Preparo abbondantemente con concentrati e isolati di proteine del siero di latte. Bene, per essere chiari, una combinazione di concentrati / isolati di proteine del siero di latte e altre farine non di tipo grano (farina di semi di lino, farina di mandorle, farina di cocco, buccia di psillio in polvere, ecc.).
Una cosa da menzionare subito è che le proteine del siero di latte e il glutine non si mescolano. Bene, lasciami spiegare. In alcune delle mie cotture a basso contenuto di carboidrati per pane / pizze lievitati, utilizzo il glutine di frumento vitale (VWG) a circa il 40-50% del peso totale della farina (vedi la mia risposta qui). Come ci si aspetterebbe, mescolare il semplice VWG con l'acqua normalmente produce un impasto gommoso ed elastico che può immediatamente superare il test del vetro. Tuttavia, se mescolassi, diciamo, 20 g di VWG con 10 g di isolato di proteine del siero di latte non aromatizzato e aggiungessi 30 g di acqua, finirei con una zuppa densa e liquida - quasi una pastella: assolutamente nessuna capacità di mantenere la forma o struttura. (Penso) la proteina del siero di latte praticamente distrugge il VWG a pezzi. Sto ancora studiando il motivo per cui si verifica questo comportamento, ma penso che possa avere a che fare con le proteine del siero di latte come una fonte super concentrata di glutatione (motivo per cui di solito scottate il latte prima di aggiungerlo alle ricette di farina di frumento) e / o L-cisteina. (La L-cisteina è l'ingrediente attivo di PZ-44, un condizionatore di pasta commerciale). Ora, se questo stesso comportamento si trasferirà ai prodotti da forno fatti con farina di frumento + proteine del siero di latte, non lo so, ma è sicuramente qualcosa a cui prestare attenzione. Certo, probabilmente avrà un effetto maggiore sui prodotti da forno che dipendono maggiormente dal glutine per la loro struttura. È interessante notare che la caseina (l'altra principale proteina del latte), o più specificamente, la caseina micellare, non mostra lo stesso comportamento distruttivo, cooperando bene con il glutine e lavorando a fianco della rete del glutine per fornire struttura.
In secondo luogo, almeno nella mia esperienza (che non include la farina di frumento), i concentrati / isolati di proteine del siero di latte sembrano avere un effetto essiccante estremo sui prodotti da forno, simile agli albumi. Ad esempio, se dovessi prendere ¼ di tazza (28 g) di farina di semi di lino e aggiungere un uovo, si cuocerebbe per avere una consistenza umida, simile a un muffin. Al contrario, se dovessi prendere una quantità uguale di isolato di proteine del siero di latte e un uovo, si cuocerebbe fino a diventare un mattone non commestibile: gessoso e simile al deserto nella sua secchezza. Anche se in precedenza non sapevo perché stava accadendo, nel processo di scrittura di questa risposta, ho capito che è probabile perché quando le proteine si fissano, stai spremendo l'umidità e senza altri ingredienti igroscopici, l'umidità evapora . Questo stesso comportamento di essiccazione si verificherebbe probabilmente anche con la farina di frumento. Quindi, a seconda della quantità di proteine del siero di latte utilizzata, potrebbe essere necessario contrastarla includendo ingredienti igroscopici (zucchero, farina di semi di lino, polvere di buccia di psillio, ecc.).
Nella mia esperienza, (di nuovo, che non include la farina di frumento), i concentrati di proteine del siero di latte (75%) non sono equivalenti agli isolati di proteine del siero di latte (90%). L'ho appena imparato nel modo più duro. Ho sviluppato numerose ricette utilizzando isolati di proteine del siero di latte, quindi cercando di risparmiare qualche soldo, ho ordinato concentrato di proteine del siero di latte invece di isolato. Nessuna delle ricette che ho sviluppato con l'isolato ha lavorato usando il concentrato (richiederanno la riformulazione di altri ingredienti). Poiché la quantità di proteine negli isolati è maggiore che nei concentrati, gli isolati hanno un "potere essiccante" più elevato e possono supportare l'aggiunta di una maggiore quantità di umidità non derivante dall'uovo. Certo, queste proteine del siero di latte costituivano circa il 50% della mia "farina" totale in peso. (Per un esempio di tale ricetta, vedere il Buttermilk Pancake (Coconut Flour + Whey Protein Isolate) nella mia risposta qui). Di conseguenza, supponendo che tu stia utilizzando farina di frumento, non credo che questa differenza sarà un grosso problema poiché ne utilizzerai una quantità molto minore.
Dato che lo uso così spesso per la cottura al forno, scelgo isolati / concentrati di proteine del siero di latte non aromatizzate, poiché sono i più versatili. Non sono zuccherati e non aromatizzati, quindi posso avere un maggiore controllo sul prodotto finale. Nel mio caso, di solito è qualcosa che devo acquistare online, poiché la maggior parte dei negozi in cui sono stato trasporta solo proteine aromatizzate. Se vai con una polvere proteica aromatizzata, la vaniglia è probabilmente la seconda più versatile, poiché la vaniglia è di solito a casa in molte potenziali ricette. Poiché la polvere proteica è solitamente addolcita, potrebbe essere necessario modificare gli altri dolcificanti della ricetta (ma tieni presente la necessità di ingredienti igroscopici).