Domanda:
Come posso migliorare la consistenza delle mie salsicce fatte in casa?
Justin Alexander
2012-06-06 17:54:31 UTC
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Sto sperimentando salsicce fatte in casa. Il mandrino macina per fare la salsiccia. In genere lo passo al macinino 2-3 volte (macina kitchenaid, trafila piccola).

Ho ottenuto il sapore gradevole, ma a cottura ultimata le salsicce sono farinose e morbide . Quando riduco il numero di macinature, ottengo una salsiccia che è granulosa e sembra un hamburger in bocca.

Indipendentemente dalla tecnica di cottura che uso (cottura a vapore, cottura a fuoco lento, grigliatura sloooow, grigliatura veloce) ottengo un salsiccia che è così fragile che cade a pezzi sulla strada per il piatto.

Cosa mi manca?

Potresti includere il rapporto degli ingredienti che stai usando (carne: grassi, altri ingredienti secchi) e forse una descrizione della grossolanità della macinatura che stai riempiendo (2-3 passaggi sembra che potrebbe andare davvero bene a seconda del carne)?
1 chilo Beef Chuck. Buona quantità di tessuto connettivo e grasso. (immagino il 15%, è il numero normale per chuck) 1 tazza di pangrattato 1/2 tazza di olio di canola 2 cucchiai di sale da tavola 1 cucchiaio di aglio, paprika dolce, cumino
Al ristorante che gestivo facevamo sempre le nostre salsicce. La smerigliatrice che abbiamo usato aveva fori di circa 3/16 di pollice. Se non ricordo male l'accessorio macinino KA viene fornito con due dischi, uno grosso e uno fine. Hai provato il piatto più grande? Un passaggio sarebbe probabilmente più "hamburger", ma forse due passerebbero meno come un hamburger ma non così bene come quello che ottieni ora.
Tre risposte:
BDW
2012-06-18 22:58:18 UTC
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Chuck? Come nel manzo? Non che non funzionerà, ma avrà un gusto e una consistenza leggermente diversi rispetto alla salsiccia di maiale più comune.

Non credo che il numero di macinini sia il problema. Guarderei di più:

  • temperatura. Metti la carne nel congelatore per circa un'ora prima di macinarla e le tue ciotole / tritacarne / ecc. Sono fredde? Se la tua carne diventa troppo calda, si separerà dal grasso, producendo una salsiccia farinosa.

  • stai battendo la carne macinata & spezie con la paletta e un po ' di liquido alla fine? Vuoi farlo per produrre un legame e finire con una salsiccia compatta (non friabile).

Sorprendente. Hai dato un nome sbagliato a tutto quello che sto facendo. Grazie mille!!!
Beefy
2018-01-23 18:40:35 UTC
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Fette biscottate nelle giuste quantità fa un'enorme differenza così come mantenere la carne praticamente congelata durante la preparazione. Mi ci è voluto molto tempo per farlo bene, ma direi che il 10% del peso deve essere una vera fetta di salsiccia. Inoltre, quando macino la mia carne, getto dei cubetti di ghiaccio, ma li rendo freschi con acqua filtrata e salvia fresca tritata.

Matthew Walton
2012-06-19 17:44:58 UTC
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Stai usando abbastanza sale? Il sale ha un enorme effetto sulle proteine ​​della carne, e quando si macina la carne e il sale viene coinvolto, rende la carne molto più coerente di quanto non sarebbe senza. Questo porta quindi a una salsiccia che rimane insieme piuttosto che sbriciolarsi quando è cotta.

Dalla mia (esperienza certamente limitata) devi scegliere la strada dell'hamburger (maneggia la carne macinata il meno possibile in modo rimane abbastanza distinto) o la via della salsiccia (usa il sale e mescola bene per farlo aderire a se stesso). In mezzo non ha mai funzionato bene per me.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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