Recentemente ho ripreso a fare il pane e sto cercando di migliorare le mie capacità. Una cosa che ancora mi sfugge è come ottenere una pagnotta integrale meno densa. So che il pane integrale è quasi sempre più denso del pane bianco.

Una ricetta che ho usato di recente è stata:

  150 g di farina integrale di pane 200 g di farina di pane bianco forte 245 g di acqua - 70% di idratazione 4 g lievito secco attivo (sciolto in un po 'd'acqua) 5 g di sale  

La prima prova è stata di 1,5 ore - a temperatura ambiente. Dopo aver modellato la seconda prova è stata di circa 40 minuti mentre il mio forno ha raggiunto la temperatura. Sembrava essere abbastanza dimostrato quando l'ho toccato. Ho tagliato la parte superiore, non è crollata o altro. Al forno a 250 ° C per 12 minuti, poi 200 ° C per il resto (35 minuti in totale) cottura, con una teglia d'acqua sul fondo del forno per cuocere a vapore la crosta.

Ecco la foto del mio pane

Non fraintendetemi, il pane è abbastanza buono, ha un sapore delizioso. Tuttavia è più denso di quanto vorrei. Ho bisogno di sapere se il problema qui è il processo di lievitazione relativamente veloce, rispetto a un processo più lungo come l'utilizzo di una preferenza come un poolish o biga.

Qualcuno può dirmi, prima di provare l'esperimento, se si utilizza una preferenza con una pagnotta del genere aiuterebbe a renderla un po 'più leggera, con una mollica più sciolta? O sono diretto verso un altro disastro?

Il mio ragionamento alla base di questo è che ho già preparato pane a maggiore idratazione, come la ciabatta fatta con farina bianca, con successo, con molta aria e bolle, ma questi di solito iniziano con una biga, che sta fermentando Da 12 a 24 ore in frigorifero. So anche che una maggiore idratazione ha un ruolo nella dimensione delle sacche d'aria. Non sto cercando enormi sacche d'aria / buchi nel mio pane integrale, solo qualcosa di un po 'meno denso.

Aggiornamento: ho dimenticato di dire che l'impasto è stato di 10 minuti a velocità media in una planetaria. Lo dico solo nel caso sia pertinente, anche se in seguito ho testato l'impasto e ho pensato che lo sviluppo del glutine fosse OK.