Domanda:
Qual è un buon rapporto amido di mais / farina / brodo per un sugo di brodo di pollo?
JustRightMenus
2010-07-18 07:47:29 UTC
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Ho scoperto che il brodo o il brodo di pollo non si addensa facilmente come il brodo o il brodo di manzo. Spesso mi trovo ad aggiungere troppa farina o amido di mais, sperando che il brodo di pollo si addensi, ma alla fine ho solo un sapore di amido quasi sugo.

Immagino che quello che sto chiedendo sia qual è un buon punto di sosta, come non aggiungere troppa amido di mais? ... e c'è un modo per sbarazzarsi del sapore amidaceo se vado oltre quel punto?

Lo stai preparando come una zuppa o deve essere utilizzato in altri piatti?
La domanda riguarda un sugo, non una zuppa.
Due risposte:
#1
+7
Kosta
2010-07-18 08:51:01 UTC
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Per il sugo, penso che sia meglio iniziare con il roux e aggiungere il liquido caldo fino a ottenere la consistenza che desideri, invece del contrario.

Per fare il roux, dopo aver fatto un arrosto, lasciare un paio di cucchiai di grasso nella padella (o semplicemente sciogliere un po 'di burro) e aggiungere una pari quantità di farina e cuocere per un paio di minuti a sbarazzarsi del gusto amidaceo. Quindi aggiungere il liquido caldo un mestolo alla volta fino a ottenere il giusto spessore.

dopo essere cresciuto con un sugo che non è iniziato con il roux, sono d'accordo: tutti i sughi devono iniziare con il roux!
inoltre, il colore del roux è importante: dovrebbe avere un color rame medio-scuro quando è pronto, così ho sentito
#2
+4
Tim Gilbert
2010-07-18 08:45:26 UTC
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Fai bollire di più il brodo prima di aggiungere l'amido di mais.

Il brodo continuerà ad addensarsi mentre si raffredda, quindi punta a un po 'sottile / liquido nella padella in modo che abbia la giusta consistenza sul tavolo.

Non aver paura di mescolare l'amido di mais in più lotti più piccoli.

Modifica: per il sugo, preferisco il gusto della farina all'amido di mais.

In realtà, l'amido di mais perderà la sua capacità di addensamento se lo cucini troppo; è meglio far bollire prima il brodo o usare un roux, come consigliato da @Kosta.
Ecco perché ho detto di farlo bollire di più PRIMA. Ciò che distrugge la capacità di addensamento è raggiungere una temperatura troppo alta, non il tempo. Comincio ad abbassare la fiamma entro pochi secondi dall'aggiunta della prima amido di mais.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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