Domanda:
Si può usare il burro salato per fare la cagliata di limone?
s.anne.w
2019-12-16 11:46:24 UTC
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La ricetta che voglio usare per fare la cagliata di limone richiede specificamente burro non salato, mentre molte altre ricette che ho esaminato specificano anche questo, o semplicemente dicono "burro", rendendomi incerto se significano burro salato o non salato .

Dove vivo il burro è molto costoso e può anche essere difficile acquistarlo in quantità ragionevolmente grandi. Quindi questo mi fa chiedere se sia giusto usare il burro salato che ho prontamente a disposizione invece di spendere il tempo e i soldi per acquistare la giusta quantità di burro non salato.

Così sarebbe usare il burro salato per fare la cagliata di limone in qualche modo causare il fallimento? O riuscirà, ma cambierà il gusto e / o la consistenza?

MODIFICA

Oggi sono finalmente riuscito a fare un po 'di crema al limone. Come esperimento, ho deciso di fare un piccolo lotto con il burro salato che avevo a portata di mano per vedere come sarebbe andato a finire, e ad essere sincero è ottimo. Non ha un sapore particolarmente salato e la consistenza è quella che volevo. Ho intenzione di darne un po 'ai miei suoceri e chiedere le loro opinioni sul fatto che abbia un sapore salato, ma dal momento che hanno una dieta più salata di me (ho cercato di ridurre il sale quando possibile per l'ultimo mezzo anno o giù di lì), non credo che saranno rimandati affatto. O almeno lo spero!

In ogni caso, non credo che mi preoccuperò troppo se d'ora in poi userò burro salato o non salato nella mia cagliata. Anche se noterò di acquistare la stessa marca di burro il più spesso possibile, poiché potrei semplicemente usare un burro relativamente leggermente salato.

Non ne sono sicuro, ma mi chiedo cosa succederebbe se scaldassi il burro e aggiungessi dell'acqua per far sciogliere il sale nell'acqua e lasciarlo raffreddare. Separare il burro dai liquidi. Questo dovrebbe ridurre il sale, immagino. Ma invece hai chiarificato il burro.
Se hai accesso alla panna, potresti preparare il tuo burro
controlla anche questo https://cooking.stackexchange.com/questions/93163/should-i-use-salted-or-unsalted-butter-if-the-recipe-doesnt-specify
Burro salato e burro non salato: https://youtu.be/kP1BHrvYopI
Sei risposte:
dlb
2019-12-16 20:00:40 UTC
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Spesso, almeno negli Stati Uniti, le ricette richiedono specificamente burro non salato, quindi l'aggiunta di sale alla ricetta, il che fa sì che molti si grattino la testa.

Ci sono tre usi principali che mi vengono in mente per il sale. Uno è conferire un sapore salato. L'utilizzo nel burro è principalmente secondario, e cioè come conservante. Il terzo è un esaltatore di sapidità (che può essere applicato anche al burro, ma che io sappia non è il motivo principale lì). Molte ricette che richiedono una piccola quantità di sale lo usano rigorosamente come esaltatore di sapidità. L'intento è quello di evidenziare altri sapori senza effettivamente assaggiare il sale.

Allora perché chiamare non salato e poi aggiungere sale? Due ragioni che conosco. La quantità di sale nel burro salato varia. Se leggi attentamente l'etichetta e fai i conti, potresti farti un'idea approssimativa, ma in generale raccogliendo semplicemente il burro non sai quanto sale c'è dentro. Alcuni potrebbero averne abbastanza da gustare, altri potresti non accorgertene. Utilizzando non salato, hai il controllo di quanto sale viene aggiunto e puoi persino adattarlo al gusto poiché le persone che praticano una dieta a basso contenuto di sale tendono a gustarlo in quantità inferiori. Le diete ad alto contenuto di sale tendono a diventare insensibili al gusto, quindi non notarlo a quantità inferiori. Ciò ha contribuito alla vecchia tendenza a chiedere un "pizzico" e un pizzico variava da persona a persona secondo il proprio senso del gusto.

La seconda ragione è più sottile. Il sale nel burro è un conservante. Poiché ha sale, tende a resistere più a lungo durante la conservazione. Dal momento che resiste più a lungo, c'è almeno la percezione che il burro salato possa essere più vecchio. Quindi chiedere di non salato da alcuni cuochi e autori può essere come dire "usa burro fresco, non vecchio". È una vecchia tendenza e molti potrebbero anche non rendersi conto che è un'origine, anche se sottilmente sottintesa.

Ora, non conoscendo la ricetta della cagliata, potrebbe non essere necessario aggiungere sale. Vengo da un ambiente ad alto contenuto di sale, quindi è improbabile che io possa assaporare la differenza, mentre altri potrebbero. Nel caso della tua ricetta particolare, almeno alcune persone potrebbero avere la tendenza ad assaggiare effettivamente il sale, soprattutto considerando che la quantità di sale nel burro può variare a seconda del produttore.

+1 per aver spiegato che la percezione della salsedine varia tra gli individui e la storia interessante. Uso il burro salato e aggiungo sale anche se una ricetta non lo richiede, e taglio lo zucchero. La maggior parte delle persone pensa che le mie glasse siano divine, ma c'è un ragazzo che giura di sentire l'odore del sale e sussulta. Altri pensano che i miei vari goop alla frutta siano magici da soli, mentre altri letteralmente soffocano per la concentrazione / acidità a meno che non lo prendano con un grosso morso di cheesecake. Il gusto è assurdamente soggettivo e nessuno dovrebbe rompere il salvadanaio per un pizzico di sale.
@kitukwfyer - Sono d'accordo, doppio più uno per le variazioni nella percezione della salsedine! Non ho dubbi che io, e tutta la mia famiglia, vorremmo una cagliata di limone al burro salato meglio di una al burro non salato, perché siamo abituati (e ci piace, in verità) un po 'di sale per tagliare e complessare i sapori di dolce. E personalmente adoro il dolce salato, quindi c'è quello. Noi, in realtà la maggior parte delle persone in assoluto, probabilmente non potremmo dire sull'assaggio di una cagliata di limone se fosse fatta con burro salato o no, solo se fosse per i loro gusti (individuali) o meno. OP può preferire la cagliata dal burro salato perché il livello di sale sembra normale.
Questo è falso: "Il sale i [n] burro è un conservante. Poiché contiene sale, tende a resistere più a lungo durante la conservazione. I microbi non possono crescere in un grasso / olio - non c'è ossigeno per loro. Strutto, burro di arachidi, olio d'oliva ecc. Possono essere conservati per molti mesi senza problemi. Tuttavia, i grassi possono irrancidire (ossidarsi in superficie). Tengo il mio burro non salato in frigo per molti, molti mesi senza problemi. https://cooking.stackexchange.com/questions/8084/what-mechanism-causes-a-butter-crock-to-function-better-than-other-options/8085#8085
Un altro importante utilizzo del sale in molte ricette è quello di limitare l'azione del lievito nei prodotti da forno lievitati. In un certo senso, ha l'effetto opposto dello zucchero. Inoltre aggiunge il colore della crosta e cambia il profilo del glutine.
@Chloe la tua capacità aneddotica di mantenere il burro in modo soddisfacente sostituisce i volumi di informazioni dell'industria e della letteratura di cucina sul motivo per cui il sale viene aggiunto al burro? Interessante. Google, Bing o qualsiasi altro motore di ricerca "Perché il sale viene aggiunto al burro" e sarà difficile trovarne uno che non dica che è un conservante.
@Chloe Esistono microbi anaerobici, anche se non sono sicuro di quanti banchettano con i trigliceridi.
@Chloe Sì, puoi conservare a lungo il burro non salato * in una macchina appositamente progettata per conservare gli alimenti *. Il punto è che il burro salato si manterrà buono in una dispensa fresca mentre non salato diventerà rancido.
-1
@dlb Hai bisogno di 10 volte il sale nel burro attuale per agire come conservante. Il sale non è usato per conservare il burro (di oggi)! Sono intercambiabili. https://youtu.be/kP1BHrvYopI.
Stephie
2019-12-16 13:07:51 UTC
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L'uso del burro salato produrrebbe una cagliata percepibilmente salata, probabilmente non quello che vuoi quando ti aspetti una cagliata di limone dolce. La regola generale è quella di utilizzare burro non salato per dolci e torte, soprattutto quando il burro costituisce una percentuale significativa dell'intero piatto.

Il motivo per cui alcune ricette affermano semplicemente "burro" è che non tutti i locali considerano il burro salato come predefinito. Ad esempio: in Germania (dove vivo), "burro" significa burro non salato e il burro salato è un prodotto speciale, che può anche avere un prezzo più alto. Negli Stati Uniti è il contrario.

Da quello che ho osservato, il Regno Unito (patria della cagliata di limone) è una via di mezzo - a volte esplicitamente, a volte implicitamente che richiede burro non salato per dolci e dessert.

Sì, qui nel Regno Unito il salato è solo marginalmente più comune di quello non salato. Il salato è spesso più economico in pratica, perché la gamma di budget non include il non salato.
@ChrisH Quando ero un bambino (nato nel 1958) il burro non salato era un articolo speciale (proprio come nella maggior parte degli Stati Uniti ora).
Mark Wildon
2019-12-16 18:17:46 UTC
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Non sono d'accordo con la risposta di Stephie sopra. Trovo che usare il burro salato non dia un gusto percettivamente salato ma invece aiuti a far risaltare il sapore del limone. Un pizzico di sale o di burro salato è consigliato in The Kitchen Magpie e Guardian perfect lemon curd.

Ovviamente, come dice Luciano, se usi burro non salato hai più controllo, ma non credo sia necessario acquistarlo appositamente per il lemon curd.

In risposta a un commento: questo si basa sull'utilizzo di burro salato con 1,7 g di sale per 100 g di burro.

La ricetta del Guardian non menziona il burro salato, infatti dice di aggiungere un pizzico di sale.
Sembra che non ci sia consenso nemmeno tra gli chef e i fornai del Regno Unito. Ho trovato la ricetta di Gordon Ramsey che richiedeva burro leggermente (!) Salato, uno di Jamie Oliver che indicava non salato e due di Mary Berry, uno con non salato, uno con solo "burro". Quindi immagino che dipenda da a) la salinità del burro, che può differire tra le marche e le località, eb) la percentuale di burro nella cagliata. Più probabilmente c) preferenza personale. Non c'è nulla di male nell'aggiungere un pizzico di sale alle ricette dolci, infatti, è abbastanza comune. Se questo giustifica l'uso del burro salato fin dall'inizio è un'altra questione.
@Stephie Un pizzico di sale non è niente in confronto alla quantità di sale nel burro salato, in generale ovviamente poiché dipende dalla marca.
L'unico burro salato che ho incontrato era così salato che non riesco a credere che non avrebbe causato una percepibile salinità. Puoi condividere * quanto salato * era il burro salato che stavi usando? La gamma di salinità sembra essere dall'1% al 3% nel burro salato disponibile nel mio paese.
@Stephie a volte puoi ottenere burro semi-salato nel Regno Unito, quindi forse è il "leggermente salato"
Luciano
2019-12-16 17:03:43 UTC
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  • Per cucinare in generale di solito è meglio usare burro non salato. Puoi sempre aggiungere più sale se necessario (e nella quantità corretta) ma non è facile controllarlo correttamente se devi aggiungere più burro. Quindi la tua cagliata di limone potrebbe essere ok ma potrebbe avere un sapore leggermente strano, a seconda della quantità di sale nel burro.
  • Il burro può essere congelato per mesi, quindi se non vuoi usare il burro non salato tutto il tempo in cui puoi scongelare la quantità che ti serve prima dell'uso.
  • Per la maggior parte delle ricette presumi sempre che utilizzi burro non salato, se non diversamente specificato. Ricette specificamente dolci, dove il sale non è sempre richiesto.
user3067860
2019-12-16 23:10:39 UTC
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Dipende da quanto burro richiede la ricetta rispetto ad altri ingredienti e da quali sono questi altri ingredienti.

Quantità di burro: quanto burro conta? Di solito se il gusto o la consistenza del prodotto finale è burroso, allora c'è abbastanza burro in esso che la salinità del burro è importante. D'altra parte, se il prodotto finale non contiene ovviamente burro, la quantità totale di sale del burro sarà meno importante. Per il lemon curd, di solito non c'è sapore o consistenza del burro nel risultato.

Altri sapori forti: se hai altri sapori forti, possono mascherare il sale. (In questo caso, il limone e lo zucchero saranno entrambi molto forti.)

Quantità di sale aggiunto o ingredienti salati: se la ricetta richiede già sale aggiunto, puoi ridurlo per compensare il sale burro. Oppure, se ci sono altri ingredienti salati, allora un po 'più di sale del burro sarà meno evidente.

Conclusione: per la cagliata di limone, probabilmente stai bene con il burro salato, riduci solo il sale aggiunto la ricetta.

Suggerimento bonus: se è solo burro a essere costoso nella tua zona, ci sono ricette per cagliata di limone vegana (senza burro, senza uova) o cagliata di limone senza latticini (olio vegetale o olio di cocco (gusti come limone-cocco)) che potresti provare al posto di una ricetta tradizionale.

Philipp
2019-12-17 00:05:25 UTC
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Il sale può avere un effetto fisico su alcuni ingredienti. Alcuni frutti e verdure iniziano a perdere la loro acqua per osmosi quando entrano in contatto con il sale. A seconda della ricetta, l'umidità aggiuntiva nella padella potrebbe o meno essere desiderata durante determinate fasi. Questo può essere un motivo per istruzioni specifiche su quando aggiungere quanto sale al piatto.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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