La marmellata è impostata con pectina o è sciroppo. Periodo.

Se non stai aggiungendo pectina, allora ti stai affidando a qualunque pectina sia disponibile nella frutta che usi. Le fragole non hanno molto. Le arance hanno una buona quantità ma è nella buccia, quindi l'esistenza della marmellata.

La pectina richiede zucchero e acido per fissarsi. Lo zucchero non impedirà la presa di una normale marmellata.

Se la fai bollire più a lungo, rimuoverai solo l'acqua che addenserà il tuo sciroppo e forse sarà abbastanza denso per i tuoi gusti, ma lo è ancora è improbabile che gelifichi come la marmellata.

Se sei mortalmente contrario all'acquisto di pectina, puoi prepararla da solo facendo bollire le mele. È molto lavoro e ti ritroverai con un prodotto che non è migliore della pectina commerciale, ma avrai il controllo del processo.

Oltre alla ottima risposta di Sobachatina: alcuni frutti contengono molta pectina naturale. Il ribes nero e il ribes rosso ne sono un ottimo esempio (contengono anche molto acido, per fissare la pectina). A volte ho il problema che il mio sciroppo di ribes diventa gelatina per sbaglio (un anno anche il mio succo di ribes ha iniziato a fissarsi ...). Mia nonna mescolava sempre frutta ad alto contenuto di pectina con frutti a bassa pectina per ottenere, ad esempio, marmellata di ribes-ciliegia o qualcosa di simile. Tuttavia, il ribes ha un sapore molto forte, quindi domina la maggior parte degli altri frutti.

Un altro trucco per ridurre la pectina in alcune marmellate di frutta è usare tutta la frutta per fare la marmellata con la purea, poiché la buccia di molti frutti contiene la maggior parte della pectina. (questo non funziona per le fragole, però.) Potrebbe influenzare la consistenza, il gusto e l'aspetto, però (per lo più non in modo negativo).

MODIFICA : ho parlato questo argomento è finito con mia madre. Ha detto che anche l'agar-agar potrebbe essere usato per ottenere una consistenza gelatinosa. È un comune sostituto della gelatina vegana a base di alghe rosse. È disponibile in polvere o in forma liquida. Tuttavia, non l'ho ancora usato io stesso in una marmellata. Durante i miei esperimenti di cottura con esso, si è comportato molto come la gelatina, dura. Può dare un ... odore "di pesce" durante la lavorazione, tuttavia nel prodotto finale dovrebbe essere praticamente insapore.

Uso la mela. Basta passarlo in un frullatore, circa 1/2 mela media per 2 tazze di altra frutta (di più se ti piace una consistenza più densa). Mi piace la pectina naturale. La mela non conferisce davvero molto sapore o un cambiamento troppo grande nella consistenza dell'altro frutto. Ma se sei preoccupato, taglia la mela in quarti e pesca i pezzi prima di inscatolarli.

Oltre alle altre risposte, sei sulla strada giusta con la parte "aggiungi abbastanza zucchero e cuoci di più". Alton Brown ha un episodio in cui prepara la marmellata di arance usando un termometro e spiega che in realtà è una forma di produzione di caramelle: porti il ​​tuo zucchero aromatizzato all'arancia in una fase specifica sotto il softball. Ho visto marmellata di altra frutta prodotta nello stesso modo, anche frutta con un contenuto di pectina basso o nullo.

Se insisti su un basso contenuto di zucchero e / o tempi di cottura brevi (più cucini, meno sapore) hai bisogno di pectina per addensare, come spiega Sobachatina.