Domanda:
Come avere le uova in camicia a "forma di sfera"?
Andreas T
2019-07-30 12:37:56 UTC
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Sto cercando di imparare a preparare le uova in camicia. Il problema principale che ho è la forma degli albumi.

In un uovo in camicia "perfetto", l'albume forma una sfera attorno al tuorlo e la copre completamente. Tuttavia, con le mie uova, l'albume pende da un lato, accanto al tuorlo, e il risultato finale ricorda in qualche modo un uovo fritto.

Ho seguito i soliti passaggi (setacciare il bianco che cola, spostati nella tazza, scalda l'acqua fino a farla quasi sobbollire, ..) quindi non so perché sta succedendo.

Per quello che vale, mia madre era solita friggere le uova (dopo aver fritto le patate). Rompi l'uovo e lascialo cadere con attenzione nella friggitrice ed esce 3-D.
Sei risposte:
Sneftel
2019-07-30 13:29:10 UTC
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La cosa numero uno è mangiare uova fresche. Le uova più vecchie hanno un bianco interno più morbido e non c'è molto che puoi fare per evitare che il tuorlo penda da un lato. Contrariamente all'altra risposta, non ho riscontrato che agitare l'acqua aiuta l'uovo a stare insieme, rispetto a lasciarlo cadere con molta attenzione (l'acqua dovrebbe entrare nella tazza prima che l'uovo esca; non dovresti versarla dentro, tanto quanto lasciandolo scivolare lentamente lungo il lato della tazza più in basso nell'acqua). L'acqua dovrebbe essere ben salata e un po 'di aceto può essere una buona idea, anche se aggiungerne troppo può far diventare un po' coriacea la pelle esterna dell'uovo.

Se vuoi un assurdamente perfetto uovo in camicia, puoi usare un fornello sous vide (o semplicemente una pentola di acqua calda accuratamente curata). Cuocere le uova con il guscio a 64 gradi centigradi per 1 ora, rimuovere il guscio e separare l'albume sciolto e cuocere in acqua bollente per circa un minuto. In realtà trovo il risultato un po 'scoraggiante nella sua perfezione, ma è il più vicino alla "forma sferica" ​​che potrai mai ottenere.

Grazie. Ovunque ho letto che le uova fresche sono importanti, ma non riesco a trovare nulla su cosa significhi esattamente "fresco". Ho comprato le mie uova meno di 24 ore prima da un negozio, ma non c'è modo di sapere da quanto tempo sono rimaste lì. C'è un modo per verificare se le uova sono sufficientemente fresche? Nel "test dell'acqua" le mie uova cadono sempre sul fondo, quindi non è preciso o il problema è altrove.
Questa è la parte difficile. :-) Puoi provare a trovare le uova con l'ultima data di scadenza possibile. Le uova del mercato di un contadino saranno probabilmente molto più fresche delle uova di un supermercato e una marca di uova può tendere ad essere più fresca di una marca diversa. Sfortunatamente, nel complesso non è qualcosa su cui avrai il pieno controllo a meno che tu non abbia voglia di possedere polli.
Tuttavia, presumo che le uova che compri in un grande supermercato e che usi entro 24 ore sarebbero generalmente "abbastanza fresche".
Dove mi trovo (Toronto, Canada) ho notato che le uova più "elaborate" (free run, marroni, omega 3, speciali cartoni di plastica, ecc.) Tendono ad essere meno fresche, con i bianchi più liquidi, mentre le uova più economiche tendono ad essere più fresco. Presumo sia semplicemente perché quelli economici vendono più velocemente e quindi vengono introdotti più frequentemente. Potresti anche controllare dove vengono prodotte, le uova "locali" più economiche sono probabilmente una buona scommessa per la freschezza. La data di scadenza dovrebbe essere lontana, almeno un mese.
Quando ero uno chef professionista usavamo il metodo sous vide, per quello che vale.
L'importanza delle uova fresche non può essere sottolineata mai abbastanza. Nella mia esperienza, molti altri trucchi menzionati dalle persone stanno solo (forse involontariamente) cercando di accogliere le uova stantie. Sfortunatamente, come sembra che tu abbia scoperto, non esiste un modo sicuro per sapere quanto sia fresco un uovo. Se hai sfortuna, cambia semplicemente marca o supermercato. Oppure trova un contadino locale per hobby che vende sul lato. Un uovo in camicia entro poche ore o al massimo uno o due giorni dalla deposizione è una cosa completamente diversa da quella passata attraverso il processo della catena di approvvigionamento del supermercato.
Ok, cercherò di trovare delle uova più fresche da un contadino locale. Accetterò questa risposta anche se non sono assolutamente certo che risolverà il mio problema in quanto è l'unica che mi ha fornito un nuovo suggerimento (ad eccezione degli involucri di plastica che voglio evitare).
Nell'UE è molto facile dire quanto è fresco un uovo: basta guardare la data stampata su di esso. Questa è la data di raccolta (che sarà la data di posa).
@CameronRoberts Nota che i colori delle uova sono piuttosto regionali. Le persone che vivono in aree in cui la maggior parte delle uova sono bianche pensano che le uova marroni siano fantasiose e viceversa.
+1 per sous-vide. È un punto di svolta quando si tratta di cucinare tutto ciò che è uova.
Un uovo fresco è ancora caldo della gallina che hai dovuto scacciare per raccoglierlo. Una volta che ti sei abituato a quelle, non * compri * mai più le uova.
Justin
2019-07-30 23:28:53 UTC
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Jamie Oliver ha un metodo (intorno alle 2:53 nel video) che prevede di affogare le uova avvolte nella plastica. Non l'ho mai provato io stesso, ma il succo del video è:

  1. Strappa un pezzo di pellicola trasparente grosso modo quadrato
  2. Fodera una ciotola con esso
  3. Ungi leggermente la plastica
  4. Rompi l'uovo nella ciotola
  5. Unisci gli angoli dell'involucro di plastica e ruotalo delicatamente per chiuderlo, finché non rimane più aria
  6. Affetta l'uovo in camicia
  7. Affetta con cura la parte attorcigliata con un coltello, quindi posiziona l'uovo su qualunque cosa tu stia servendo e fai scivolare via delicatamente la plastica
    8. ol>

    Insiste anche sulle uova fresche.

Questo sarebbe il metodo "Arzak".
Sembra proprio così. Ma al momento in cui ho scritto la mia risposta, la tua non ha approfondito cosa fosse il metodo Arzak, quindi non me ne sono reso conto.
moscafj
2019-07-30 15:35:52 UTC
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Potresti provare l'uovo "Arzak", reso popolare dallo chef spagnolo Juan Mari Arzak. Non è difficile, ma richiede il passaggio aggiuntivo di avvolgimento. Foderare uno stampino con pellicola trasparente, lasciando abbastanza overhand per racchiudere un uovo con extra da legare. Spennellare con olio. Rompi l'uovo in uno stampino rivestito di plastica. Unisci con attenzione l'estremità di plastica, avvolgendo l'uovo, e legala con un pezzo di spago da macellaio o con la pellicola stessa. Abbassare in acqua bollente. In alternativa, usa lo spago per legarlo a un cucchiaio di legno che è appoggiato sulla pentola, in modo che l'uovo si avvolga sotto la superficie dell'acqua, ma sopra la superficie della pentola. Cuocere da 5 a 8 minuti, a seconda del livello di cottura preferito. Togliere dalla pentola, scartare e servire ... oppure raffreddare in un bagno di ghiaccio per riscaldarlo successivamente.

Ho letto di questa opzione prima, ma sono un grande oppositore della quantità di rifiuti di plastica che è causata da quel metodo.
Potresti inserire i dettagli di questo metodo nel tuo post? Se il tuo link smette di funzionare, la tua risposta non sarà molto utile.
@Andreas potrebbe esserci una trama di tessuto che funzionerebbe se ben oliata e potrebbe essere lavata e riutilizzata.
Michael Ben David
2019-07-30 13:04:49 UTC
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Fai prima il trucco di far roteare l'acqua nel momento in cui aggiungerai l'uovo, ricorda che l'acqua deve essere bollente, quindi aggiungi uovo per uovo al centro della pentola, non aggiungerli tutti (intendo cucinare più di 2 uova alla volta), in questo modo otterrà la forma "a sfera" e cuocerà per il tempo che desideri siano le uova in camicia.

Sfortunatamente, il vortice non aiutava molto. Inoltre non sembra la soluzione "giusta" in quanto molti cuochi sono in grado di raggiungere una buona forma senza agitare l'acqua.
@AndreasT potresti provare il trucco di cuocere l'uovo con la pellicola trasparente, ma non credo che tu voglia che le tue uova abbiano delle tossine (o anche tracce) dell'involucro di plastica quando è riscaldato per pochi minuti come quello che non vorresti nel tuo cibo. idk è qualcosa che non sono d'accordo a fare da solo.
@AndreasT Non escluderei questo, anche se non sono d'accordo con M.B.D. di non aggiungere più di due uova contemporaneamente; L'ho trovato abbastanza efficace per un massimo di 6-8 contemporaneamente, in un piatto di dimensioni ragionevoli. Punti importanti che potrebbero impedirti di avere successo con questo metodo: l'acqua deve essere a piena ebollizione, e devi girarla molto forte, con una frusta è meglio, fino a ottenere un vero vortice che va al centro. Quindi versare rapidamente ma delicatamente le uova da un misurino in Pyrex o simile. Ci sono spesso 1-2 che non sono perfetti se stai facendo molto, ma questo non dovrebbe mai mancare per 2.
@jkf ho detto solo uno per uno se è una piccola pentola e che l'uovo potrebbe cuocere e formare di più anche quando versato, sì, dovresti girare più forte se ce ne sono più di uno che verserai.
@MichaelBenDavid Devo aggiungere che ho trovato una pentola più piccola per rendere le cose molto meno affidabili in generale - hai bisogno che l'acqua rimanga calda quando versi le uova in modo che non abbiano la possibilità di stendersi troppo. Quindi uso sempre una pentola più grande (~ 3 qt) anche se sto facendo solo un paio di uova.
@jkf comunque dipende da come la persona: P
kmiklas
2019-08-01 02:03:12 UTC
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È un compito arduo.

Solo per ottenere l'ambita forma a "goccia" di un uovo in camicia è già abbastanza difficile.

Alcuni chef usano le forbici per pulire le uova in camicia per ottenere questa forma. Un po 'un trucco, ma forse potresti fare lo stesso e tagliarlo in una forma sferica.

Personalmente, tendo ad ottenere la classica forma di zuppa di uova e zuppa delle mie uova in camicia.

Bee
2019-08-01 17:30:07 UTC
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Anche se sono d'accordo con tutte le risposte già postate, ho pensato di aggiungere il mio approccio dato che sono abbastanza orgoglioso di come è venuto fuori il mio!

  1. Porta a ebollizione una padella
  2. Aggiungi circa 1-2 cucchiai di aceto bianco all'acqua per una padella di medie dimensioni (più di quanto potresti pensare!)
  3. Rompi l'uovo in un piccolo setaccio (nota tutto in precedenza ha dichiarato sulla freschezza delle uova)
  4. Lascia scolare leggermente il bianco 'sciolto'
  5. Trasferisci dal setaccio in una piccola pirofila o ciotola
  6. Gira l'acqua finché non è sul punto di bollire lentamente. cioè dovrebbe esserci pochissimo movimento ma solo un grado o due più in alto e cuocerebbe a fuoco lento
  7. Abbassare delicatamente l'uovo nell'acqua (fuori dalla ciotola)
  8. Lasciare finché il bianco non è appena sodo, puoi provare sollevandolo con un cucchiaio e colpendo il pezzetto di bianco vicino al tuorlo è fermo ma il giogo è ancora morbido
  9. Trasferisci su un pezzo di cucina pulito e asciutto asciugamano prima di trasferirlo sul pane tostato

Solo una nota, ero uno chef francese di uno chalet e dovevo cucinare circa 20 uova ogni mattina, quindi non agito l'acqua per consentire me di cucinarne di più in una padella alla volta. Non posso commentare se questo aiuta o no.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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