QUALSIASI quantità di acqua sul barattolo o sugli ingredienti provoca la formazione di funghi biancastri nel punto interessato. In seguito diventerà nero e il sottaceto si inacidirà emanando un odore di fermentazione.

L'unica eccezione è se quel punto è ben immerso nell'olio, ma non è garantito che sia spento! L '"acqua" nel frutto, essendo succo, combatte la formazione di funghi e muffe.

Avevo provato a barare ma la punizione del sottaceto è pesante !! -e io sono un maniaco della cucina da 60 anni.

Nota: questa precauzione si applica soprattutto ai climi caldi dove la reazione è in ore e al massimo in un paio di giorni --- l'ho osservato in noi in Florida e la California. Metti alla prova il tuo coraggio.

Mi sembra una vecchia storia di mogli. L'unica base a cui riesco a pensare è che una certa quantità di acqua non particolarmente pulita, specialmente fermentando in una regione calda, promuoverebbe una crescita fungina indesiderata prima che il succo del frutto abbia la possibilità di formare una salamoia inibitrice con il sale (l'acido ha anche, ovviamente, possibilità antimicrobiche). La possibilità che ciò accada è diventata un divieto universale contro qualsiasi acqua che entra in contatto con il frutto.

Ho visto e usato ricette di limone fermentato che mettono i limoni in una salamoia, piuttosto che coprirli semplicemente con sale secco. L'acqua viene fatta bollire per creare la salamoia, quindi i minuscoli organismi che erano nell'acqua dovrebbero essere tutti morti. Non ho visto crescita di muffe o funghi quando li uso; l'acqua stessa non può essere il problema.

Suggerisco la scienza (o almeno un ragionevole facsimile della stessa): sterilizzare un po 'd'acqua bollendo e preparare tre lotti, uno con una spruzzata di acqua bollita, uno con acqua di rubinetto o piovana e uno scrupolosamente asciutto.

Le qualità di conservazione dipenderanno dalla combinazione di sale / acidità del prodotto (prevenendo la crescita di alcuni microrganismi) e dal trattamento termico che riceve e l'imballaggio (rimozione di altri). Tuttavia è possibile che se in una particolare area del prodotto o della confezione viene introdotta una piccola quantità di acqua - ad esempio condensa su un coperchio freddo - possa interferire con questo equilibrio e portare a un deterioramento localizzato. Quindi i barattoli e i coperchi devono essere puliti e asciugati in forno prima dell'uso e riempiti mentre sono caldi. Per quel che vale, mia nonna metteva un disco di carta oleata sopra le sue marmellate fatte in casa per evitare la condensa.

Se il sottaceto viene lasciato asciugare in un clima caldo alla luce del sole per un lungo periodo, ovvero per più di 10 giorni, si può evitare la crescita di funghi. Rajan