Sto cercando di imparare a fare il caramello. Di solito non ho problemi a seguire le ricette, ma questa mi sembra particolarmente difficile:
1 lattina di latte condensato (397 g)
115 grammi di burro
450 grammi di zucchero
1,5 decilitri di latte
Il procedimento è il seguente:
- Mescolare il tutto in una pentola e scaldare lentamente, facendo sciogliere lo zucchero prima che il composto bolle .
- Una volta che bolle, lascia il composto da solo, senza mescolare, fino a quando non raggiunge la sfera morbida (uso un termometro per dolci per determinare la fase della palla morbida).
- Quando raggiunge la palla morbida , togliere la pentola dal fuoco e lasciare l'italone fino a raggiungere i 43 gradi centigradi.
- Infine batti la miscela con un cucchiaio di legno finché non si solidifica (la superficie lucida diventa opaca).
I problemi che devo affrontare sono questi:
- Non importa quello che faccio, lo zucchero brucia sul fondo della pentola. Ho provato una pentola grande, una pentola piccola e una pentola bassa e larga. Ho impostato il bruciatore molto basso (2) su una scala da 1 a 9 su un normale fornello in ceramica in modo che la miscela sobbollisca (non un bollore rotolante).
- Ho cercato di evitare che si bruci mescolando ma poi la miscela si cristallizza e il fondente diventa granuloso. Se non mi agito, il caramello in alto va bene, ma c'è una brutta bruciatura in basso. Tuttavia, a volte il caramello in cima è marrone scuro. (vedi problema 4).
- Il tempo di ebollizione è estremamente lungo. Più di un'ora sulla pentola bassa / larga e fino a un'ora e 20 minuti in una pentola normale. Quasi tutte le ricette dicono circa 20 minuti di cottura. Come può essere?
- Il fondente diventa quasi sempre marrone scuro (circa allo stadio di 110 gradi Celsius). Succede anche se mescolo, e immagino sia dovuto alla bruciatura sul fondo della pentola.
Il mio termometro per dolci è calibrato correttamente e cucino a livello del mare.
Il problema possono essere le mie pentole? Hanno un fondo piuttosto spesso, ma immagino di poterne trovare uno più spesso. Ma questo aiuterebbe contro la combustione? Dopotutto, a più di un'ora con la stessa impostazione del bruciatore, mi aspetto che il fondo sia altrettanto caldo in una pentola spessa? Che tipo di pentola usi, se sei in grado di fare il fudge.
Potrebbe essere l'umidità? È stato abbastanza umido alcuni dei giorni in cui ho provato, ma da quanto ho capito questo dovrebbe influenzare solo l'impostazione del fondente (i miei problemi si manifestano prima del raffreddamento). Forse anche il tempo di ebollizione? Ma ancora, perché ci vuole così tanto più tempo per quello che viene indicato nelle ricette?
Per favore, aiutatemi, così posso preparare un delizioso fondente marrone chiaro. Ho cercato su Google tutto, sembra e ho guardato un sacco di video, ma semplicemente non funzionerà. Tieni presente che non sto cercando ricette alternative. Voglio davvero che questo funzioni.
Aggiornamento (8 novembre 2017)
Ho provato a seguire la ricetta un paio di volte in più ma senza fortuna. Ho fatto quanto segue, sulla base dei consigli forniti nei commenti e nelle risposte a questo argomento:
- Ho usato una pentola più pesante.
- Ho fatto roteare invece di mescolare.
- Ritarda l'aggiunta del burro fino a quando non si sarà raffreddato.
... ma la miscela brucia ancora. La combustione non è un problema nella prima mezz'ora di cottura, quindi forse proverò a farlo bollire finché non si colora e poi comincio a mescolare continuamente fino a quando non sarà finito. Altrimenti devo solo arrendermi, ma lo odio davvero.
Aggiornamento (9 nov 2017)
Ho provato a mescolare continuamente durante la cottura e questa volta ho evitato di bruciare il composto . Inoltre, il tempo di cottura è stato ridotto a circa 30 minuti.
Era chiaro che mescolando rendeva la miscela più dura in superficie, e quindi sembra che la parte inferiore della miscela (più vicina al calore) sta diventando più caldo più velocemente della superficie. Questo potrebbe spiegare il tempo di cottura prolungato quando si brucia il fondo: uno strato bruciato sul fondo della padella renderebbe più difficile il passaggio del calore.
Anche se non ho bruciato la miscela e quindi ho fatto dei progressi, il fondente si è rivelato duro e granuloso. Penso di non essere abbastanza attento a evitare che i cristalli vaganti cadano nella miscela (dai lati della pentola o dovunque).
Penso che dovrò provare un'altra ricetta con un po 'di sciroppo per ridurre il cristallizzazione. La prossima volta penso che proverò questo che contiene 200 grammi di sciroppo d'oro. L'autore di quella ricetta si lamenta anche del fondente granuloso di altre ricette.
Aggiornamento (15 novembre 2017)
Ho preparato con successo una deliziosa partita di fondente utilizzando la ricetta a cui si fa riferimento nel aggiornamento precedente. Per riferimento, ecco la ricetta:
100 grammi di burro
550 grammi di zucchero demerara
200 grammi di sciroppo dorato
350 ml di panna doppia (sostituita con crema al 38%)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (sostituito con 1 cucchiaio da tavola di zucchero vanigliato)
¼-½ cucchiaino di fiocchi di sale marino
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione a fuoco medio-basso dopo essersi assicurati che tutto lo zucchero sia sciolto. Bollire fino alla fase di softball, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che la miscela non bruci. Quando viene raggiunto lo stadio di softball (dopo circa 1 ora), togliere dal fuoco e mescolare l'estratto di vaniglia e il sale. Batti per ca. 10 minuti fino a quando la miscela non si solidifica e perde la sua lucentezza. Versare in un contenitore da 23x23cm e lasciare raffreddare per circa 1 ora prima di tagliare a quadretti.
Sono sicuro che sia lo sciroppo che mi permette di mescolare il composto senza rischio che si cristallizzi, visto che a volte preparo le caramelle con una ricetta con sciroppo glocuse che posso anche mescolare senza problemi.
A proposito, ho scoperto che preparando quelle caramelle che il mio termometro per dolciumi non era in grado di misurare correttamente . È abbastanza imbarazzante, poiché ero sicuro che il termometro stesse dando le letture giuste. Spero di non aver sprecato il tempo di tutti a causa del mio stupido errore. Penso che le letture errate siano state causate dalle dimensioni del lotto poiché il termometro è stato in grado di effettuare letture corrette nella ricetta elencata in questo aggiornamento che danno un lotto leggermente più grande di caramello.
Pertanto, alcuni dei miei problemi con la ricetta originale potrebbero essere dovuti al fatto che cucino troppo il lotto. Potrei provare di nuovo la ricetta originale e fare affidamento su un test in un bicchiere di acqua fredda invece delle letture del termometro. In tal caso, aggiornerò nuovamente questo argomento.