Domanda:
L'utilizzo di una preferenza poolish o biga può aiutarmi a fare un pane integrale meno denso?
Billy Kerr
2018-09-08 19:32:17 UTC
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Recentemente ho ripreso a fare il pane e sto cercando di migliorare le mie capacità. Una cosa che ancora mi sfugge è come ottenere una pagnotta integrale meno densa. So che il pane integrale è quasi sempre più denso del pane bianco.

Una ricetta che ho usato di recente è stata:

  150 g di farina integrale di pane 200 g di farina di pane bianco forte 245 g di acqua - 70% di idratazione 4 g lievito secco attivo (sciolto in un po 'd'acqua) 5 g di sale  

La prima prova è stata di 1,5 ore - a temperatura ambiente. Dopo aver modellato la seconda prova è stata di circa 40 minuti mentre il mio forno ha raggiunto la temperatura. Sembrava essere abbastanza dimostrato quando l'ho toccato. Ho tagliato la parte superiore, non è crollata o altro. Al forno a 250 ° C per 12 minuti, poi 200 ° C per il resto (35 minuti in totale) cottura, con una teglia d'acqua sul fondo del forno per cuocere a vapore la crosta.

Ecco la foto del mio pane

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Non fraintendetemi, il pane è abbastanza buono, ha un sapore delizioso. Tuttavia è più denso di quanto vorrei. Ho bisogno di sapere se il problema qui è il processo di lievitazione relativamente veloce, rispetto a un processo più lungo come l'utilizzo di una preferenza come un poolish o biga.

Qualcuno può dirmi, prima di provare l'esperimento, se si utilizza una preferenza con una pagnotta del genere aiuterebbe a renderla un po 'più leggera, con una mollica più sciolta? O sono diretto verso un altro disastro?

Il mio ragionamento alla base di questo è che ho già preparato pane a maggiore idratazione, come la ciabatta fatta con farina bianca, con successo, con molta aria e bolle, ma questi di solito iniziano con una biga, che sta fermentando Da 12 a 24 ore in frigorifero. So anche che una maggiore idratazione ha un ruolo nella dimensione delle sacche d'aria. Non sto cercando enormi sacche d'aria / buchi nel mio pane integrale, solo qualcosa di un po 'meno denso.

Aggiornamento: ho dimenticato di dire che l'impasto è stato di 10 minuti a velocità media in una planetaria. Lo dico solo nel caso sia pertinente, anche se in seguito ho testato l'impasto e ho pensato che lo sviluppo del glutine fosse OK.

Una risposta:
Billy Kerr
2018-09-13 01:34:19 UTC
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Penso di aver risolto il problema alla fine.

Fondamentalmente ho usato la stessa ricetta di prima, tuttavia invece di una biga come avevo programmato, ho deciso di provare la mia mano con il lievito naturale. Avevo iniziato a preparare un antipasto da tempo e pensavo fosse ora di provarlo.

Questa è la seconda volta che ho provato il lievito naturale, ma la prima volta che il mio antipasto aveva un odore disgustoso, quindi l'ho buttato fuori.

Per attivare il mio antipasto, ho alimentato la quantità totale di farina integrale che stavo per aggiungere. Lascialo riposare per 2 ore e le sue dimensioni sono raddoppiate.

Ho anche aggiunto un tocco in più di acqua al 75% di idratazione. Ho usato il metodo di allungamento e piegatura invece dell'impasto a macchina: 4 pieghe ogni 30 minuti, 5 volte in totale. Ha avuto una lunga lievitazione in frigo per 16 ore, poi un'ora per arrivare a temperatura ambiente, modellato e infilato in un cestello da lievitazione, e circa 2 ore dopo la modellatura è risalito. Inoltre ha fatto attenzione durante la modellatura a non urtare troppo, trattenendo più gas possibile.

Il risultato sembra quasi perfetto, anche se lo dico io stesso. È leggero, arioso e frizzante e delizioso, molto delicato, quasi senza acidità. Devo dire che sono piacevolmente sorpreso. Ci è voluto un po ', però, quasi 24 ore in realtà.

Penso che lo stesso sarebbe successo con una biga / preferenza, penso che la chiave debba essere una lunga lievitazione, dandogli il tempo di fermentare, allungando e piegando per sviluppare il glutine. Lo proverò con una biga un'altra volta credo.

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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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