Ho visto affermazioni che, sebbene sia possibile sostituire la panna con le giuste proporzioni di latte e burro nelle ricette che non richiedono la montatura, la miscela non formerà picchi rigidi quando montata, anche se contiene lo stesso grasso di latte percentuale come panna da montare pesante (> 35%). Tuttavia, improvvisamente non so perché sarebbe così, e non riesco a trovare una spiegazione per l'affermazione.
Ho usato latte e burro come sostituto perfettamente adatto per la panna in cose come salse o bevande, ma non ho mai provato a montarla. Se non è possibile, perché? Ha qualcosa a che fare con la proporzione di proteine, grassi e acqua? Il processo di zangolatura del burro scompone le strutture di proteine / grassi necessarie per mantenere i picchi? O non è impossibile, ma semplicemente difficile o dispendioso in termini di tempo, far sì che il burro si emulsioni correttamente nel latte e si raffreddi al punto da trattenere l'aerazione?