Domanda:
Come funziona il sistema di classificazione USDA?
Joel
2010-07-26 09:04:10 UTC
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Capisco che abbia a che fare con la marmorizzazione della carne. Il sistema di classificazione si applica all'intera vacca, poiché qualsiasi taglio di questa vacca è considerato primo / scelta / selezionato? O è fatto dalla porzione di carne tagliata; la stessa mucca potrebbe produrre sia carne di prima qualità che carne di sotto-selezione? E chi ha inventato la selezione per scelta primaria invece di un semplice sistema di valutazione delle lettere?

@Hobodave: Perché è fuori tema? Non è diverso da qualsiasi altra domanda su come selezionare e determinare la differenza nella qualità del prodotto. La maggior parte delle persone che acquistano carne di manzo negli Stati Uniti ha un certo grado ad essa collegato. Capire a cosa si applica quel grado aiuta a renderli un consumatore più informato. Non tutti su questo sito provengono dagli Stati Uniti, ma sono sicuro che probabilmente ci sono domande su prodotti non statunitensi a cui altri potrebbero rispondere per noi americani e renderci più saggi.
@Darin: Ho avviato una meta discussione per questo: http://meta.cooking.stackexchange.com/questions/359/is-this-question-about-usda-grading-on-topic
tanto vale andare direttamente alla bocca del cavallo su questo ... http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Inspection_&_Grading/index.asp
Due risposte:
#1
+7
Athanasius
2016-03-20 01:02:11 UTC
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Un'introduzione completa ai metodi specifici alla base della classificazione è disponibile qui.

La classificazione delle carni bovine USDA ha due componenti principali: una qualità "di qualità" e un grado di "resa". Entrambi sono fatti per una carcassa intera, quindi tutti i tagli di quella carcassa avranno lo stesso grado dichiarato. La maggior parte dei consumatori americani vede solo il grado di "qualità" nei negozi al dettaglio. Maggiori dettagli possono essere trovati ai link.

In sintesi, la classificazione di "qualità" per i tagli vendita al dettaglio , di solito Prime , Choice e Seleziona - è SOLO un riflesso della marmorizzazione (cioè, il grasso distribuito attraverso la massa muscolare magra), che tende a influenzare la tenerezza e il sapore nei metodi di cottura veloce. Fondamentalmente, dovresti usare un grado di qualità per aiutare a determinare una buona bistecca o forse un arrosto di costolette. È qui che il sistema di classificazione è più rilevante per i consumatori.

Poiché la "qualità" si basa solo sulla marmorizzazione, diverse razze di bovini e regimi di alimentazione possono portare a stime di "qualità" incompatibili. L'esempio più comune oggi è probabilmente l'aumento dei bovini allevati ad erba e ruspanti. Questi tendono a produrre una quantità molto inferiore di carcasse classificate Prime , poiché tendono ad essere complessivamente più magre rispetto ai bovini nutriti con cereali e / o a quelli in mangimi confinati.

(Si noti che studi hanno dimostrato che la stragrande maggioranza dei consumatori americani non sa di cosa tratta il sistema di valutazione, con più della metà che pensa che valutazioni di "qualità" elevate corrispondano a carne più magra, quando è vero il contrario). / p>


Gradi di qualità

I gradi di "qualità" del manzo USDA misurano solo due cose:

  1. Marmorizzazione nel muscolo ribeye sulla superficie di taglio tra la 12a e la 13a costola. (Questo è il luogo tradizionale in cui la carcassa è separata tra il "quarto anteriore" e il "quarto posteriore".)
  2. Età apparente al macello , basata sullo sviluppo di ossa e cartilagini e colore / consistenza della carne magra. Tieni presente che questo non si basa sull'età cronologica effettiva , ma piuttosto sull'età fisiologica apparente, che può variare a seconda delle condizioni di crescita, alimentazione, ecc. Quando c'è un conflitto tra età stimata dallo sviluppo osseo e magra colore e consistenza della carne, lo sviluppo osseo ha generalmente un peso maggiore nel determinare l'età per la classificazione. (Questo elemento di età non è di grande rilevanza per la classificazione al dettaglio, come verrà discusso di seguito.)

Questo è tutto. La classificazione della carne bovina non prende in considerazione il sapore, la consistenza (eccetto come contributo minore alla determinazione dell'età), la razza del bestiame, le condizioni di vita o di macellazione o qualsiasi altro fattore che i consumatori potrebbero associare alla "qualità". Inoltre non prende in considerazione singole parti o tagli della carcassa, che potrebbero variare in modo significativo (ad esempio, in diverse razze bovine o in base all'esercizio fisico, al mangime e ad altri elementi di "stile di vita" per la mucca).

La classificazione dell'età è rilevante solo per determinare se la vacca è inferiore o superiore a 42 mesi di età (fisiologica). Se ha meno di 42 mesi di età, la carcassa può essere classificata in una delle categorie ( Prime , Scelta , Seleziona o Standard ) che tendono ad essere visti nella vendita al dettaglio. La carne di quelli classificati a più di 42 mesi di età raramente finisce nei mercati al dettaglio (dal momento che possono essere classificate solo Commerciale , Utilità , Taglierina o gradi Canner e per lo più finiscono in prodotti trasformati). Quindi la classificazione dell'età è fondamentalmente irrilevante per il tipico consumatore americano quando si sceglie un taglio al dettaglio.

Pertanto, l'unica cosa che rappresenta un grado di "qualità" al dettaglio è la marmorizzazione tra 12 ° e 13 ° costola (che è più o meno indicativa di marmorizzazione in gran parte della carne bovina).

Per questi tagli al dettaglio, la classificazione può rientrare in quattro categorie:

  • Prime , che presenta una marezzatura "abbondante" o "moderatamente abbondante". (Nota curiosa: le carcasse di vacca non possono essere classificate come Prime , solo manzi, giovenchi e giovenche. Inoltre, i gradi di manzo non sono direttamente paragonabili ad altri.)
  • Scelta , che ha una quantità "modesta" di marmorizzazione.
  • Seleziona , che ha una quantità "leggera" di marmorizzazione. Tieni presente che la carne bovina Select deve essere classificata come età inferiore a 30 mesi, il che può tendere a un prodotto leggermente più tenero per compensare la diminuzione della marmorizzazione. I voti Prime e Choice consentono fino a 42 mesi di età, senza differenze di valutazione.
  • Standard , che ha "tracce" o nessuna marmorizzazione. Il manzo che finirebbe con il grado Standard di solito non viene classificato affatto, ma piuttosto venduto al dettaglio come carne non classificata, spesso come "marchio di negozio". (Consente anche fino a 42 mesi di età.)

Spesso vengono forniti più dettagli nella valutazione, come "Scelta +" o "Scelta-" per indicare più dettagli nella marmorizzazione, ma i negozi al dettaglio raramente presentano queste informazioni.

A volte la carne di qualità commerciale appare al dettaglio, che può avere una marmorizzazione variabile, ma la carcassa ha più di 42 mesi di età. Quando viene venduto al dettaglio (se non lo è affatto), generalmente non verrà pubblicizzato con questa classificazione, forse ancora una volta appare come un "marchio del negozio". Come accennato in precedenza, la carne più vecchia ha anche gradi inferiori che praticamente non compaiono mai al dettaglio. Inoltre, la classificazione delle carni bovine è volontaria, quindi i rivenditori non hanno l'obbligo di pubblicizzare le qualità.

È anche importante notare che alcuni rivenditori utilizzeranno una terminologia simile che può appropriarsi di questi aggettivi in ​​vari modi per far sembrare la carne di qualità superiore. (L'USDA approva ufficialmente e fornisce anche esempi di questa pratica.) Ad esempio, il marchio di un negozio potrebbe etichettare i suoi prodotti "Nation's Choice" o "Lean-Choice" (per carne più magra) o "Prime Costata di manzo ", anche se la carne effettiva è classificata più bassa, ad esempio Seleziona . I consumatori dovrebbero cercare lo "Scudo USDA" ufficiale e il simbolo di valutazione, che è il modo principale per determinare se la nomenclatura si riferisce effettivamente alla valutazione di qualità.


Yield Grades

All'interno del sistema USDA le carcasse sono classificate anche in base alla resa totale prevista dei tagli al dettaglio tagliati, basata principalmente sulla quantità di grasso superficiale. Il sistema è numerico, da 1 a 5, con 1 che ha la resa maggiore (e la quantità più bassa di grasso rifilabile) e 5 quella che ha la resa minore (grasso più esterno).

I gradi di resa sono usati principalmente tra le carni confezionatori e rivenditori per avere un'idea di quanta carne possono estrarre da ciascuna carcassa. I consumatori vedono molto raramente questi voti.


Storia della valutazione USDA

I dettagli sono disponibili qui.

Il sistema di classificazione delle carni bovine USDA è stato gradualmente sviluppato all'inizio del 1900. Il sistema moderno è stato sostanzialmente adottato nel 1926 e implementato nel 1927. In origine, l'intenzione era di standardizzare la classificazione in tutta la nazione. Un effetto è stato quello di consentire ai produttori di carne locali e regionali di competere con gli imballatori nazionali: utilizzando un termine come Prime o Choice da vendere al dettaglio, potevano competere contro " marchi di fabbrica "di imballatori nazionali familiari. (Originariamente, il voto Seleziona era etichettato come Buono ; questo è stato modificato nel 1987 in risposta a studi sulla percezione dei consumatori. Varie altre alterazioni del sistema nel corso degli anni; vedere il collegamento. )

I grandi confezionatori di carne nazionali hanno combattuto questo sistema di classificazione e hanno sviluppato i propri sistemi di classificazione interni per competere con l'USDA, ma questi sistemi alternativi sono scomparsi nel giro di pochi decenni. Al giorno d'oggi, ovviamente, gli imballatori di carne su larga scala sono di nuovo la norma negli Stati Uniti.

Sono un po 'confuso - dici * classificazione di "qualità" per i tagli al dettaglio. . . . è SOLO un riflesso della marmorizzazione *. Poi torna indietro e dì * I gradi di "qualità" del manzo USDA misurano solo due cose: 1. Marmorizzazione e 2. Età apparente al macello * - potresti chiarire per favore?
@DebbieM .: Ho apportato alcune modifiche per renderlo più chiaro. Per dirla in un altro modo, l'unico modo in cui i selezionatori scelgono tra Prime, Choice e Select (gli unici tre gradi comunemente visti nella vendita al dettaglio) è la marmorizzazione. L'età diventa per lo più rilevante per gli altri gradi.
#2
+6
Tim Gilbert
2010-07-26 09:19:10 UTC
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Il voto è per carcassa intera.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

Storia della classificazione delle carni bovine negli Stati Uniti

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Almeno per me, sicuramente avrei preferito una risposta alle domande, piuttosto che un link alla risposta.
Ho risposto alla parte che conoscevo e ho fornito un collegamento alla storia di chi ha fornito i voti non letterali. Se stai parlando della domanda nel titolo, non comprendo appieno l'intero processo di valutazione. Sei libero di fornire la tua risposta che fa un lavoro migliore nel rispondere a questa domanda.
Si prega di consultare questo collegamento per i dettagli delle pratiche correnti: http://meat.tamu.edu/beefgrading/


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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