Dal punto di vista della sicurezza alimentare, la cosa più importante è che i tuoi avanzi si raffreddino il più rapidamente possibile, in modo che non passino troppo tempo nella "zona di pericolo" della temperatura. Questo può essere complicato, perché essenzialmente devi passare dalle temperature di cottura a quelle di refrigerazione entro due ore (generalmente meno perché il tempo è cumulativo e include il tempo che gli ingredienti hanno trascorso nella zona di pericolo prima di cucinarli).

Ecco cosa faccio a casa:

1. Dividi in porzioni più piccole. Per me, questo di solito significa porzioni singole, ma puoi confezionare 2-3 porzioni insieme; il punto è evitare di avere un'unica grande massa di cibo. Lo faccio per un paio di motivi. Innanzitutto, rende conveniente il riscaldamento; invece di scaldare più porzioni di quelle che mangerai, o di raccogliere una singola porzione per riscaldare separatamente (sporcando alcune stoviglie extra nel processo) puoi semplicemente prendere tutte le porzioni che desideri e andare. In secondo luogo, separando le porzioni aumenti il ​​loro rapporto tra superficie e volume, e quindi quanto velocemente si raffredderanno (un altro motivo per cui mi piacciono le porzioni individuali è che massimizza questo effetto). Questo è un trucco di base dei miei giorni al ristorante; i cuochi professionisti esperti sapranno che per raffreddare una grande quantità di zuppa in modo sicuro, devi o mettere il tutto in un bagno di ghiaccio o scomporlo in porzioni più piccole.
   
   (Un consiglio parsimonioso qui: puoi utilizzare contenitori per alimenti in plastica o Pyrex dedicati, ma anche i contenitori commerciali sono economici ed efficaci. Esistono tutti i tipi di contenitori "gastronomia" e "usa e getta" destinati al servizio di ristorazione che sono adatti al microonde e possono essere tranquillamente puliti in lavastoviglie. Spesso dovrai comprarli sfusi, ma per pezzo sono molto economici, tendono ad impilarsi molto bene e se sei fortunato puoi trova un locale decente da asporto o un luogo di consegna che li utilizzi al posto del polistirolo. Salva quello che ottieni, lavalo e riutilizzalo. È possibile rovinarli con il calore eccessivo, ma sono così economici che non è una perdita eccessiva. )
2. Lasciar raffreddare sul bancone, scoperto, per 10-20 minuti. L'obiettivo qui è semplicemente quello di far uscire il vapore; l'acqua trasporta molta energia termica (motivo per cui puoi facilmente bruciarti sopra una pentola di acqua bollente) e lasciarla scappare raffredderà rapidamente il tuo cibo. Le porzioni non devono raffreddarsi completamente a questo punto; se sono calde ma non fumano più attivamente, va bene.
3. Metti le porzioni in frigorifero. Come osserva @Jefromi nei commenti, non c'è alcun rischio reale mettere cibi caldi / caldi nel frigorifero e una temperatura esterna più bassa aiuterà le tue porzioni a raffreddarsi velocemente e in sicurezza. Ove possibile, è ideale lasciarli scoperti e distribuirli in un unico strato in modo che si raffreddino rapidamente. Onestamente, questo non è sempre pratico, quindi se devi coprire e impilare le porzioni per motivi di spazio, raffreddale ancora un po 'sul bancone prima di metterle in frigorifero.
4. Congela le porzioni se le conservi per più di un paio di giorni. I piatti cucinati generalmente si conservano al sicuro in frigorifero per 3-4 giorni; se hai bisogno di tenerli oltre, il congelatore è tuo amico. Questo non funziona bene per tutto, ma cibi sostanziosi come la pasta spesso si congelano abbastanza bene.
5. Riscalda completamente nel microonde. Per tutto ciò che i cuochi seri potrebbero scartare il microonde, è un dispositivo di riscaldamento molto efficace ed efficiente. (Soprattutto se segui il mio consiglio sull'uso di contenitori di plastica adatti al microonde; se usi qualcosa come Pyrex che è adatto al forno, potresti certamente usare anche quello.) Assicurati di riscaldare tutto in modo che sia uniformemente caldo; questo può significare mescolare un paio di volte.

Nel complesso, è sicuramente possibile conservare in sicurezza gli avanzi, a condizione che li si raffreddi rapidamente e li si riscaldi completamente. Non solo, ma approvo vivamente la pratica. Gli avanzi possono essere pratici, gustosi e un serio risparmio di tempo. Non c'è motivo di essere paranoici su di loro se adotti alcune semplici regole.

Se li mangi domani a pranzo, di solito metti il ​​piatto in frigorifero durante la notte. A seconda del piatto, coprire con pellicola trasparente / carta stagnola o riporlo in un contenitore sigillato (es. Tupperware).

Il riscaldamento dipende dal piatto, che tu stia al microonde, al forno o ai fornelli, tutto ciò che devi fare è assicurarti che l'intero lotto sia bollente.

Se hai degli avanzi più tardi nella settimana, congelali immediatamente. Fai attenzione nei casi in cui prendi qualcosa dal congelatore per metterlo in un forno preriscaldato, non per il gusto del cibo ma per il contenitore. Una casseruola in pyrex (vetro) può essere congelata e cotta al forno, ma non è consigliabile cuocerla immediatamente dal congelatore, lasciare prima che il contenitore si riscaldi a temperatura ambiente.

Modifica: Alla luce delle nuove informazioni (almeno per me) questa risposta è stata aggiornata, grazie Jefromi.

Hai ricevuto ottime risposte da altri. Alcuni commenti aggiuntivi:

1. Mi piace usare i sacchetti a chiusura lampo, perché in questo modo so che è un contenitore di souvenir fin dall'inizio. Inoltre manipolo l'aria in eccesso per farle uscire, il che accelera il raffreddamento.

2. Se avrai avanzi a lungo termine destinati al congelatore, considera di investire in una sigillatrice per sacchetti sottovuoto. >

3. Continua il viaggio avanzato. Molti piatti hanno un sapore migliore al secondo turno. Gli avanzi sono il mio gruppo alimentare preferito.

4. Non c'è bisogno di essere paranoici, UNLESS , qualcuno a casa tua è immunosoppresso. La mia opinione è che le persone immunodepresse non dovrebbero consumare gli avanzi.