Gli albumi contengono una quantità significativa di proteine, che è un ottimo legante quando sono cotti. Questa proteina è ciò che rende un albume cotto un po 'gommoso.

I tuorli d'uovo contengono lecitina, che è un emulsionante. La lecitina in un tuorlo d'uovo è ciò che si combina con l'olio per creare l'emulsione che conosciamo come maionese.

Il bianco (con le sue proteine) e il tuorlo (con la sua lecitina e il suo grasso) sono entrambi fondamentali per la chimica quando cottura. Se elimini solo il tuorlo, potresti ottenere un risultato duro e piatto. Sostituti come tofu di seta, yogurt, salsa di mele o purea di banana possono essere utilizzati per sostituire il tuorlo o un uovo intero.

Il miglior sostituto dipenderà dalla ricetta esatta e dal risultato desiderato. La salsa di mele e la banana tendono a conferire un sapore aggiunto, che può essere anche una considerazione.

Dipende dal tipo di rilegatura che stai cercando. In un'emulsificazione, il tuorlo è la parte rilevante in quanto contiene componenti sia polari che non polari. Uno di questi componenti è la lecitina, che può essere estratta sia da fonti vegetali che animali ed è comunemente usata da sola. È un ingrediente potente che impedisce ai grassi di separarsi dalle sostanze acquose.

Il bianco non contiene grassi e una quantità significativa di proteine, che fornisce un effetto legante in quanto può essere lavorato in un altro liquido e cotto per fornire solidità. Le proteine ​​possono anche essere montate e mantenere una struttura aerata, legando l'aria al piatto finito.

Sto principalmente riaffermando la risposta perfettamente accettabile di AMtwo perché non posso commentare e vorrei fornire il fonte reale per il collegamento di moodboom a un articolo di scienza popolare, che in effetti descrive una correlazione tra eventi cardiovascolari e consumo di uova, ma solo quando non si tiene conto dell'assunzione complessiva di colesterolo.