Domanda:
Stagionatura della carne vs fermentazione
Neil Meyer
2015-03-28 10:24:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Recentemente ho avuto un acceso dibattito con un amico. Continua a parlare di carni in fermentazione. Gli ho detto che avrebbe dovuto smettere di usare la parola fermentazione quando si parla di carne perché ciò avrebbe portato a un grande malinteso.

Ero dell'opinione che la carne venga stagionata e l'uva fermentata. Inoltre, se la carne fermenta, si deteriora e diventa immangiabile. Ho ragione o puoi fermentare felicemente la carne e mangiarla ancora?

Questo potrebbe essere solo un caso di semantica, ma vorrei solo sapere quali sono i termini culinari corretti.

Tre risposte:
Little White Lithe
2015-03-28 21:11:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Quindi ... siete entrambi corretti, dipende solo da come guardate la domanda.

Cura e fermentazione

Primo , diamo una rapida introduzione scientifica al cibo.

Tutti gli alimenti che gli esseri umani consumano e utilizzano per produrre energia possono essere ampiamente classificati come diversi rapporti di proteine ​​(ricorda che si tratta di catene di aminoacidi (AA)), carboidrati (zuccheri e fibre sono tipi di carboidrati), acqua e grassi (lipidi). Le piante, rispetto alla carne animale, sono composte da diversi rapporti di queste classi di nutrienti.

La differenza tra la stagionatura e la fermentazione risiede nel modo in cui questi blocchi nutritivi di base cambiano nel tempo (che si tratti di piante o carne animale) , e quali ingredienti / microrganismi chimicamente attivi vengono aggiunti per ottenere ciò.

Che effetto ha la stagionatura su questi componenti?

La stagionatura modifica specificamente la quantità di acqua che si trova nelle cellule del cibo in questione. L'aggiunta di sali (NaCl / nitrati, ecc.) O zucchero all'acqua (chiamata salamoia) o direttamente sulla superficie del cibo tende a diminuire la quantità di acqua nelle cellule. Questo processo scambia in parte l'acqua cellulare con i sali / zuccheri / ecc aggiunti (chiamato anche diminuzione dell'attività dell'acqua). Diminuendo la quantità di acqua nel cibo si impedisce a microrganismi dannosi di accamparsi e di rovinare il cibo.

Tornando a una parte della parte semantica della tua domanda ... PUOI curare entrambe le verdure e carni . Il risultato finale del cibo e il successo della stagionatura dipende dalla quantità di composti di polimerizzazione, acqua, tempo e temperatura. Le variazioni di questi componenti influenzano la consistenza, i sapori e la commestibilità del prodotto finale.

OK, allora qual è il problema con la fermentazione?

Durante la fermentazione, particolari microrganismi vengono aggiunti o raccolti in natura al cibo in questione. L'obiettivo qui è quello di prepopolare il cibo con batteri benefici in modo che i batteri cattivi (specie che possono farti ammalare) non abbiano la possibilità di raggiungere nessuno dei tuoi alimenti. A seconda dell'organismo, utilizzano la sostanza alimentare per produrre (chiamato metabolismo) composti variabili come l'acido lattico o l'etanolo. I sottoprodotti chimici dei batteri contribuiscono alla consistenza, ai sapori, all'attività dell'acqua (perché i batteri hanno bisogno di usare l'acqua per vivere) e al pH del prodotto fermentato. Alla fine, con l'invecchiamento, l'acqua evapora o viene convertita in alcoli e viene utilizzata dai batteri fino a quando non rimane così poca acqua o substrato alimentare, ci sono pochissimi (se ce ne sono) batteri rimasti vivi (anche loro dormono) sul cibo .

In sintesi:

La fermentazione ha bisogno di microrganismi, la polimerizzazione sta cambiando l'acqua all'interno delle cellule (vegetali o animali) Quindi puoi sia curare che fermentare la carne (anche le uova!). Puoi sia curare che fermentare verdure, cereali e frutta. La fermentazione delle proteine ​​non è uguale al cibo non commestibile. La fermentazione da parte di microrganismi come la salmonella, la listeria e ceppi di E. coli sul cibo FA uguale deterioramento.

Spero che questo sia stato utile.

Se lo definisci così, allora capisco perché dici che "puoi sia curare che fermentare verdure, cereali e frutta". Dal punto di vista linguistico, la parola "cura" non è usata per la materia vegetale, la gente diceva "datteri essiccati" e non "datteri stagionati", anche se il processo corrisponde formalmente alla definizione che hai dato.
SourDoh
2015-03-28 10:39:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

La stagionatura è il processo di utilizzo di sale, zucchero, nitrati, ecc. per conservare la carne, generalmente abbassando l'attività dell'acqua al di sotto del punto in cui possono crescere i microrganismi.

Anche alcuni salumi vengono fermentati, tuttavia, il che complica le cose. Le salsicce fermentate, come il salame, vengono fermentate con la muffa per aggiungere sapore e prolungare la durata di conservazione.

Quindi il fermentato = viziato non è necessariamente vero?
No. La carne può sicuramente essere fermentata, ma secondo la mia esperienza è molto più tenera delle verdure o dei latticini.
@NeilMeyer: e normalmente è fatto con le salsicce, dalla mia esperienza, quindi hai la possibilità di distribuire bene le colture nella carne. (uno dei miei preferiti è la "bologna dolce", che non ha niente a che vedere con la bologna standard)
@Joe buon punto. So che ci sono alcune carni fermentate asiatiche che non sono proprio salsicce, ma di solito sono macinate o sminuzzate prima della fermentazione, quindi è abbastanza vicino.
Anche un esempio più estremo di fermentazione della carne è. Pesce fermentato ad es. Surströmming. http://en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
ma la gente mangia davvero quel Doug?
@NeilMeyer: Mi è stato detto che è un gusto (odore?) Acquisito come il durian. Certo, è raro trovarlo lontano da dove viene prodotto ... non ti è permesso spedirlo per via aerea. Non so se anche le barche lo abbiano vietato. (paura di una lattina che si rompe e puzza tutto il posto)
Jake Gallup
2016-09-03 03:51:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Questo link spiega che la stagionatura è il primo passo per conservare le salsicce fermentate. L'aggiunta dei lattobacilli è il secondo passaggio nella conservazione degli insaccati. Ultimo è l'eliminazione dell'umidità. Questo rende un prodotto a base di carne da scaffale che viene efficacemente "curato" aggiungendo sale, nitrito e zucchero, fermentato aggiungendo una coltura che abbassa il pH lvl a un livello acido in cui i batteri viziati non possono vivere e l'umidità rimossa a un livello sicuro. Questo processo crea un ambiente nella salsiccia in cui i batteri cattivi non possono sopravvivere.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
Loading...