La macchina

Ho invitato un paio di amici desiderosi di provare sous vide durante l'intero processo. Tutti e quattro siamo stati d'accordo. La macchina sta tornando indietro.

Il mio primo pensiero immediato è stato che tu avessi una macchina difettosa. Lo chef Vac-Star Sous Vide ha ottime recensioni sul sito web di Vac-Star e sembra che tu lo stia utilizzando secondo le specifiche corrette. Questa sarebbe la mia prima impressione, poiché nient'altro sembra particolarmente fuori luogo. Se riesci a tornare, visto che è stato più di un anno fa, sarebbe curioso vedere se una macchina diversa ha risolto i tuoi problemi.

_{Come nota a margine, ho cercato le recensioni per le buste sottovuoto Sous Vide Supreme e anche loro sembrano buone.}

Altre cose

Ho cercato recensioni di Ho notato che il blogger Beyond Salmon aveva pubblicato un esperimento di follow-up con bistecche sous-vide che ho trovato contenente dati utili. Questo lo riassume bene:

Quello che la maggior parte dei libri e dei siti web sous-vide ti dicono è che non puoi cuocere troppo usando il metodo sous-vide. Tutto dipende da come definisci "overcook". La bistecca non supererà la temperatura desiderata, non importa quanto a lungo la tieni a bagnomaria (beh, dah!), Ma più a lungo la tieni, più succo perdi.

L'ho notato dal tuo post:

Ho provato varie temperature e tempi da 55 ° C a 60 ° C e da 40 minuti a 4 ore.

Secondo il suo esperimento, le bistecche A, B e C si sono rivelate le migliori. Avevano anche le temperature e i tempi di cottura più bassi:

Bistecca A: bagnomaria 49,5 ° C (121 ° F) per 50 minuti

Bistecca B: bagnomaria 126 ° F (52,2 ° C) per 50 minuti

Bistecca C: bagnomaria 55 ° C (131 ° F) per 100 minuti

Probabilmente sarebbe una buona idea provare a ridurre le temperature e attenersi all'estremità inferiore della scala temporale. Anche dall'articolo:

Ma se utilizzi un circolatore a immersione, potresti essere tentato di mettere la carne a bagnomaria ogni volta che è conveniente (la mattina prima di andare al lavoro, durante il pisolino dei bambini, ecc.) e poi prepararla per la cena . Sarà sicuramente molto tenero, ma è meglio che tu abbia molto demi-glace a portata di mano perché sarà asciutto.

Spero che questo aiuti!

Come ogni strumento e tecnica da cucina, un bagnomaria a bassa temperatura deve essere utilizzato correttamente e con la tecnica appropriata per ottenere buoni risultati. Ci vuole anche un po 'di pratica per ottenere i risultati desiderati. Prima di riprendere la tua attrezzatura, prova questo:

Preriscalda il bagnomaria alla temperatura desiderata (io uso 58,5 per una cottura leggermente più che mediamente cotta).

NON condire la bistecca ( questo potrebbe essere l'inizio del tuo problema in quanto il condimento a questo punto attirerà l'umidità).

Prendi una padella di ghisa molto calda, quindi pre-rosola ogni lato della bistecca per 25-30 secondi.

Metti nella busta (non è necessario che sia un sacchetto sottovuoto, trovo che una chiusura lampo sia più facile)

Aggiungi un paio di cucchiai di olio alla busta, chiudi la cerniera quasi tutto, lentamente immergere in bagnomaria preriscaldata, facendo uscire l'aria dal sacco. Appena arrivi in ​​cima al sacchetto, chiudi la chiusura lampo.

Lascia cuocere la bistecca per almeno un'ora, forse due, ma non molto di più.

Rimuovi la bistecca dalla borsa. Asciugare con un tovagliolo di carta.

Riscalda di nuovo quella padella di ghisa.

ADESSO condisci con sale, pepe e / o altri condimenti.

Scottare forte dentro padella calda per 30 - 45 secondi per lato, magari anche ungere con burro.

Buon divertimento!