In breve, si tratta di estrazione. Troppo veloce e non ottieni i giusti sapori e troppo lento e ne uscirai fuori e gusti amari.

Con un setup come quello che descrivi non puoi cambiare la velocità con cui passa l'acqua attraverso il caffè (a differenza dell'espresso, ad esempio) in modo da controllare quanto tempo l'acqua trascorre con il caffè (e la superficie di contatto) in base alle dimensioni della macinatura.

L'acqua tenderà a rimanere e fangare le macine finissime. Se provassi a filtrare attraverso la macinatura turca, aspetteresti molto tempo e potresti assaggiare qualcosa di aspro.

Una macinatura troppo grossolana e l'acqua scorrerà e non raccoglierà abbastanza (bassa estrazione).

A parte il colore, il gusto e l'aroma, quello che stai cercando è quanto tempo impiega l'acqua a passare attraverso il caffè macinato. Non posso dirti quanto tempo per la tua configurazione specifica, ma se stai andando più lentamente di 20 secondi per oncia d'acqua, è probabile che sia troppo fine. Tieni inoltre presente che più a lungo l'acqua trascorre con il caffè, più caffeina assorbirà.

Infine, se puoi, tieni d'occhio le gocce mentre escono dal filtro. Quando la goccia o il flusso non è più torbido e inizia a sembrare chiaro, significa che hai estratto ciò che puoi con quella macinatura (sia la quantità che la grossolanità).

La grossolanità e la finezza avranno un grande impatto sulla forza e sulla sensazione in bocca del prodotto finale. Più fine è il grano, maggiore è la superficie esposta all'acqua con cui stai preparando. Ciò significa che in una macinatura fine l'acqua assorbirà molto più sapore del caffè. Significa anche che più oli essenziali vengono assorbiti dal caffè, quindi una sensazione in bocca più succulenta e un aroma più forte. Significa anche che un'esposizione più lunga può trasformare rapidamente il caffè in amaro e astringente, soprattutto con tostature più leggere (le caratteristiche di origine erbosa diventano rapidamente acidità e amarezza di limone).

Per un metodo pour over, soprattutto senza carta filtro (la carta tende ad assorbire gli oli essenziali, da qui la differenza di sensazione in bocca tra, diciamo, una macchina da stampa francese e una macchina a goccia), una macinatura fine dovrebbe essere un ottimo punto di partenza. Se è troppo aspro o amaro perché l'acqua impiega troppo tempo a gocciolare, aumenta gradualmente la ruvidità fino a trovare la macinatura che senti più piacevole. HTH.

Inoltre, non mi sono mai preoccupato della limo nel caffè. Possiamo mangiare i fagioli interi e il limo non causa mai un problema, e il limo non causa mai un problema con il caffè turco, quindi non vedo che sia davvero un problema.

Sono d'accordo con le risposte di Matthew e MandoMando. Qui volevo solo aggiungere alcune esperienze che ho fatto con il caffè chorreador in Costa Rica, come la tua domanda lo menziona.

La macinatura che le persone usavano in CR era molto simile a quella che userei con una carta filtro per caffè a goccia, forse un po 'più fine a volte. Anche se stai mescolando mentre versi l'acqua, alcuni "calzini" si intasano facilmente con una molatura troppo fine e non passerà quasi nulla.

A volte ho anche visto persone che mettevano semplicemente il "calzino" per sedersi nella tazza per un po '(come una bustina di tè) quando volevano un caffè più forte.

E qui ho appena scattato rapidamente una foto di un macinino acquistato in CR, proprio come punto di riferimento per dove potresti inizia i tuoi esperimenti:

per la scala: ho usato carta millimetrata da 5 mm e ne ho aggiunto un quarto

Più piccola è la macinatura, maggiore è la superficie che esponi. In teoria questo significa che macinature più piccole produrranno un caffè più forte. Per alcuni metodi di preparazione della birra è necessario scendere a compromessi per mantenere la sabbia fuori. La stampa francese di solito ha bisogno di una macinatura il più ruvida possibile in modo che il tuo caffè non sia dominato dalle macinature. Il caffè grintoso non è un problema per i filtri di carta, quindi può permettersi una macinatura più fine. Tuttavia, se lo macini troppo finemente, il caffè non si scaricherà correttamente e impiegherà troppo tempo per estrarre il caffè, il che potrebbe portare all'estrazione di aromi amari. Le macchine per caffè espresso possono utilizzare una polvere fine perché l'acqua viene fatta passare ad alta pressione, a volte fino a 20 bar.

Quindi, per riassumere, la dimensione della macinatura è un equilibrio tra il gusto del caffè che si desidera estratto e quanto tempo impiega l'acqua a gocciolare attraverso le macine del caffè.