quando ho fatto la ricerca per scrivere il pianificatore di tostatura per la mia app per la carne, ho scoperto che c'è una notevole differenza nel tempo di cottura quando lasci il pollo fuori da 45 minuti a un'ora prima del tempo, il pollo lasciato fuori cuoce più velocemente. Non ricordo esattamente la cifra che ho usato, dipendeva dalle dimensioni del pollo, ma è decisamente più corta. Ho testato il mio algoritmo più volte e ho scoperto che era abbastanza accurato e il feedback degli utenti era d'accordo. Quindi, togliendo il pollo e lasciandolo scaldare un po ', puoi ridurre il tempo di cottura. Questo può essere un vantaggio a volte, ad esempio quando serve il forno per tante cose diverse, ma per il resto non è particolarmente utile. Non ho riscontrato differenze di sapore o consistenza tra i due metodi.

Ho scoperto che lasciare che il pollo si scaldi un po 'è molto utile per determinare il posto giusto per il tuo termometro per carne poiché la differenza di temperatura ti consente di determinare la parte più fredda del pollo. La parte più fredda del pollo richiederà più tempo per cucinare. Personalmente trovo molto difficile indovinare la giusta posizione senza questo trucco.

Tenere l'uccello in frigorifero ha dei vantaggi nell'ottenere la pelle croccante. Pensa a cosa succede quando metti una bevanda fredda in un ambiente caldo: l'umidità si condensa sulla superficie. Un pollo tolto dal frigorifero succederà la stessa cosa e l'umidità sulla pelle la renderà meno croccante. Ho scoperto che assorbire l'umidità dalla pelle del pollo usando della carta assorbente appena prima della cottura fa un lavoro migliore rispetto al frigorifero per ottenere una pelle croccante.

Portare la carne a temperatura ambiente lasciandola fuori è un po 'la storia di una vecchia moglie. Kenji Lopez-Alt lo smentisce definitivamente in questo articolo. E si tratta di una bistecca spessa circa un pollice, quindi è ancora più vero per un pollo di grandi dimensioni.

D'altra parte, lasciare un pollo scoperto in frigorifero realizza due cose importanti:

1. Inaridisce la pelle (soprattutto sugli uccelli raffreddati in acqua), facilitando la rimozione del grasso e creando così una pelle croccante; e
2. Quando viene trasferito direttamente al forno, mantiene la carne fredda più a lungo quando il pollo è nel forno, dando più tempo alla pelle per diventare croccante prima che la carne (del petto) si cuocia troppo.