Domanda:
Addensare due volte lo stufato / salsa con la farina
user2966394
2019-10-26 15:52:27 UTC
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Quando preparo uno stufato, ho dimenticato di aggiungere la farina prima del liquido. Per addensare lo spezzatino ho aggiunto un po 'di impasto (farina + acqua fredda). Tuttavia, non era abbastanza. Vorrei aggiungere altro liquame, ma ho trovato questo sito web (2012) che dice

Se hai preparato un piatto che è iniziato con un roux e lo senti necessita di un impasto alla fine per un ulteriore ispessimento: utilizzare amido di mais o radice di freccia per preparare l'impasto. Perché? Perché si verifica una reazione chimica che impedirà allo stesso amido usato due volte di addensarlo ulteriormente.

Non sono riuscito a trovare altre fonti che supportano o si oppongono a questa affermazione, quindi chiederò qui:

Posso addensare una salsa / stufato due volte con la farina (roux + impasto liquido o impasto liquido + impasto)?

Non serve farina per l'addensamento (e può lasciare un po 'di sapore di farina cruda se ne aggiungi troppo). Ho tagliato una patata nello stufato caldo e si dissolverà nel liquido ma rilascerà l'amido. Anche i fiocchi di patate istantanei funzionano bene.
Questo inizialmente suonava come una totale assurdità per me (un australiano), perché in Australia la farina di mais è normalmente fatta di grano; e quindi sarebbe lo stesso amido. Poi ho controllato https://cooking.stackexchange.com/questions/784/translating-cooking-terms-between-us-uk-au-ca-nz e l'ho visto negli altri paesi elencati è infatti costituito da varie parti del mais.
Due risposte:
Chris H
2019-10-26 17:06:10 UTC
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Una reazione che impedisce l'ispessimento dell'amido della stessa pianta se lo aggiungi più tardi invece che tutto nello stesso momento sembra molto improbabile. E comunque, un roux potrebbe essere fatto con farina non di grano anche se non è tradizionale - cosa pensano che succederebbe allora? O se fai un roux su un'altra padella e aggiungilo. Posso confermare che funziona.

C'è una buona ragione per non aggiungere un impasto in una fase avanzata di cottura: il sapore della farina cruda che trasmette. Ecco perché userei la farina di mais (amido di mais) per l'ispessimento tardivo.

Sono completamente d'accordo, la cosa della reazione chimica è completa.
Se non hai l'amido di mais a portata di mano, puoi cuocere il liquame in una padella separata prima di aggiungerlo alla pentola per ridurre il sapore crudo.
cad
2019-10-29 00:38:31 UTC
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Se vuoi addensare uno stufato alla fine del processo di cottura, ho scoperto che l'opzione migliore è usare una buerre manie. Mescola insieme parti uguali di farina e burro a temperatura ambiente (non sciolto) e mescolali allo stufato.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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