Sarà il mio primo tentativo di cuocere con il lievito questo fine settimana e mi interessa sapere come fai a sapere quando hai impastato abbastanza. È possibile impastare eccessivamente la pasta?
Se fa la differenza, preparo i croissant.
Grazie :)
I libri di cucina descrivono lo stato come "liscio ed elastico" Penso che questa sia una descrizione ragionevole.
Quando l'impasto viene mescolato per la prima volta, è molto umido e appiccicoso. Man mano che viene mescolata si notano grumi e consistenze eterogenee.
Quando le proteine della farina si mescolano con l'acqua, formano il glutine e l'impasto ripiega continuamente il glutine elastico su se stesso formando delle sfoglie. L'impasto diventa meno appiccicoso e umido e più elastico. La consistenza diventa completamente omogenea.
Impastando a mano è impossibile impastare eccessivamente questo tipo di impasto. Ho letto che è possibile impastare troppo in una macchina. In questo caso, presumibilmente, i fogli di proteine alla fine si strappano abbastanza da perdere ciò che hai creato e l'impasto si ripristina. Ho impastato in una macchina per molto tempo e non ho mai visto personalmente questo effetto.
Puoi decisamente mescolare troppo qualsiasi impasto. L'impasto diventerà molto lucido, molto morbido e ci saranno fili di glutine molto lunghi e visibili. Sono incredibilmente delicati e non trattengono la CO2 per la lievitazione. L'ho visto accadere in molte occasioni. Tuttavia, è difficile da fare a mano. Sarai stanco se provi a farlo a mano.