La bromelina, almeno, non sarà un problema, per due ragioni. Primo, sebbene la bromelina esista in tutte le parti della pianta, l'enzima esiste in quantità maggiori nello stelo. Questo, oltre al fatto che gli steli vengono lasciati dopo la raccolta, è il motivo per cui l'enzima viene tipicamente estratto dallo stelo per inteneritori di carne.

In secondo luogo, la bromelina è termolabile, il che significa che il calore si denaturerà (deformerà ) la proteina e ridurre o eliminare è l'attività enzimatica. La cottura lenta dovrebbe occuparsene.

Così rimarranno gli acidi. Gli acidi, in generale, denaturano anche le proteine ​​della carne, motivo per cui sono spesso usati nelle marinate, anche se alcuni sostengono quanto siano utili sotto questo aspetto. Il pH dell'ananas è 3,3-5,2, il che non è poi così male. Per fare un confronto, i limoni hanno pH 2,2-2,4 e poiché si tratta di una scala logaritmica, significa che il succo di limone è almeno dieci volte più acido. Dal momento che stai anche cucinando lentamente, tutto sommato, non penso che avrà molto effetto.