Quindi ... siete entrambi corretti, dipende solo da come guardate la domanda.
Cura e fermentazione
Primo , diamo una rapida introduzione scientifica al cibo.
Tutti gli alimenti che gli esseri umani consumano e utilizzano per produrre energia possono essere ampiamente classificati come diversi rapporti di proteine (ricorda che si tratta di catene di aminoacidi (AA)), carboidrati (zuccheri e fibre sono tipi di carboidrati), acqua e grassi (lipidi). Le piante, rispetto alla carne animale, sono composte da diversi rapporti di queste classi di nutrienti.
La differenza tra la stagionatura e la fermentazione risiede nel modo in cui questi blocchi nutritivi di base cambiano nel tempo (che si tratti di piante o carne animale) , e quali ingredienti / microrganismi chimicamente attivi vengono aggiunti per ottenere ciò.
Che effetto ha la stagionatura su questi componenti?
La stagionatura modifica specificamente la quantità di acqua che si trova nelle cellule del cibo in questione. L'aggiunta di sali (NaCl / nitrati, ecc.) O zucchero all'acqua (chiamata salamoia) o direttamente sulla superficie del cibo tende a diminuire la quantità di acqua nelle cellule. Questo processo scambia in parte l'acqua cellulare con i sali / zuccheri / ecc aggiunti (chiamato anche diminuzione dell'attività dell'acqua). Diminuendo la quantità di acqua nel cibo si impedisce a microrganismi dannosi di accamparsi e di rovinare il cibo.
Tornando a una parte della parte semantica della tua domanda ... PUOI curare entrambe le verdure e carni . Il risultato finale del cibo e il successo della stagionatura dipende dalla quantità di composti di polimerizzazione, acqua, tempo e temperatura. Le variazioni di questi componenti influenzano la consistenza, i sapori e la commestibilità del prodotto finale.
OK, allora qual è il problema con la fermentazione?
Durante la fermentazione, particolari microrganismi vengono aggiunti o raccolti in natura al cibo in questione. L'obiettivo qui è quello di prepopolare il cibo con batteri benefici in modo che i batteri cattivi (specie che possono farti ammalare) non abbiano la possibilità di raggiungere nessuno dei tuoi alimenti. A seconda dell'organismo, utilizzano la sostanza alimentare per produrre (chiamato metabolismo) composti variabili come l'acido lattico o l'etanolo. I sottoprodotti chimici dei batteri contribuiscono alla consistenza, ai sapori, all'attività dell'acqua (perché i batteri hanno bisogno di usare l'acqua per vivere) e al pH del prodotto fermentato. Alla fine, con l'invecchiamento, l'acqua evapora o viene convertita in alcoli e viene utilizzata dai batteri fino a quando non rimane così poca acqua o substrato alimentare, ci sono pochissimi (se ce ne sono) batteri rimasti vivi (anche loro dormono) sul cibo .
In sintesi:
La fermentazione ha bisogno di microrganismi, la polimerizzazione sta cambiando l'acqua all'interno delle cellule (vegetali o animali) Quindi puoi sia curare che fermentare la carne (anche le uova!). Puoi sia curare che fermentare verdure, cereali e frutta. La fermentazione delle proteine non è uguale al cibo non commestibile. La fermentazione da parte di microrganismi come la salmonella, la listeria e ceppi di E. coli sul cibo FA uguale deterioramento.
Spero che questo sia stato utile.