Chuck? Come nel manzo? Non che non funzionerà, ma avrà un gusto e una consistenza leggermente diversi rispetto alla salsiccia di maiale più comune.

Non credo che il numero di macinini sia il problema. Guarderei di più:

• temperatura. Metti la carne nel congelatore per circa un'ora prima di macinarla e le tue ciotole / tritacarne / ecc. Sono fredde? Se la tua carne diventa troppo calda, si separerà dal grasso, producendo una salsiccia farinosa.

• stai battendo la carne macinata & spezie con la paletta e un po ' di liquido alla fine? Vuoi farlo per produrre un legame e finire con una salsiccia compatta (non friabile).

Fette biscottate nelle giuste quantità fa un'enorme differenza così come mantenere la carne praticamente congelata durante la preparazione. Mi ci è voluto molto tempo per farlo bene, ma direi che il 10% del peso deve essere una vera fetta di salsiccia. Inoltre, quando macino la mia carne, getto dei cubetti di ghiaccio, ma li rendo freschi con acqua filtrata e salvia fresca tritata.

Stai usando abbastanza sale? Il sale ha un enorme effetto sulle proteine ​​della carne, e quando si macina la carne e il sale viene coinvolto, rende la carne molto più coerente di quanto non sarebbe senza. Questo porta quindi a una salsiccia che rimane insieme piuttosto che sbriciolarsi quando è cotta.

Dalla mia (esperienza certamente limitata) devi scegliere la strada dell'hamburger (maneggia la carne macinata il meno possibile in modo rimane abbastanza distinto) o la via della salsiccia (usa il sale e mescola bene per farlo aderire a se stesso). In mezzo non ha mai funzionato bene per me.