Una scarsa affilatura su una lama che era già vera può ridurre l'affilatura, come hai scoperto. Ciò accade se il tuo angolo è fuori posto e fai cadere il bordo delle microscopiche sbavature o denti, presentando una superficie di taglio più opaca.

È probabile che una corretta levigatura corregga questo problema, anche se potrebbe non essere mai così perfetta come la lama fresca dalla pietra per affilare o dalla fabbrica.

In ogni caso, non lo farai qualsiasi danno permanente alla tua lama con un acciaio per affilare (a meno di usarlo come mazza), perché nel peggiore dei casi, puoi sempre riaffilare il tuo coltello o farlo da solo. Questo può essere un po 'scomodo o costoso, ma è molto meno costoso rispetto alla sostituzione di una lama.

Possiedo un set di coltelli Zwilling e acciaio per affilare Zwilling e ho discusso a fondo della loro cura con il rappresentante Zwilling.

Come accennato in un'altra risposta, molte persone non si rendono conto che l'acciaio di uno chef non lo è destinato a rimuovere il materiale dal bordo del coltello ma piuttosto arrotolare la punta parzialmente curva della lama in perfetto allineamento con la lama complessiva. Ciò significa che si dovrebbe prendere un angolo basso in modo che l'acciaio "spinga" la punta indietro in posizione. Troppa angolazione (come ho fatto inizialmente) e l'acciaio tenderà a passare attraverso la parte anteriore del bordo tagliente fuori allineamento e sì, in effetti, renderà il coltello smussato sfregando contro la punta. L'articolo di wikipedia su questo non è male http://en.wikipedia.org/wiki/Honing_steel

Tuttavia ugualmente i coltelli in stile tedesco, Zwilling inclusi, sono in base alla progettazione un acciaio relativamente morbido e diventeranno smussati. Per me un uso corretto dell'acciaio da levigatura restituisce un ottimo filo per 10-15 volte a seconda di ciò che viene tagliato. Poi devo andare all'affilatoio per riportare la lama in perfetta forma. La buona notizia è che queste lame sono adatte per l'affilatura domestica, a differenza dei coltelli in stile giapponese. Zwilling vende affilatrici e acciai per affilatura. Uso un equivalente più vecchio del loro Twinsharp Select (vedi http://www.zwilling.com/en/sharpening-knives-with-zwilling-ja-henckels-knife-sharpeners.html) con una buona risultati.

Gli acciai per levigatura erano originariamente destinati all'uso su mannaie da macellaio, non per normali coltelli da cucina. Originariamente gli acciai da levigatura non avevano quelle creste ma erano invece lisci. Lo scopo dell'acciaio per coltelli è lo stesso di una coramella, cioè per raddrizzare e indurire il micro-filo della lama in modo che sia effettivamente più affilato senza dover rimuovere il metallo come con l'affilatura.

Non dovresti davvero mai utilizzare un acciaio per affilare con coltelli da cucina, una coramella da banco in pelle è molto più affidabile e non danneggerà il bordo delicato. Inoltre, non dovresti mai usare una coramella di cuoio per rimuovere la bava, poiché la bava strapperà la pelle e quindi graffierà la lama. Le lenzuola sono ciò che usi per rimuovere le sbavature.

Detto questo, i coltelli europei utilizzano acciaio di qualità davvero bassa, intorno alla durezza Rockwell 55, che può mantenere solo un angolo di 40 gradi. In confronto, i Globals possono mantenere un angolo di circa 30 gradi (sebbene spesso rovinino i loro trattamenti termici) e gli acciai di qualità superiore possono contenere fino a 24 gradi circa in condizioni di utilizzo normale. I coltelli europei tendono anche ad avere lame più spesse, che producono maggiore resistenza durante il taglio delle cose e rendono più difficile ottenere fette sottili.

Sì, l'angolo, la pressione e il movimento sono tutti fattori che contribuiscono all'affilatura di un coltello. Se uno o più di questi elementi non è del tutto corretto, può portare a una lama smussata o peggio a una lama intaccata e con bordi frastagliati. Certi coltelli, IMHO non dovrebbero essere affilati affatto, diciamo coltelli giapponesi di fascia alta. Questi coltelli tendono ad utilizzare un tagliente molto duro, che tende a me più fragile e ha un angolo più ripido. Tutto ciò porta a scheggiare invece di riallineare il bordo.

Come molti hanno detto, la levigatura "acciaio" (metallo o ceramica), è realmente fatta per riallineare il tagliente delle micro sbavature che si verificano durante il normale utilizzo del coltello. L '"acciaio" non è destinato all'affilatura effettiva di un coltello. Per questo dovrai effettivamente rimuovere il metallo dalla lama per esporre il metallo nuovo o fresco.

Ma non tutto è perduto con una cattiva tecnica di levigatura. Se il coltello ha un metallo abbastanza morbido, può essere corretto in una certa misura. Come ho già detto, trovare l'angolo, la pressione e il movimento corretti riallinea nuovamente il bordo. Ma se il metallo è andato troppo lontano e ha troppe scheggiature, credo che affilare il coltello sia la migliore linea d'azione.

Aggiungerò solo alcune risposte simili, ma sottolineo che se vuoi davvero mantenere un bordo molto affilato, non utilizzare un acciaio increspato . Nella migliore delle ipotesi, prenderanno un coltello leggermente smussato e strapperanno alcune microserrazioni che lo faranno sembrare temporaneamente più nitido, ma quelle microserrazioni indeboliranno gradualmente il bordo e richiederanno un'affilatura più approfondita per essere eseguita prima. Nel peggiore dei casi, un acciaio increspato può mettere trucioli più grandi nel tuo tagliente, il che renderà la successiva affilatura ancora più difficile da fare.

Questa è in parte un'opinione personale, ma gli acciai increspati sono comuni e le persone li comprano perché lo sono più interessato a far funzionare un coltello un po 'meglio quando inizia a smussare, piuttosto che eseguire la manutenzione per mantenerli sempre affilati in modo coerente.

Un acciaio liscio è meglio per la levigatura, poiché ci vorrà solo un bordo arricciato e raddrizzalo, che è tutto ciò che di solito vuoi fare con un coltello veramente affilato. Alla fine il bordo inizierà a indebolirsi con l'uso, quindi è possibile utilizzare una bacchetta in ceramica a grana molto fine per ritoccare un bordo (ed estrarre punte deboli senza creare molte microserrazioni frastagliate) se non si desidera estrarre l'affilatura pietre.

Come notato in un'altra risposta, di solito si può riprendersi da una scarsa levigatura anche con un acciaio increspato prendendo il coltello per essere affilato professionalmente (o imparando a farlo da soli). Ma la dura levigatura con un acciaio increspato non è priva di costi. La successiva affilatura richiederà la rimozione di una parte maggiore della lama per riportare il coltello su un bordo sottile. E con i coltelli in stile tedesco che generalmente hanno un sostegno completo, questo può portare rapidamente allo svuotamento del filo vicino al sostegno, il che significa che il coltello non entrerà in contatto completo con la superficie di lavoro. Ciò significa che devi macinare il sostegno, che è più complicato che estrarre semplicemente una pietra per affilare.