Domanda:
Mettere in salamoia un pollo / tacchino prima di arrostirlo fa davvero la differenza?
user698
2010-07-20 05:03:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ho provato a mettere in salamoia un pollo (salamoia = 1 tazza di sale in 16 tazze di acqua, per più di 10 ore) e non ho potuto sentire la differenza.

Cinque risposte:
#1
+9
Shog9
2010-07-20 05:47:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Supponendo che normalmente non acquisti uccelli pre-salamoia / iniettati, dovresti notare una differenza ... Come osserva Roux, dovrebbe essere notevolmente umido e tenero , soprattutto la carne bianca.

Un paio di cose da provare:

  • Aumenta il tempo in salamoia. 10 ore sono sufficienti per seno o quarti, ma un pollo intero può richiedere più tempo. Un tacchino intero richiederà sicuramente più tempo!
  • Controlla il tuo sale. Una tazza di sale da tavola a cristalli piccoli per litro d'acqua dovrebbe andare bene, ma se stai usando fiocchi (kosher e un po 'di sale marino), potresti produrre una salamoia troppo debole! In caso di dubbio, pesalo.

Vedi anche: Quali sono le basi e le opzioni per cuocere la carne, ad esempio il pollo?

#2
+4
daniel
2010-07-20 05:12:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

La differenza dovrebbe essere nella consistenza: l'uccello dovrebbe essere più umido.

Trovo che usare il latticello come liquido per la salamoia, senza sale e qualsiasi erba ti piaccia produce un uccello incredibilmente saporito e umido.

Com'è una salamoia senza * sale *?
Ebbene, quando si hanno due linee di pensiero in collisione, spesso si usa la parola sbagliata. Per esempio. salamoia invece della marinata: P
eh, abbastanza giusto. FWIW, adoro il pollo marinato al latticello (e il pollo marinato allo yogurt).
Ho usato spesso il latticello e / o lo yogurt, ma dopo aver visto un episodio di In Search Of Perfection di Blumenthal in cui ha dimostrato con una risonanza magnetica che le colture penetrano molto più in profondità nella carne rispetto alle marinate standard, cerco di usarle quando possibile. Per Pasqua io e un amico abbiamo fatto una marinata di latticello / digione / rosmarino / salvia per conigli, messa a bagno per tre giorni e poi arrostita con spatchcock. Irreale!
#3
+2
pdemarest
2010-07-20 05:20:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Saliamo quasi sempre i nostri petti di pollo. 1/4 di tazza di sale e 1/4 di tazza di zucchero per circa un litro d'acqua. Mantiene la carne umida e rende difficile la cottura eccessiva.

#4
+1
Chris Cudmore
2010-08-23 18:38:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ho provato a mettere in salamoia il tacchino e non sono stato soddisfatto dei risultati. Il problema principale è che la pelle risulta troppo salata, non importa quanto bene risciacqui l'uccello. Un altro problema importante è che il sugo è quasi immangiabile. Terzo, non puoi farcire un tacchino in salamoia.

Quindi ho sviluppato la seguente tecnica che mi dà un seno umido, quasi buono come un petto in salamoia, ma consente anche la tradizionale pelle marrone e sugo succulento.

L'ingrediente segreto sono le CIPOLLE.

Affetta diverse cipolle e fodera il fondo della padella con esse. L'idea è che le cipolle non permettano alla pelle di toccare il metallo della padella, in modo che la pelle non si attacchi.

Aggiungere anche circa due o tre cucchiai di acqua / vino / brodo / solo per coprire il fondo della padella per evitare che si attacchi fino a quando i succhi iniziano a scorrere.

Riempi l'uccello se vuoi (usa un ripieno caldo, aiuterà l'uccello a cucinare più velocemente e avrai meno preoccupazioni per il ripieno poco cotto). Altrimenti, basta farcire un paio di cipolle e gambi di sedano. (O farcire con mirepoix)

Assumere un tempo di cottura di 3 ore, arrostire BREAST DOWN per 2 - 2 1/2 ore. Imbastitura secondo necessità.

Quando l'uccello è di circa 120 gradi (necessita ancora di circa 40-45 gradi in più). Capovolgetela con cura, eliminate le cipolle attaccate alla buccia e portate la temperatura del forno a 450. Lasciate agire per circa 20 minuti, fino a quando la pelle non sarà marrone e croccante, quindi sfornatela a circa 140 gradi. (se fa troppo caldo, accendi la griglia per accelerare la croccantezza.)

Lascia riposare da eventuali correnti d'aria per almeno 20 minuti finché il riporto non raggiunge i 165 gradi.

La Turchia ha un'enorme massa termica e continuerà a cucinare per almeno 20 minuti.

Questo è probabilmente anche il tempo giusto per il resto del pasto.

Cucinando l'uccello a testa in giù si otterrà un petto umido e succulento, senza la pelle troppo salata e il sugo prodotto dalla salamoia.

Non ho mai trovato cose salate con la salamoia e ho riempito molte volte l'uccello in salamoia.
#5
  0
Martha F.
2010-08-25 03:19:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Se vuoi ottenere il sapore della salamoia senza tutto il lavoro di provarlo, puoi acquistare il tacchino kosher. Parte della preparazione per la carne kosher consiste nell'imballarla nel sale kasher (da cui deriva il termine "sale kosher") per estrarre tutto il sangue. Ciò significa che la carne è essenzialmente già salata. Il marchio più comune negli Stati Uniti è Empire e offre carne sia fresca che congelata.

Vedi qui: http://today.msnbc.msn.com/id/21836561


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
Loading...