Domanda:
perché usare una pentola a pressione per la conversione del collagene in gelatina?
Kent
2012-10-21 00:23:13 UTC
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Stavo guardando S13E16 di Good Eats e per cucinare il suo pollo per "pollo e gnocchi", mette una vecchia gallina (invece di un gallo) nella pentola a pressione alla massima pressione di &. Ho fatto un po 'di ricerche e sembra che le pentole a pressione siano consigliate per le scorte poiché può denaturare il collagene nei tessuti connettivi nelle carni dure e in altri pezzi per gelatina più velocemente.

Questo ha senso, tranne che pensavo che il punto centrale della tostatura lenta (e in effetti sottovuoto) fosse usare basse temperature per un lungo periodo di tempo per la conversione del collagene in gelatina .

Perché è necessaria la bassa temperatura in questo e l'alta temperatura necessaria per la pentola a pressione? Sembra un po 'contraddittorio. Se la temperatura e la pressione più alte sono migliori, dovremmo essere in grado di mettere sottovuoto anche in una pentola a pressione.

Sottovuoto e cottura lenta (o brasatura) hanno scopi diversi. La tostatura lenta rende ancora le cose piuttosto calde (generalmente almeno a 100 ° C) e intenerisce la carne dura. Il sottovuoto cuoce a malapena le cose alla temperatura di cui hanno bisogno per essere completamente cotte, il che lo rende davvero buono per le carni tenere che non vuoi cuocere troppo.
@Jefromi Puoi cucinare tagli duri di carne sous vide (lo faccio sempre) devi solo cucinarlo per molto tempo, quanto tempo dipende dalla temperatura e dal risultato che desideri, ad esempio, potresti fare una pancetta di maiale a 70 ° C per 18 ore (rendendo la carne traballante come un brasato) o costolette di manzo a 55 ° C per 72 ore (la carne mediamente cotta come una bistecca ma tenera come il filetto mignon).
@Stefano So che puoi farlo, ma penso che tutto ciò che ho detto sia ancora vero. Non cuoceresti un filetto mignon e non ti perdi troppo se brasati una spalla di maiale.
@Jefromi, Sono abbastanza sicuro che la chimica di base della tostatura e del sottovuoto sia la stessa: cercare di convertire più collagene in gelatina prima che la parte esterna della carne diventi troppo cotta e asciutta. Naturalmente, essendo il sous-vide una tecnologia più recente, è necessario creare il controllo della temperatura e con il sacco a tenuta d'aria e ridurre le perdite di umidità. Questa domanda è molto focalizzata sulla chimica. Cercando di buttare via tutte le intuizioni e le tradizioni.
Ancora una volta, il punto che sto facendo qui è che entrambi funzionano bene per cose difficili in cui si desidera convertire il collagene (anche se sous-vide richiede un certo sforzo e le persone che non hanno una configurazione staranno bene senza di essa) ma uno dei punti principali del sous-vide è cucinare cose che * non * vuoi che diventino così calde, come ad esempio una bistecca che vuoi cucinare a 50 ° C, non a 100 ° C. Il sottovuoto può cuocere a temperature più basse, mentre la cottura lenta (in un forno normale) e la brasatura no. Non sono la stessa tecnica, anche se entrambi possono lavorare su carne dura.
@Jefromi, Dovresti vedere il mio commento di seguito sui fattori che determinano la velocità di trasferimento di energia tramite conduzione. Con un forno moderno puoi facilmente impostare la temperatura a 50 ° C, la stessa del sottovuoto. Se sei preoccupato che la carne si secchi, puoi metterla in un sacchetto sous-vid POI metterla in forno a 50 ° C. Tuttavia, questo richiederà un'eternità per ottenere lo stesso trasferimento di energia che si immerge in un liquido. Questo perché in un forno la velocità di trasferimento dell'energia è scarsa poiché l'aria ha una bassa capacità termica specifica. Usare la ventola può aiutare, ma non è ancora buono come usare un liquido.
@Kent la chimica di base della tostatura e del sottovuoto è la stessa, ma non ha nulla a che fare con il collagene. Una volta che hai carne ricca di collagene, * devi * portare il resto delle proteine ​​in essa allo stadio "troppo duro e secco". Questo è il motivo per cui di solito non ti preoccupi per la carne ricca di collagene che viene arrostita lentamente o sottovuoto, la fai semplicemente stufare a temperature abbastanza alte da sciogliere il collagene, che asciuga necessariamente l'actina e la miosina, che coagulano (= girare secco) a temperature inferiori al punto di fusione del collagene (vedi anche il commento sotto la mia risposta).
Questo era ciò che intendevo con la mia risposta: nella cottura a pressione, stai facendo uno * stufato * più efficiente, che è una chimica diversa da quella che si trova in sous-vide e arrosto. Questo è il motivo per cui non ti interessa "l'intero punto della tostatura lenta" in questo caso - non importa quando hai il collagene che vuoi sciogliere.
@Kent Tostatura lenta tradizionalmente e generalmente significa qualcosa di più nella gamma 200-300F (~ 100-150C). E immagino di non aver mai visto un forno moderno, perché le temperature minime più basse che ho visto sono nell'intervallo 170F-200F, e probabilmente non mi fiderei che un forno sia affatto preciso lì sotto. Forse per te, la tostatura lenta significa <100 ° C, ma non è comune.
Penso che le differenze tra tostatura lenta e sous vide potrebbero essere una base per una buona domanda a sé stante.
Due risposte:
rumtscho
2012-10-21 02:35:16 UTC
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Ciò di cui hai bisogno per la conversione del collagene è una certa quantità di energia. È un processo complicato: il punto di fusione è di circa 70 ° C per il tipo di collagene contenuto nella carne bovina, ma lo scioglimento non avviene istantaneamente una volta che la carne raggiunge i 70 ° C. In una cottura a pressione, puoi applicare la stessa quantità di energia in un tempo più breve. Questo non è male, al contrario della lenta tostatura della carne povera di collagene.

Nella carne povera di collagene, hai due tipi di proteine, morbide e umide. Sotto il calore, si coagulano, diventando duri e secchi. La carne perfetta è quando il primo tipo si è cagliato (quindi la carne non è cruda) ma il secondo no, quindi contiene ancora i succhi all'interno. Se cagli entrambi, la tua carne diventa dura e non puoi smontarla con i denti.

Nella carne ricca di collagene, coaguli entrambe le proteine: il collagene stesso è duro e vuoi scioglierlo, ma questo accade molto tempo dopo che la carne si è cagliata. Ma poiché le fibre muscolari non sono attaccate l'una all'altra, ma separate dal collagene, ottieni comunque carne gustosa. Per questo, sciogli il collagene nella gelatina e servi la carne calda, in modo che le fibre secche siano separate dalla gelatina sciolta e succosa. A differenza della carne arrostita lentamente, non è necessario strappare le fibre prive di succo e la gelatina compensa i succhi di carne mancanti che sono stati espulsi dalle cellule durante la cagliatura.

Quindi, nella carne arrostita lentamente non vuoi superare il limite di temperatura per cagliare una certa proteina, per questo devi applicare il calore lentamente fino a quando il centro della carne è cotto, senza il fuori troppo cotto. Nella carne ricca di collagene, non esiste un limite massimo al quale la carne non diventa gustosa, quindi puoi spingere rapidamente l'energia necessaria per la conversione del collagene in gelatina nella tua carne. La pentola a pressione può farlo meglio del normale processo di ebollizione.

Grazie per l'ottima risposta. Mi piacerebbe saperne di più su questi due tipi di proteine. Il collagene nei tessuti connettivi è un tipo. Qual è l'altro? È semplicemente spuntato nella risposta senza una spiegazione. Inoltre, dovrei chiarire con la fisica cosa si intende per "spingere l'energia". Il trasferimento di energia tramite conduzione, che è il caso qui, è determinato dalla differenza di temperatura e dalla superficie di contatto. Immagino sia questo il motivo per cui la cottura a pressione è buona per questo scopo: offre l'ampia superficie di contatto di essere immersi nel liquido, mentre le temperature più alte si avvicinano alla tostatura lenta.
No, le proteine ​​che compongono le fibre muscolari sono chiamate actina e miosina. Anche il collagene è una proteina, ma è un tessuto connettivo, non destinato al movimento e ha una struttura diversa. Non conosco una buona fonte web per saperne di più, leggere "Cooking for geeks" di Potter o "On food and cooking" di McGee sui dettagli. Il primo è il più facile da leggere, il secondo è molto più completo. E il confronto tra tostatura e cottura a pressione è più difficile, perché nella tostatura si hanno sia irraggiamento che conduzione. Inoltre, la superficie rimane la stessa, ma il coefficiente d'aria è diverso.
Brendan
2013-02-18 20:30:58 UTC
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Questo è qualcosa che credo confonda molte persone quando parlo di cucina sottovuoto. Penso che il modo migliore per pensare al sous-vide sia come "cottura a bassa temperatura". In queste gamme di temperatura può ancora verificarsi la disgregazione del collagene, ma richiede molto più tempo di quanto sarebbe a temperature più elevate in un brasato tradizionale o nella pentola a pressione dove, a seconda della tua altezza, l'acqua può bollire a 121 ° C.

La vera risposta dipende dal tuo obiettivo. Se vuoi la consistenza di un brasato tradizionale, potresti cucinare qualcosa a 85 ° C per 8-10 ore e sarebbe caduto a pezzi tenero proprio come in una pentola nel forno o nella pentola a pressione. Ora, se questo fosse il tuo obiettivo, direi di risparmiare tempo e di farlo in un altro modo. Tuttavia, se il tuo obiettivo è aumentare la consistenza di un cibo attraverso la cottura SV, cucinare per un periodo di tempo significativamente più lungo a una temperatura più bassa ti darà consistenze che non puoi ottenere in nessun altro modo. Quindi una costata cotta a 85 ° C / 8-10 ore si romperà come l'arrosto della vecchia scuola di mamma, ma se andassi più in basso a 54 ° C / 72 ore sarebbe tenera come un taglio di filetto ma con un intenso sapore di carne e un bel mezzo colore raro.

Quindi, per una ricetta come il pollo e gli gnocchi di Alton Brown, desidera eseguire questa conversione nel modo più rapido ed efficiente possibile e probabilmente utilizza il brodo di pollo ricco di collagene creato dal processo nella zuppa, ecco perché lo farei passare alla pentola a pressione. Inoltre, è uno chef televisivo, quindi non consiglierà procedure di cucina non tradizionali come il sous-vide in quel momento.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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