Domanda:
In che modo il tangzhong (water roux) rende più morbido il pane?
ccsdg
2014-01-01 01:21:26 UTC
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A quanto ho capito, il tangzhong in relazione alla panificazione è una tecnica asiatica in cui una parte della farina nella ricetta viene precotta con acqua per fare un roux, prima di essere raffreddata e aggiunta al resto degli ingredienti . Dovrebbe rendere il pane risultante molto morbido, spesso per giorni in più rispetto ai pani non tangzhong. Ho pensato che forse funziona legando le proteine ​​in modo che lo sviluppo del glutine sia limitato, ma avrei pensato che avrebbe inibito l'aumento, il che sembra non essere un problema.

Disclaimer: non ho ancora fatto un tangzhong pane, ma credo di averne mangiato un po '... Il mio primo tentativo è attualmente di fare un aumento di massa.

Come funziona esattamente il tangzhong? Come cambia effettivamente l'impasto per ottenere la spiccata morbidezza per cui è così famoso?

Due risposte:
Didgeridrew
2014-01-01 03:54:56 UTC
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Il tangzhong è composto principalmente da amidi gelati. Secondo "On Food and Cooking" di Harold McGee

Durante la cottura di pane e torte, i granuli di amido assorbono l'acqua, si gonfiano e si fissano per formare la massa rigida delle pareti che circondano le bolle di anidride carbonica. Allo stesso tempo la loro rigida rigidità arresta l'espansione delle bolle e così costringe il vapore acqueo all'interno a far scoppiare le bolle e fuoriuscire, trasformando la schiuma di bolle separate in una rete spugnosa continua di fori collegati. Se ciò non accadesse, alla fine della cottura il vapore acqueo di raffreddamento si contrarrebbe e farebbe collassare il pane o la torta.

Nel Tangzhong, gli amidi sono già gonfi. prima che inizi la miscelazione. Ciò significa che non hanno bisogno di competere con le proteine ​​per assorbire l'acqua mentre l'impasto completato si riscalda nel forno. Mentre mescoli gli ingredienti, gli amidi carnosi perforano i fogli di acqua glutinata. Come accennato da McGee, la rigidità di questi granuli di amido spiega la struttura spugnosa e stretta della mollica tangzhong, l'impasto con la maglia del glutine meno perforata forma bolle più grandi e una mollica più aperta.

Il glutine nella farina utilizzata in il tangzhong viene denaturato dal processo prima che possa formarsi in una vasta rete. Tuttavia, poiché il tangzhong rappresenta solo una piccola porzione della farina totale utilizzata, è rimasto molto glutine per mantenere la struttura durante la lievitazione e la primavera del forno fino a quando la struttura dell'amido non si è stabilizzata.

Altre risorse:

Tangzhong Water Roux Pain au Lait: pane per sandwich morbido ed elastico

Penso di aver capito le basi di come funziona il tangzhong ora, ma in che modo la struttura della mollica "spugnosa e chiusa" rende il pane più morbido (invece che solo più umido)? O è in parte la stessa cosa?
L'umidità è parte integrante della morbidezza, poiché i granuli di amido perdono acqua diventano duri. Questo è effettivamente ciò che è l'accumulo, l'acqua evapora dai granuli di amido, che poi si contraggono e la mollica diventa una rete di matrice di glutine gommosa con granuli di amido duro intervallati al suo interno.
Tieni presente che altri ingredienti come zucchero, latte e grassi che sono tipicamente inclusi nelle ricette del pane tangzhong limitano anche la formazione di glutine (producendo meno masticabilità) e prevengono l'evaporazione (rallentando il ristagno).
lwblack
2016-02-08 20:23:53 UTC
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La farina cotta mi ricorda come si fa la pasta choux. Controlla la metodologia della pasta choux per la tua risposta ... http://joepastry.com/2011/how-does-pate-a-choux-work/

Questa non è una risposta, è un commento.


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