Alcune persone dicono che dà una consistenza più leggera, mentre altri dicono che dà una consistenza più gommosa / dura (a causa dello sviluppo di più glutine).

Io sfiderei l'idea che questi due aspetti siano necessariamente opposti. Più leggero non significa necessariamente "più morbido" o "più tenero"; nelle torte, generalmente significa "salire più in alto con più aria". Il modo in cui le torte salgono più in alto con più aria è in parte dovuto alla struttura del glutine più forte, insieme a più gas rilasciato durante la cottura per gonfiare la pastella. Sì, avere una struttura del glutine più forte aumenterà la "tenacità", ma le torte tendono già ad avere una quantità molto elevata di grassi e zuccheri, che servono entrambi ad ammorbidire la consistenza. Le due opzioni che vengono confrontate qui non sono "più leggere" rispetto a "gommose". Piuttosto, se viene aggiunto il latte, la torta potrebbe essere sia più leggera che più forte nella struttura, il che potrebbe renderla leggermente più "spugnosa", piuttosto che una torta senza latte che è più denso e più maldestro.

Inoltre, la domanda così come è stata posta fa emergere un implicito "rispetto a cosa?" Se non si aggiunge latte, cosa si aggiunge per sostituirlo? Perché la maggior parte delle torte necessita di una certa quantità di umidità / acqua, sia che provenga dall'acqua o dai componenti del latte o delle uova, ecc. Nel libro Baking and Pastry della CIA dove viene descritto il ruolo degli ingredienti nella cottura al forno, affermano:

L'acqua agisce per diluire o liquefare ingredienti idrosolubili come lo zucchero e il sale. [...] Inoltre l'acqua aiuta a sviluppare le proteine ​​nella farina, necessarie per una corretta lievitazione. L'acqua agisce anche come lievito quando si trasforma in vapore e si espande.

Il latte svolge molte delle stesse funzioni dell'acqua, ma a causa dei suoi componenti aggiuntivi (grassi, zuccheri, minerali e proteine), serve una serie di altre funzioni e aggiunge anche sapore. [...] L'acido lattico nel latte ha un effetto rassodante sulle proteine ​​della farina che serve ad aumentare la stabilità, ottenendo un prodotto con grana e consistenza fine.

In sintesi, il latte, come l'acqua, aiuterà quindi a sviluppare le proteine ​​nella farina (glutine), ma questo è un passaggio necessario in una certa misura per produrre una torta "leggera", piuttosto che densa e friabile. Aggiunge vapore che aiuta anche la torta a lievitare di più. Ma il latte, a differenza dell'acqua naturale, contiene anche cose come grassi e zuccheri che mitigheranno parte della "durezza" che viene fornita con la struttura aggiunta del glutine. Le proteine ​​nel latte forniranno sia una certa struttura che tenerezza. Inoltre, la componente acida contribuisce a creare una struttura fine che si aggiunge alla sensazione di una consistenza più morbida e cotonosa.

Penso che la percezione che il latte (e l'acqua) contribuiscano alla "tenacità" o ad una "gomma" la consistenza nasce dalla pasticceria, dove aggiungerne troppa può infatti produrre un prodotto duro. Come scrive Harold McGee in On Food and Cooking riguardo alla pasticceria:

L'acqua è essenziale per legare le particelle di farina in un impasto e il contenuto di acqua è particolarmente critico perché lì è così poco. I pasticceri dicono che anche solo 1/2 cucchiaino / 3 ml di variazione di acqua in 1 tazza / 120 g di farina può fare la differenza tra una consistenza friabile e una dura.

McGee ( e altri) fanno notare che in pasticceria il latte è spesso una scelta migliore per i motivi sopra esposti: contiene grassi e zuccheri e acidi che migliorano gli effetti sull'impasto, oltre all'acqua che fornisce. Tuttavia, è importante ricordare che la pastella per dolci è molto diversa dalla pasta per dolci. Il basso contenuto di acqua della pasta frolla è fondamentale per permettere al composto grasso / farina di mantenere la sua integrità e creare gli strati sfogliati più pregiati. Un po 'più di acqua farà sì che l'impasto si mescoli troppo, si mescoli insieme e rimanga duro dopo la cottura.

La pastella per dolci, tuttavia, ha una quantità di umidità notevolmente maggiore, che (come notato sopra) non solo sviluppa glutine per consentire una maggiore lievitazione, ma produce anche un notevole vapore durante la cottura che contribuisce all'effetto lievitante.

Quindi, la domanda è: se non il latte, da dove prendi l'acqua nella pastella della torta? Alcuni ingredienti (come l'acqua naturale) possono essere peggiori del latte nel creare più struttura del glutine fornendo meno grassi / zuccheri / acidi che ammorbidiscono l'impasto, ma altre fonti di acqua (come uova, latticello, varie forme di crema, ecc.) Possono fornire altri vantaggi che derivano dai loro componenti aggiuntivi. La scelta dipende molto dal tipo specifico di torta, nonché dal sapore e dalla consistenza desiderati.

Il glutine si forma quando la glutenina e la gliadina, proteine ​​naturalmente presenti nel grano, si uniscono all'acqua. Il latte contiene certamente una grande percentuale di acqua ... 85 - 95%, infatti.

Questo documento suggerisce che il latte apporta "acqua e sostanze nutritive ... aiuta a dorare .. .e aggiunge sapore. " Continua affermando (a proposito degli impasti lievitati) che la "qualità dell'impasto" è migliorata, sebbene non definisca "qualità". Infine, afferma che il volume degli impasti lievitati viene migliorato con l'aggiunta di latte.

Il sito dei servizi alimentari dell'Università di Toronto afferma:

Le proteine ​​del latte ammorbidiscono, apportano umidità e aggiungono colore e sapore ai prodotti da forno. È un doppio colpo in termini di funzione, poiché conferisce forza e struttura all'impasto o alla pastella, oltre a aggiungere tenerezza, sapore e umidità.

La principale proteina del latte è la caseina. Questo articolo sembra suggerire che

la formazione della struttura fosse favorita mescolando il glutine con l'albume ma non con la caseina.

Quindi , hai ragione nel tuo rapporto che la spiegazione appare mista. Quello che mi rimane è che, forse è il contenuto di acqua nel latte che aiuta lo sviluppo strutturale (più delle proteine), mentre gli altri elementi aggiungono colore, sapore e valore nutritivo.

Infine, aggiungo che quando si tratta di torte, il tipo di farina e l'impasto minimo sono probabilmente più importanti. Questo aiuta a mantenere debole la struttura del glutine, che è ciò che di solito si desidera.

Le altre risposte qui sono ottime, ma per rispondere alla tua domanda specifica in risposta alla risposta di Atanasio, probabilmente non vorresti aggiungere nessuna delle due a quella ricetta specifica a meno che tu non abbia tralasciato un ingrediente e ne chiedessi uno. Tuttavia, mi è difficile pensare a qualsiasi ricetta di torta che utilizzi l'acqua invece del grasso per il liquido e ciò è dovuto a ciò che l'acqua aggiunge specificamente a una cottura.

Come affermato nelle altre risposte, il latte sta aggiungendo un po 'd'acqua ma viene fornito anche con zucchero, grassi e altri nutrienti che influiscono sulla pastella. Questo è il motivo per cui le torte di solito hanno un colore da giallo pallido a giallo a meno che non vengano aggiunti coloranti alimentari o cioccolato alla pastella. Nel tuo caso, invece del latte, hai l'olio nella tua torta. Di solito c'è una miscela di olio, uova, latte (2% o intero) o tutto quanto sopra. Ho trovato solo una singola ricetta dopo aver fatto una ricerca superficiale che aggiungeva acqua per diluire la panna invece di usare il latte intero.

Per illustrare meglio la differenza, è meglio guardare alla cottura del pane anziché alla torta. Noterai che alcune ricette contengono acqua e altre latte o olio. Le ricette che contengono acqua solitamente cuociono a una temperatura più alta per un periodo di tempo più breve. Questo perché avere un contenuto di acqua più elevato consentirà alla parte interna del pane di vaporizzare. Questa temperatura elevata è essenziale per formare un pane croccante con una struttura fibrosa di glutine all'interno come una ciabatta. I pani a base di latte, almeno in Asia, sono spesso cotti a vapore o cotti a bassa temperatura (pensa bao zi). Questo perché hanno meno contenuto di acqua e più alto contenuto di grassi. Per cuocere completamente a una normale temperatura di cottura del pane, l'esterno brucerebbe a causa della presenza di più grasso nell'impasto e l'interno sarebbe morbido come ti aspetteresti.

Il lungo e il breve è stato affrontato nelle altre risposte. Il grasso aggiunge colore, sapore e una "sensazione in bocca" generalmente buona ai cibi. Puoi vederlo più chiaramente se cucini qualcosa come il bacon in una padella antiaderente con e senza burro o olio. La pancetta fritta nel burro o nell'olio sarà molto più croccante e avrà il tradizionale colore della pancetta. La pancetta cuocerà comunque senza il grasso aggiunto ma non avrà quel sapore e quella sensazione in bocca tradizionali.

La cottura con pasta a base d'acqua consente di cuocere a una temperatura più alta perché l'impasto interno sarà cotto a vapore mentre il all'esterno diventa una bella crosta a causa dell'aggiunta di grasso (solitamente olio). La maggior parte delle ricette di torte non usa l'acqua perché di solito non vuoi una torta con una crosta. Dopo aver eseguito una rapida ricerca, le ricette di torte di solito vengono infornate a circa 350 gradi Fahrenheit mentre il pane cuoce da 375-400 gradi Fahrenheit.