Ho avuto la fortuna di ricevere una sessione di macaron da un pasticcere stellato Michelin prima di Natale e lui mi ha dato alcuni preziosi consigli.

• Usa una ricetta di meringa italiana. In altre parole, versare lo sciroppo di zucchero caldo sugli albumi invece dello zucchero dalla credenza. Le uova saranno già state 'cotte' nella struttura e non richiederanno alcuna formazione di croste. Conserveranno la stessa forma con cui li conduci. Puoi cuocerli subito o in un paio di ore - non saranno diversi.

• Durante la tubazione, esercita una pressione moderata. Non strizzare il sacchetto. Tenere la bocchetta a circa 2 cm sopra la teglia e mantenere quell'altezza mentre si convoglia il peso della pastella distribuendo uniformemente il macaron. Quando c'è abbastanza miscela sul posto (circa 4 cm di larghezza?) Smetti di spremere e muovi la punta in un movimento controllato per evitare di creare un "capezzolo".

Ho scritto su questo, compreso il suo ricetta sul mio blog qui.

PS. Mi sono appena ricordato che, aggiungendo ulteriore peso alla tecnica della meringa italiana, uno chef francese molto importante nel Regno Unito, Raymond Blanc, ha detto che usa sempre questo metodo. Nel suo programma televisivo di questa settimana ha affermato che fornisce risultati molto più coerenti.

È difficile dire cosa fare delle tue conchiglie senza conoscere la ricetta. Sono d'accordo con l'utilizzo di una meringa italiana. Tuttavia, se permetti che si formino cristalli di zucchero nello sciroppo, o perché lo hai riscaldato troppo, o perché si formano cristalli sui bordi della pentola, questo porterà anche a gusci deboli che si spezzeranno.

Ottenere delle belle forme è facile. Non preoccuparti di indovinare. Utilizza un modello. Cerca immagini con Google "modello macaron" o creane uno tu stesso della dimensione desiderata. Stampalo e quando incolli, posiziona il modello sotto la carta da forno / il tappetino in silicone. Laminalo in modo da poterlo riutilizzare o stampane solo un mazzo.

Dovrai comunque esercitarti con il piping. Pipa sempre da direttamente sopra la testa al centro dei tuoi cerchi. Lasciare circa 2-3 mm prima del bordo poiché la pastella si diffonderà un po '. Puoi azionare l'ugello o eseguire il piccolo movimento circolare, ma questo (nella mia esperienza) non ha molta importanza. Se hai la consistenza corretta, si appiattirà da solo, se è troppo spesso, otterrai un picco in entrambi i casi.

Non ho sentito parlare del doppio vassoio, ma ovviamente devi essere soddisfatto della tua ricetta. Generalmente se la tua pastella è della giusta consistenza e usi una sac à poche puoi ottenere la giusta forma. Trovo che quando hai raggiunto la dimensione giusta, premi delicatamente verso il basso e scorri rapidamente verso l'alto per evitare che ne venga rilasciata di più.Per ottenere la crosta (il croquer chiamato francese) dovrebbero bastare circa 60 minuti, ma deve riposare in un luogo asciutto e zona calda. Cuocere a 150 ° C per circa 10 minuti controllando da circa 8 minuti, pronto quando incrostato sul fondo ma senza colore sopra. Se a caldo perderai la masticabilità all'interno. Spero che aiuti.