Domanda:
Il calore dei peperoncini varia a seconda della stagione?
Jennifer Stuart
2012-01-17 04:13:04 UTC
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Ho trovato un'ottima ricetta per i Chilles Rellenos - la prima volta che li ho fatti - sono venuti perfetti. Ho usato i peperoni pasilla e le spezie / il calore erano perfette. Da allora, non sono stato in grado di duplicare il livello di calore indipendentemente dal tipo di pepe che uso. Sto rimuovendo le membrane e i semi - e la pelle come posso - è davvero difficile da fare. A parte questo, l'unica differenza che mi viene in mente è che quando li ho fatti la prima volta era autunno e ora è inverno. Ho provato pasilla, poblano, anaheim - in tutti i casi - non sono solo un po ' più piccanti - sono atroci. (al punto che il solo lavoro con i peperoni mi ha bruciato la MANO il giorno dopo - e ovviamente i Rellenos erano troppo caldi per essere mangiati da chiunque, anche dopo averli arrostiti e fritti.) Tutti questi peperoni sono indicati come "miti". .. Cosa succede?

[Pasilla] (http://en.wikipedia.org/wiki/Pasilla) o i peperoni poblano dovrebbero essere solo tra 750 e 2500 [SHU] (http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville), più comunemente su l'estremità inferiore. La tolleranza individuale varia notevolmente, ma ciò che descrivi sembra più simile a un Cile del New Mexico, che può essere significativamente più caldo.
A meno che tu non abbia reidratato i peperoni pasilla e li hai ripieni, penso che ciò che ti è stato venduto come peperoni pasilla fosse probabilmente solo poblanos etichettati male, come menzionato nell'articolo zanlok collegato.
In effetti, questo è quasi universale in America. Le Pasillas hanno un sapore più specifico e raffinato e un intervallo di indice di calore più ristretto.
@zanlok: Strano - Sono cresciuto in Texas e * non * avevo mai visto poblanos etichettati erroneamente come pasillas finché non mi sono trasferito in California.
@Jefromi - Sì, anch'io sono in California. Credo che il Texas e il fanatico stato cileno di NM sarebbero migliori (e forse Southern CO). Altri stati occidentali sono più difficili e non troverai nemmeno varietà diverse da jalapeños e forse anaheims da un droghiere perché sono esotiche per loro: habaneros, pasilla, ecc. Sono difficili da individuare. Solo i mercati etnici tendono a farlo bene in una delle dieci città in cui ho vissuto. Siamo quasi metà ispanici, ma la nostra scorta di cibo non è al passo con i tempi :)
Quindi immagino che la prossima domanda sia quale pepe dovrei usare? Mi piace una * piccola * spezia, ma questo era ridicolo. Forse sono più sicuro usando solo un peperone! LOL! :(
Due risposte:
zanlok
2012-01-17 04:55:41 UTC
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Molti riferimenti indicano che lo stress sulla pianta influisce sul grado di calore dei frutti prodotti. Lo stress "buono" (di solito le persone vogliono aumentare il calore) è generalmente una riduzione dell'approvvigionamento idrico, con un tempismo accurato e appropriato, e / o un aumento delle temperature esterne.

Anche se appare datato e non autorevole, questo sito, anche in base alla mia esperienza sulla coltivazione dei peperoncini, sembra molto accurato e afferma che (come è comune, riferendosi a spezie / calore come piccante):

... la quantità di peperoncini medi e miti aumenta notevolmente quando sono sotto stress.

Normalmente, le piante cilene amano il clima estivo (luce solare e calore) e non sono quasi produttive in inverno. Quello che ottieni nei mesi invernali può essere importato da un luogo molto diverso, probabilmente da un luogo sulla Terra dove era estate quando viene raccolto. Come indicato nell'articolo sopra citato, i peperoncini veramente piccanti non si scaldano molto per lo stress.

Addendum aneddotico: fwiw & ime, piante cilene coltivate in inverno (quelle osservate sono naga, tabasco, japone, jalapeños) non sono così produttivi ei peperoni non sono neanche lontanamente caldi. Quindi, quando non viene coltivata nelle condizioni adeguate che una specie si aspetta, per lo più abbastanza luce solare giornaliera o una stagione calda abbastanza lunga, il calore nei frutti prodotti può diminuire drasticamente.

Non riesco a trovarlo ora, ma ho letto un paio di mesi fa sulla ricerca sull'uso di vermi o coleotteri schiacciati come fattore di stress per i peperoncini.
FuzzyChef
2012-01-17 11:03:24 UTC
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I peperoni cileni, anche della stessa varietà, variano nel contenuto di peperoni da azienda agricola a fattoria e persino da pianta a pianta. Alcuni peperoni variano anche in piccantezza su un singolo cespuglio. I peperoni de Padron, ad esempio, sono apprezzati come snack da bar spagnoli in particolare perché 1 su 8 è una raffica inaspettata di peperoncino. Ecco perché le valutazioni Scoville dei vari peperoni sono sempre una gamma così ampia.

Quindi, oltre all'eccellente risposta di Zanlok, dovresti in generale aspettarti che i poblanos siano più o meno caldi ogni volta che li acquisti.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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