Domanda:
Quanto posso cambiare una ricetta di cheesecake di New York?
Hitman2847
2019-12-01 03:12:32 UTC
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Mia sorella ha recentemente iniziato a preparare le cheesecake di New York (al forno) secondo una ricetta online che ha trovato. L'ho aiutata a farlo e ogni volta che ho menzionato qualsiasi tipo di cambiamento che avremmo potuto apportare alla ricetta si è rifiutata persino di pensarci dicendo "dovresti essere fedele alla ricetta" e "non fare commenti su cose che indossi non so ".

Quindi mi chiedo: quanto posso cambiare una ricetta per un risultato diverso?
Posso scambiare i biscotti" petit beurre "con i biscotti" digestivi "?
Posso usare qualsiasi altro tipo di amido al posto dell'amido di mais?
In generale, è sbagliato apportare cambiamenti drastici a una ricetta?

PS: sono il tipo di persona che prova cose diverse trovare il modo giusto di fare le cose, più per tentativi ed errori, ma con il recente aumento dei prezzi nel mio paese e l'economia che abbiamo non posso permettermi di provare e non fallire più, quindi devo chiedere tutto in anticipo, anche le cose più semplici.

Per l'esempio specifico di "biscotti petit beurre" e "biscotti digestivi", un vero cheesecake in stile newyorkese non ha la più pallida idea di cosa siano queste due cose. Le ricette avranno variamente cracker di Graham, wafer Nilla, nessuna crosta, o talvolta anche una crosta di pasta frolla precotta, ma una ricerca di "biscotti digestivi" nella maggior parte dei negozi di alimentari di New York risulterà completamente vuota. IOW, se la ricetta che stai usando suggerisce "petit beurre biscuits" (qualunque cosa significhi), è già stata tradotta / modificata, quindi tua sorella sta iniziando con il piede sbagliato.
@Marti sì, ho capito quello che dici, dal momento che non abbiamo accesso a questo tipo di biscotti qui ho scritto quello che abbiamo usato come esempio, e penso che il petit beurre sia una specie di pasta frolla francese o qualcosa del genere originariamente, ce l'abbiamo qui prodotto localmente, https://www.google.com/search?q=petit+beurre&oq=petit+beurre&aqs=chrome..69i57.229j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Due risposte:
Stephie
2019-12-01 06:03:41 UTC
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Molti principianti in cucina ricevono consigli del tipo "puoi giocare con la cucina, ma le ricette di cottura non dovrebbero essere cambiate o rischi di fallire" o qualcosa di simile. Questo è solo parzialmente vero.

Ogni volta che prendi in considerazione le sostituzioni, devi considerare qual è lo scopo di un dato ingrediente . Ciò aiuterà a trovare la risposta alla domanda "posso sostituire". Alcuni esempi:

  • L'amido di mais si addensa: l'amido di patate farà lo stesso, la farina normale di solito funzionerà, ma potrebbe influire leggermente sulla sensazione in bocca e sul sapore.
  • Sostituirne una un tipo di biscotto secco per un altro non sarà un problema per quanto riguarda la consistenza, poiché le briciole sono legate insieme al burro, ma ovviamente ogni tipo darà un sapore diverso - e se usi una ricetta che aggiunge zucchero alle briciole che vuoi compensare la differenza di dolcezza tra i biscotti scelti. Tuttavia, le croste di briciole sono abbastanza indulgenti.
  • I latticini sono difficili, soprattutto se sono l'ingrediente principale. L'uso di un tipo più morbido a basso contenuto di grassi invece dei "mattoni" piuttosto sodi di crema di formaggio nelle ricette statunitensi può ritorcersi contro. Qui il diverso contenuto di acqua deve essere compensato, il che significa che è necessario regolare altri ingredienti leganti. E il sapore sarà diverso.

In caso di dubbio, è sempre una buona idea controllare molte ricette per lo stesso piatto. I denominatori comuni dovrebbero diventare chiari così come la gamma di variazioni.

È importante notare che anche quando si sostituisce un prodotto che "fa la stessa cosa" sarà probabilmente necessaria una * quantità diversa * di quel prodotto e, se non si è esperti, potrebbe non essere banale indovinare quale sia la quantità appropriata di modifiche (e altri ingredienti - il "compenso" menzionato in questa risposta) dovrebbe essere quello di garantire proporzioni adeguate per il risultato atteso. La corretta sostituzione di un ingrediente chiave potrebbe richiedere di cuocere "la vera ricetta" una volta a scopo di confronto, seguita da 2-3 iterazioni della "tua variazione" fino a quando non riesci a farlo bene.
Queste decisioni che elenchi sono tutte più o meno ovvie per un fornaio esperto, ma molto meno per uno inesperto (per non parlare della questione della quantità), che è proprio il motivo per cui esiste questo consiglio *. Quindi non sono d'accordo che il consiglio, dato ai principianti, sia solo "parzialmente vero". In effetti, è un buon consiglio perché quando le persone imparano quali sostituti funzionano, impareranno automaticamente a ignorare strategicamente il consiglio. Alias ​​"le regole possono essere infrante quando capisci perché esistono".
@KonradRudolph Penso che mi ci sia voluto un quarto di secolo per osare di passare da ricette date a rapporti di cottura. E si è aperto un intero mondo. Sto solo dicendo.
@Peteris Cucinerò sicuramente la ricetta originale almeno una volta comunque, proprio come ho detto che abbiamo già fatto la ricetta, infatti l'abbiamo cotta tre volte, una senza la panna acida e due volte con la panna acida.
Max
2019-12-01 04:59:21 UTC
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Forse non è una risposta.

Proverei a raccogliere quante più ricette di Cheesecake NY possibile e vedere quali sono le parti comuni e quali variazioni ci sono tra di loro.

In uno dei tuoi esempi, le ricette che ho esaminato sono abbastanza liberali in ciò che può essere usato come crosta.

Ad esempio, questa ricetta suggerisce "... graham cracker, biscotti digestivi, o briciole di wafer alla vaniglia ... "

in generale è sbagliato apportare modifiche drastiche a una ricetta?

Direi di sì, un cambiamento drastico cambierà la ricetta; soprattutto, IMO, in prodotti da forno come torte e cheesecake e cose del genere.

C'è una comprensione generale che dovrebbe essere una cheesecake di New York; e se cambi la ricetta e il risultato è qualcosa di diverso, non è più una cheesecake di New York.

beh potrei averlo scritto male, per drastico non intendo cambiare 5 dei 7 ingredienti, ma piuttosto cambiarne uno o due, ma capisco cosa stai dicendo, solo per il gusto di un paio di risposte in più Non sceglierò il tuo per un giorno o due
+1 soprattutto per l'ultimo paragrafo. Inoltre, aggiungerei che se * "non fare commenti su cose che non sai" * fosse accurato e OP davvero non ha esperienza nella cheesecake di New York, probabilmente è troppo presto per divergere dalla ricetta. Va bene cambiare le cose secondo i tuoi gusti (anche se non puoi più chiamarla cheesecake di New York o qualsiasi altra cosa) ma è quasi impossibile prevedere i risultati di un cambiamento se non sai come funziona la ricetta di base. Aggiungi a questa carezza su * "Non posso permettermi di provare e fallire" * e hai un fermo ** no **.
Vuoi dire che se sostituisco un brodo di pomodoro con un brodo di crema nella mia zuppa di vongole del New England potrebbe non essere una zuppa di vongole del New England?


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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