Domanda:
Bagel Failure - cosa è successo?
RickSterling
2018-03-04 17:32:43 UTC
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La scorsa notte abbiamo provato a fare i bagel. Abbiamo utilizzato questo breve video online per darci le basi in termini di processo, quindi abbiamo utilizzato le misurazioni da questo sito web.

Abbiamo fatto lievitare il lievito per qualche minuto in acqua e zucchero ed era attivo, quindi mescolato alla farina. Ho impastato l'impasto fino a renderlo davvero consistente, per circa 15 minuti a mano. Quindi lo lasciamo riposare per poco più di un'ora. C'è stata un po 'di espansione. La massa potrebbe essere cresciuta di nuovo della metà rispetto alla dimensione originale (150%)

Ho quindi pesato le palline da 65 g e sono rimaste in frigo per poco più di un'ora. Questo è stato più lungo di quanto consigliato dal video, ma non sembrava che andare oltre di mezz'ora avrebbe fatto qualcosa di terribile. Successivamente, abbiamo steso le forme ad anello e le abbiamo lasciate lievitare per un'ora ... e poi un'altra ora. Non si sono alzati. La ricetta prevedeva di metterli in frigo durante la notte, ma abbiamo scelto di farli riposare in una stanza fresca, coperti, per tutta la notte, solo per dare più possibilità al lievito. Il problema era che non c'erano stati cambiamenti nelle dimensioni o nella consistenza. Erano ancora quasi appiccicose, proprio come lo erano state durante l'impasto.

Questa mattina non erano cambiate affatto. È stato possibile rimodellarli in palline con pochi rapidi giri della mano. Ciononostante ho fatto bollire l'acqua e ho acceso il forno. Ho sollevato il primo e si è incollato al piatto come farebbe un impasto appiccicoso e azzimo. Sono andati tutti direttamente sul fondo della pentola, quindi ho dovuto continuare a guardarli girarli. Ne ho fatti bollire quattro e li ho messi in forno solo per vedere cosa sarebbe successo, sapendo che era stato un fallimento. I risultati furono "bagel" che non aumentarono affatto. Denso e gommoso. Sembravano mucchi morti di pasta con i semi sopra.

Ho letto da qualche parte che non puoi inginocchiarti i bagel, quindi non sento che fosse questo. Abbiamo ponderato ogni ingrediente in modo che non possa essere quello. Il lievito era attivo quindi non può essere quello (o potrebbe essere stato ucciso da qualche parte lungo la strada?). Tutto quello a cui riesco a pensare è che qualcosa è andato storto durante le prove. Ma non riesco a capire cosa.

Qualcuno può dirmi cosa potrebbe essere successo? Grazie!

Quanta acqua hai aggiunto alla farina e quanto è calda? Anche quanto sale?
@ChrisH50 g di zucchero525 ml di acqua15g di lievito secco20 g di sale L'acqua era tiepida, forse intorno ai 40 ° C
L'ultima volta che mi è successo, ho commesso l'errore di provare a preparare i bagel durante la Pasqua.
Domanda: hai seguito i passaggi come scritto? In particolare, hai aggiunto il sale al lievito di birra * prima * di aggiungere la farina?
@FuzzyChef - Ah, non fare mai bagel durante la Pasqua, immagino! Anche se questa volta sono molto avanti :) Sì, ho appreso dal post di GdD che probabilmente ho ucciso il lievito sia con il sale precoce che con lo zucchero in eccesso. La prossima volta ti mando tutti i bagel una volta che avranno finito!
Una risposta:
GdD
2018-03-05 19:17:19 UTC
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Sembra che il tuo lievito non sia mai stato veramente avviato e potresti aver ucciso la maggior parte di esso. Lo zucchero in realtà ritarda il lievito e il sale lo uccide, quindi mescolare zucchero e sale nell'acqua non era una buona cosa, infatti non ha ucciso completamente il lievito, probabilmente ne ha fatto la maggior parte. Quindi hai iniziato con pochissimo lievito vivo, che ha effetti a catena. Il freddo rende la lievitazione molto più lenta e il lievito che avevi non è stato sufficiente per far lievitare le cose.

Il lievito può tornare in alcuni casi, a condizione che ce ne sia almeno un po 'dentro, devi solo darlo tempo per riprodursi. Ho impiegato 3 ore per far funzionare il pane quando ho mangiato lievito vecchio o l'ho maltrattato, e alla fine i risultati sono stati buoni. Se sospetto di aver ucciso il mio lievito, ho avuto un certo successo a impastare di più con un po 'd'acqua, dandogli ancora più tempo.

Il messaggio qui non è quello di andare per un po ', ma un risultato. Se ti aspetti che un impasto raddoppi le dimensioni o più, non passare alla fase successiva finché non lo fa. La cottura del pane in casa non è una scienza esatta, quindi preparati affinché le cose si muovano più velocemente o più lentamente.

Un paio di cose sui bagel:

  • I bagel non crescono o si espandono molto nel forno mentre bollirli li cuoce, fissando la loro struttura. Se non sono lievitati a sufficienza prima di bollire lasciateli finché non lo sono, non c'è la molla del forno!
  • L'impasto del bagel dovrebbe essere denso, ma puoi esagerare. Non aggiungere più farina di quella richiesta dalla ricetta
  • Puoi impastare troppo qualsiasi pane, ma 15 minuti non mi sembrano troppo

Ho scoperto che usare una spugna è molto utile per ottenere risultati costanti, infatti non cuocerò più il pane lievitato senza uno. Una spugna è una miscela 50-50 di una parte della farina e dell'acqua della tua ricetta più tutto il lievito che viene poi messo da parte coperto. Questo dà al tuo lievito un ambiente ideale per iniziare, una volta che è veramente felice (generalmente 30-45 minuti) aggiungi il resto degli ingredienti (sale per ultimo) e procedi normalmente. Se il tuo lievito è morto, lo saprai entro 15-20 minuti circa e potrai ricominciare da capo, altrimenti aspetti che sia super frizzante. Una spugna aggiunge anche sapore che trovo.

Grazie - c'è così tanta conoscenza preziosa nella tua risposta. Dopo aver condotto ciò che hai insegnato, penso che sia quasi certo che il lievito sia stato ucciso. La mia esperienza come enologo casalingo mi ha fatto pensare che più zucchero è, meglio è, ma ovviamente questi sono diversi tipi di lievito. Sono entusiasta di riprovare grazie a questo utile messaggio! Non posso ringraziarti abbastanza
Sono contento di aver potuto aiutare @RickSterling. Spero ti piacciano i tuoi bagel, sono un newyorkese trapiantato nel Regno Unito, quindi farne uno mio è l'unica fonte!
Interessante @GdD Sono un er di Montreal trapiantato in Spagna, quindi una situazione molto simile! Siamo durati un anno fino a quando finalmente abbiamo deciso che dovevamo crearne uno nostro. A volte qui fanno dei panini bianchi a forma di bagel ma davvero, davvero non lo sono ...
Molto simili qui @RickSterling, fanno oggetti a forma di bagel. Hanno anche un marchio chiamato New York Bagel Company, che è così lontano da esso che quasi vorrei denunciarli.
hahahahaha: va bene. Mi chiedo quante volte gli viene detto che stanno prendendo in giro. Ecco la Spagna a loro non interesserebbero le mie critiche


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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