I lieviti sono praticamente intercambiabili ma hanno diverse qualità di fermentazione. La maggior parte delle ricette specificherà il tipo e la quantità di lievito. L'aggiunta di più lievito di quanto richiesto fa lievitare un po 'più velocemente e ha un sapore più lievitato, e questa sembra essere una preferenza regionale negli Stati Uniti e in alcuni altri paesi, quindi le quantità richieste nelle ricette varieranno.

Il lievito istantaneo è il lievito secco che suggerisce un'azione più rapida, per una lievitazione più rapida. Adatta per impasti di pizza che non necessitano di lievitazione lunga, ad esempio. Inoltre, il rapporto tra lievito istantaneo e farina è di circa la metà per cento, circa la metà di quello del lievito attivo. (2,5 g di istantaneo vs 5 g di attivo per 500 g di farina). Il lievito istantaneo può essere aggiunto secco alla farina e al sale (che inibisce il lievito, quindi è bene mettere il sale di fronte al lievito nella ciotola) quando si uniscono gli ingredienti secchi e non necessita di lievitazione in acqua. In genere aggiungerai acqua molto calda (@ 100ºF / 40ºC ma non più calda di 120ºF / 48ºC) a una ricetta utilizzando lievito istantaneo.

Il lievito secco attivo è tipicamente granulato e richiede più tempo lievitare rispetto al lievito istantaneo. Il rapporto tra lievito e impasto è dell'1% (quindi 5 g di lievito attivo per 500 g di farina) e il lievito deve essere fatto lievitare in acqua tiepida (circa 23-32 ° C / 75-90ºF) con circa un cucchiaio. di zucchero semolato per garantire che schiumeggi e sia vivo. Il lievito secco attivo viene poi lievitato e aggiunto agli ingredienti secchi. Sapori e consistenza più complessi possono essere ottenuti da una lievitazione più lenta, quindi il lievito attivo è buono per molti tipi di pane. Active dry è il lievito usato tipicamente da mia madre per il suo pane bianco fatto in casa e per i panini alla cannella, e si traduce in una cottura leggermente lievitata con una struttura a mollica abbastanza compatta.

Il lievito vivo è un lievito più deperibile che si trova tipicamente nelle sezioni del frigorifero della drogheria. Il suo rapporto con la farina è del 2%, il doppio di quello del lievito secco attivo (10 g di lievito vivo per 500 g di farina) e va anche fatto lievitare in acqua tiepida con zucchero come con il lievito secco attivo per assicurarsi che sia vivo, e aggiunto al combinato e ingredienti secchi misti dopo l'impermeabilizzazione. Può rovinarsi a causa della muffa e dura circa 2 settimane in frigorifero.

I lieviti selvaggi includono gli antipasti a lievitazione naturale, che contengono sia lieviti selvaggi dell'aria che probiotici (batteri buoni). Questi lieviti selvaggi possono creare un sapore e una consistenza complessi e richiedere più tempo per la preparazione. Gli antipasti di lievito naturale devono essere alimentati continuamente (alcuni fornai si nutrono quotidianamente, altri refrigerano gli antipasti e mangiano settimanalmente o come usati per le ricette) e in genere occorrono 4-6 ore per preparare un lotto iniziale maturo (a volte chiamato "spugna", "poolish", o "levain") per una ricetta. Questi lotti iniziali vengono mescolati con tutta l'acqua calda della ricetta, quindi aggiunti agli ingredienti secchi (tranne il sale) prima dell'autolisi (il periodo in cui gli ingredienti secchi vengono mescolati con acqua e lasciati seduti per assorbire l'acqua e iniziare a sviluppare glutine) o miscelati con un po 'd'acqua e aggiunto insieme al sale dopo l'autolisi. I tempi di fermentazione per il pane rustico o a lievitazione naturale che utilizzano lieviti selvaggi sono spesso prolungati refrigerando l'impasto per 12-24 ore durante la lievitazione, e la fermentazione più lunga si traduce in una mollica tipicamente più aperta con grandi vuoti e quantità variabili di sapore di lievito naturale per il pane .

In caso di dubbio , i migliori risultati derivano dal seguire la ricetta nella scelta del tipo di lievito. Tutti i tipi di lievito possono essere utilizzati con quantità variabili di diversi tipi di farina, e le tecniche di lavorazione dell'impasto ei tempi di fermentazione varieranno a seconda della farina; le ricette tipiche di cereali integrali richiedono più tempo per sviluppare il glutine, ma avranno un sapore più profondo e "più rustico" e potrebbero essere necessarie diverse ore in più per lievitare per ottenere la consistenza e il sapore desiderati.

C'è lievito istantaneo, attivo, liquido, secco e fresco. Quali sono le differenze culinarie tra tutti i tipi di lievito?

Sono in diversi stati di attività e quindi richiedono diversi tipi di preparazione e quantità di tempo prima di poterlo fare sono lievito.

Pertanto, l'uso di lievito secco in cui è richiesto lievito attivo risulterà in una fermentazione incompleta.