Come spiegato su wikipedia, l'aglio crudo ha una serie di composti contenenti zolfo, tra cui l'allicina, che sono responsabili della sensazione di bruciore che l'aglio crudo trasmette a un piatto. Quando vengono cotti nel cibo, questi sapori si ammorbidiscono e i composti vengono fatti bollire o denaturati. Durante la cottura dell'aglio si verificano anche altri processi di trasformazione e doratura enzimatici e non enzimatici.

La tostatura dell'aglio produce questi cambiamenti nell'aglio in anticipo e in modo più controllato. Quando l'aglio si riscalda e inizia a rosolare, il carattere dell'aglio crudo viene perso, mentre la dolcezza della melanoidina (un prodotto della reazione degli amminoacidi con lo zucchero, secondo la reazione di Maillard) e la sapidità (dal contenuto di amminoacidi denaturante e concentrante) vengono guadagnato. L'esempio estremo di ciò è l'aglio nero (discusso a lungo sul mio blog), in cui il contenuto dolce e salato dell'aglio è stato elaborato e concentrato nel corso di un mese, con il sapore simile all'aceto balsamico non acido.

Detto questo, l'inclusione di aglio crudo o pre-lavorato dipenderà dalle proporzioni dei due insiemi di sapori sopra indicati che sono desiderati in un piatto. Se aggiunto crudo a cibi non cotti, aggiungerà pochissimo sapore o dolce e molto aroma e brucerà. Se aggiunto arrostito a quello stesso cibo, aggiungerà principalmente salato e dolce, con pochissima bruciatura. Ogni ulteriore cottura che avviene dopo l'aggiunta dell'aglio a una ricetta scoraggerà ulteriormente i sapori e gli aromi crudi.

In realtà è piuttosto semplice: come dici tu, l'aglio arrosto è più delicato e dolce. Quindi, se stai cercando un gusto di aglio più dolce e delicato, ti consigliamo di utilizzare l'aglio arrosto. Applicazioni come 40 Clove Chicken, dove l'aglio è l'agente aromatizzante principale, tendono a utilizzare chiodi di garofano interi cotti per evitare di sopraffare il piatto con sapori pungenti. (I chiodi di garofano interi sono anche meno forti dei pezzi più piccoli di chiodi di garofano, in generale).

La cipolla è più o meno allo stesso modo; se vuoi un boccone acuto al tuo piatto, manterrai le cipolle il più crude possibile, mentre un sapore più sottile può essere ottenuto dalle cipolle cotte. Per un buon esempio, prova un hamburger con cipolle tritate ma crude invece di un hamburger con cipolle saltate.

Fondamentalmente, scegli il metodo di cottura dell'aglio in base al profilo di sapore che desideri che il piatto abbia.

Penso che la scienza abbia poco a che fare con questo, ma piuttosto una questione di consistenza e aroma. L'aglio crudo è molto più aromatico e "piccante" poiché i suoi composti aromatici naturali non sono stati alterati dal calore ed è anche molto più consistente ovviamente poiché le pareti cellulari sono ancora generalmente intatte e rigide. Trovo che avvicinarsi all'aglio sia molto come dipingere un muro, vuoi che risplenda, accentui o si mimetizzi? A seconda di come rispondi a questa domanda, può variare da crudo, saltato in padella, arrosto, fritto, a fette sottili, in purea, ecc. Ma scientificamente, non credo che al di fuori dei composti aromatici condivisi con determinati alimenti il ​​modo in cui viene differenza.

Puoi anche andare su https://www.foodpairing.com/ e vedere come cibi diversi si accoppiano in base al sapore condiviso e ai composti aromatici presenti in ciascuno.

Scienza? Nessuna logica? Sì, che tipo di sapore voglio / ho bisogno? va? quanto?. Gioco con l'aglio in molti modi diversi (rasato, tritato, tritato e intero) e sembra trovare la sua strada nella maggior parte delle mie cene. Raramente, tuttavia, lo arrosto. Se lo faccio, di solito è per uno stufato, un burro alle erbe o una sorta di tagliere o orderves.