Spesso, almeno negli Stati Uniti, le ricette richiedono specificamente burro non salato, quindi l'aggiunta di sale alla ricetta, il che fa sì che molti si grattino la testa.

Ci sono tre usi principali che mi vengono in mente per il sale. Uno è conferire un sapore salato. L'utilizzo nel burro è principalmente secondario, e cioè come conservante. Il terzo è un esaltatore di sapidità (che può essere applicato anche al burro, ma che io sappia non è il motivo principale lì). Molte ricette che richiedono una piccola quantità di sale lo usano rigorosamente come esaltatore di sapidità. L'intento è quello di evidenziare altri sapori senza effettivamente assaggiare il sale.

Allora perché chiamare non salato e poi aggiungere sale? Due ragioni che conosco. La quantità di sale nel burro salato varia. Se leggi attentamente l'etichetta e fai i conti, potresti farti un'idea approssimativa, ma in generale raccogliendo semplicemente il burro non sai quanto sale c'è dentro. Alcuni potrebbero averne abbastanza da gustare, altri potresti non accorgertene. Utilizzando non salato, hai il controllo di quanto sale viene aggiunto e puoi persino adattarlo al gusto poiché le persone che praticano una dieta a basso contenuto di sale tendono a gustarlo in quantità inferiori. Le diete ad alto contenuto di sale tendono a diventare insensibili al gusto, quindi non notarlo a quantità inferiori. Ciò ha contribuito alla vecchia tendenza a chiedere un "pizzico" e un pizzico variava da persona a persona secondo il proprio senso del gusto.

La seconda ragione è più sottile. Il sale nel burro è un conservante. Poiché ha sale, tende a resistere più a lungo durante la conservazione. Dal momento che resiste più a lungo, c'è almeno la percezione che il burro salato possa essere più vecchio. Quindi chiedere di non salato da alcuni cuochi e autori può essere come dire "usa burro fresco, non vecchio". È una vecchia tendenza e molti potrebbero anche non rendersi conto che è un'origine, anche se sottilmente sottintesa.

Ora, non conoscendo la ricetta della cagliata, potrebbe non essere necessario aggiungere sale. Vengo da un ambiente ad alto contenuto di sale, quindi è improbabile che io possa assaporare la differenza, mentre altri potrebbero. Nel caso della tua ricetta particolare, almeno alcune persone potrebbero avere la tendenza ad assaggiare effettivamente il sale, soprattutto considerando che la quantità di sale nel burro può variare a seconda del produttore.

L'uso del burro salato produrrebbe una cagliata percepibilmente salata, probabilmente non quello che vuoi quando ti aspetti una cagliata di limone dolce. La regola generale è quella di utilizzare burro non salato per dolci e torte, soprattutto quando il burro costituisce una percentuale significativa dell'intero piatto.

Il motivo per cui alcune ricette affermano semplicemente "burro" è che non tutti i locali considerano il burro salato come predefinito. Ad esempio: in Germania (dove vivo), "burro" significa burro non salato e il burro salato è un prodotto speciale, che può anche avere un prezzo più alto. Negli Stati Uniti è il contrario.

Da quello che ho osservato, il Regno Unito (patria della cagliata di limone) è una via di mezzo - a volte esplicitamente, a volte implicitamente che richiede burro non salato per dolci e dessert.

Non sono d'accordo con la risposta di Stephie sopra. Trovo che usare il burro salato non dia un gusto percettivamente salato ma invece aiuti a far risaltare il sapore del limone. Un pizzico di sale o di burro salato è consigliato in The Kitchen Magpie e Guardian perfect lemon curd.

Ovviamente, come dice Luciano, se usi burro non salato hai più controllo, ma non credo sia necessario acquistarlo appositamente per il lemon curd.

In risposta a un commento: questo si basa sull'utilizzo di burro salato con 1,7 g di sale per 100 g di burro.

• Per cucinare in generale di solito è meglio usare burro non salato. Puoi sempre aggiungere più sale se necessario (e nella quantità corretta) ma non è facile controllarlo correttamente se devi aggiungere più burro. Quindi la tua cagliata di limone potrebbe essere ok ma potrebbe avere un sapore leggermente strano, a seconda della quantità di sale nel burro.
• Il burro può essere congelato per mesi, quindi se non vuoi usare il burro non salato tutto il tempo in cui puoi scongelare la quantità che ti serve prima dell'uso.
• Per la maggior parte delle ricette presumi sempre che utilizzi burro non salato, se non diversamente specificato. Ricette specificamente dolci, dove il sale non è sempre richiesto.

Dipende da quanto burro richiede la ricetta rispetto ad altri ingredienti e da quali sono questi altri ingredienti.

Quantità di burro: quanto burro conta? Di solito se il gusto o la consistenza del prodotto finale è burroso, allora c'è abbastanza burro in esso che la salinità del burro è importante. D'altra parte, se il prodotto finale non contiene ovviamente burro, la quantità totale di sale del burro sarà meno importante. Per il lemon curd, di solito non c'è sapore o consistenza del burro nel risultato.

Altri sapori forti: se hai altri sapori forti, possono mascherare il sale. (In questo caso, il limone e lo zucchero saranno entrambi molto forti.)

Quantità di sale aggiunto o ingredienti salati: se la ricetta richiede già sale aggiunto, puoi ridurlo per compensare il sale burro. Oppure, se ci sono altri ingredienti salati, allora un po 'più di sale del burro sarà meno evidente.

Conclusione: per la cagliata di limone, probabilmente stai bene con il burro salato, riduci solo il sale aggiunto la ricetta.

Suggerimento bonus: se è solo burro a essere costoso nella tua zona, ci sono ricette per cagliata di limone vegana (senza burro, senza uova) o cagliata di limone senza latticini (olio vegetale o olio di cocco (gusti come limone-cocco)) che potresti provare al posto di una ricetta tradizionale.

Il sale può avere un effetto fisico su alcuni ingredienti. Alcuni frutti e verdure iniziano a perdere la loro acqua per osmosi quando entrano in contatto con il sale. A seconda della ricetta, l'umidità aggiuntiva nella padella potrebbe o meno essere desiderata durante determinate fasi. Questo può essere un motivo per istruzioni specifiche su quando aggiungere quanto sale al piatto.