Domanda:
I limoni sottaceto alla marocchina hanno davvero bisogno del 5-10% di sale?
Owen_R
2016-10-16 20:16:28 UTC
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Voglio preparare limoni marinati alla marinara, ma sono riuscito a trovare solo un sito con una proporzione esplicita e dice:

In On Food and Cooking, Harold McGee suggerisce che è necessaria una soluzione di dal 5 al 10% di sale per ottenere un buon limone conservato in stile nordafricano

Faccio i crauti con 20 grammi di sale per chilogrammo di cavolo, quindi il 2%. Quindi i limoni che prendono molto più sale del cavolo sono sorprendenti e confusi; dal momento che iniziano acide, mi aspetterei che semmai richiedessero meno sale.

Non mi preoccupa la crescita di microbi dannosi; Sono preoccupato che i microbi della fermentazione non siano in grado di crescere. Mi risulta che concentrazioni di sale più elevate con il cavolo non solo rallentano la fermentazione, ma in realtà sembrano incoraggiare la crescita di muffe superficiali.

Un commentatore su quel sito ha avuto gli stessi problemi:

Non ho mai capito bene la necessità di una salatura così eccessiva quando si fanno i limoni conservati. Fermentano ancora alla grande a livelli normali di sale, quindi devi preoccuparti meno che siano eccessivamente salati da utilizzare in ricette future. Per quanto posso dire è esclusivamente dalla tradizione.

Inoltre, dal dare un'occhiata a On Food and Cooking, sembra che McGee faccia solo notare che originariamente sono fatti con un contenuto di sale dal 5 al 10%. Sono curioso di sapere dove hai letto / visto che ha raccomandato questo tipo?

Qualcuno ha qualche opinione basata su testo e / o esperienza che concorda o non è d'accordo con la cifra "dal 5 al 10%" ?

Potresti provare a modificarlo un po '? Con tutto il processo di pensiero, è difficile dire cosa stai effettivamente chiedendo. Ci ho provato, ma stavo cercando di non cambiare troppo; forse c'è di più che si può fare.
Due risposte:
Megha
2016-10-17 02:07:33 UTC
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A quanto ho capito, potresti vedere una certa confusione tra due processi molto diversi. Quando si effettuano crauti, si sta fermentando il cavolo in salamoia, e la fermentazione dà crauti le sue caratteristiche. Credo che questo significhi che devi avere o introdurre i microbi giusti, e dare loro tempo, spazio e l'ambiente giusto per lavorare, e prevenire l'ossidazione (tenerlo sommerso), soprattutto perché hai bisogno di accesso all'aria per sfogare i gas prodotti , cose del genere?

I sottaceti, almeno questi tipi di sottaceti (salamoia?), non sono la stessa cosa. Per preparare questo tipo di sottaceto, immergi il cibo in una salamoia sterilizzante, una ricca di acido (di solito aceto) e sale e talvolta altri conservanti e ogni sorta di cose che ai microbi non piacciono. I cambiamenti che avvengono non sono altro che il cibo che viene immerso nella salamoia e l'osmosi porta la salamoia e il cibo in equilibrio. Il cibo non deve nemmeno invecchiare molto durante il decapaggio: conferisce più sapore al cibo, ma ci sono scorciatoie (come tagliare più piccoli o fare varie ricette "veloci") che semplicemente non sono possibili con le ricette fermentate. / p>

Il punto è che la fermentazione preserva, impedisce al cibo di deteriorarsi, utilizzando microbi amichevoli per competere con i microbi che rovinano il cibo. Il decapaggio in salamoia intende non far crescere nessun microbo, perché il pH è troppo basso, il sale è troppo alto, l'ambiente generalmente non è microbico. La fermentazione è più complicata (necessita di molte variabili giuste), ma è anche trasformativa. Il decapaggio in salamoia è più facile, ma tende anche a produrre sapori molto più forti (soprattutto al livello di conservazione).

Ad un certo punto, penso, "sottaceti fermentati" è diventato un termine, o i risultati della fermentazione sono stati anche indicati come sottaceto e i termini si sono sovrapposti, o qualcosa del genere - e certamente puoi fermentare i limoni, se usi molto meno sale (soprattutto vista la menzione dei tuoi commentatori). Ma a giudicare dalle ricette che ho visto, sembra che i limoni marocchini conservati dalla tua fonte citata al 5-10% di sale siano semplicemente conservati, non fermentati - lasciati in una salamoia con sale e acido, che avevano lo scopo di mantenere il cibo intatto. Quindi il problema potrebbe essere che stai mescolando due metodi di conservazione molto diversi, che sono un po 'simili e sono per qualche motivo confuso chiamati con nomi identici.

Hmm ... beh, Wikipedia dice ["** limone conservato ** o ** sottaceto al limone ** .... può fermentare a temperatura ambiente per settimane o mesi prima di essere utilizzato."] (Http: // www.wikiwand.com/en/Preserved_lemon), quindi sicuramente le persone usano il termine "sottaceto" per i prodotti fermentati. E il sito a cui mi sono collegato dice più volte che "fermenta". In ogni caso, la fermentazione è sicuramente quello che voglio ottenere, perché mi piacciono molto i sapori che si sviluppano. Ho finito per dividerli in quarti, aggiungendo tra il 2 e il 3% di sale, confezionandoli in un barattolo e aggiungendo un po 'di succo di limone da una bottiglia per immergerli completamente.
Ma sì, se il numero "dal 5 al 10%" si riferisse a una varietà non fermentata, risolverebbe la confusione ... se non dovesse emergere nient'altro, penso che accetterò questa risposta come soluzione alla domanda.
@Owen_R - sì, non sto dicendo che il limone fermentato non è una cosa, o anche che non viene chiamato sottaceto, chiaramente lo stesso nome viene usato qui per diversi metodi di conservazione (sottaceto fermentato vs sottaceto salamoia, potrebbe essere termini utili?). Ho visto entrambi i tipi di ricette su una semplice ricerca di sottaceti al limone, confusione tutt'intorno. Probabilmente non c'è risposta migliore che trovare una ricetta basata sulla fermentazione specifica, o scavare e usare la tua esperienza con i crauti per sperimentare. Spero che i tuoi sottaceti vadano bene, entrambe le varietà sembrano interessanti!
jodaki
2020-02-07 15:39:42 UTC
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Un po 'in ritardo per la conversazione, ma qui potrebbe esserci un'altra fonte di confusione. Tradizionalmente nel Regno Unito e negli Stati Uniti le intensità della salamoia NON sono rapporti tra peso e volume.

In altre parole una salamoia al 5% NON è 5 g di sale in 100 ml di acqua.

Tradizionalmente, le intensità della salamoia sono percentuali della quantità di sale che può essere disciolta in un dato volume di acqua. 1 litro di acqua assorbirà solo circa 350 ml di sale prima che si saturi e non ne possa più assorbire. Pertanto 1L di salamoia al 100% contiene 350 ml di sale.

Utilizzando questo principio, 1 litro di salamoia al 5% contiene solo circa 12 g di sale. Questo forse non è ovvio a meno che non si immagini di fare una salamoia all'80% (molte più vecchie) sciogliendo 800 g di sale in un litro d'acqua, cosa che troverete non possibile.

Ciao jodaki, benvenuto su Seasoned Advice! Questo è interessante, non ho mai sentito parlare di concentrazioni di salamoia definite in questo modo (non vengo da Stati Uniti o Regno Unito). Effettivamente in chimica una salamoia al 5% non sono 5 g di sale in 100 ml di acqua, ma 5 g di sale in 100 g di soluzione finale, ovvero 5 g di sale in 95 ml di acqua, quindi la soluzione all'80% è ancora meno plausibile , perché significa 80 g di sale mescolato con 20 ml di acqua.
Questa risposta è semplicemente errata. Vedi https://myfermentedfoods.com/tools/brine-calculator/. E nota che la solubilità cambia drasticamente con la temperatura; se le ricette che prevedono la salamoia stabilissero una percentuale particolare rispetto a una soluzione satura, non avrebbero bisogno anche di fornire una temperatura (soprattutto perché spesso si fa bollire la salamoia)?


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