Domanda:
Posso sostituire le noci in polvere con la farina per tutti gli usi in una torta?
Glowie
2014-12-17 00:21:02 UTC
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Ho visto una ricetta in cui le noci tritate erano un sostituto della farina ma questa era per una torta che non si cucinava (era una ricetta per la torta al cioccolato a base di zucchine.

Lattina in polvere le noci (macinate da un robot da cucina) sono mai state utilizzate come sostituto della farina in torte più normali, in particolare quelle che contengono farina e vengono cotte?

Ecco la ricetta http: // cookingalamel. com / 2013/03 / raw-chocolate-cheesecake.html

Dopo la modifica: ora la cheesecake è una cosa * totalmente * diversa. Le cheesecake di solito non richiedono nemmeno farina, che siano cotte o meno. Le arachidi sono spesso nella crosta o nella guarnizione, ma non nella torta stessa.
Per chiarire il punto di Jolene: le noci in quella torta non sono un sostituto della farina. Sono un sostituto parziale della crema di formaggio che normalmente sarebbe la maggior parte della torta. Quella ricetta è così lontana dall'effettiva torta di formaggio che considerarla una sostituzione probabilmente ti porterà fuori strada. Qualcosa del genere è una risposta sufficiente per te o c'è un'altra domanda che stai cercando di fare?
Tutti rispondono alle mie domande, grazie!
Le noci (di solito anacardi) finemente miscelate (in un frullatore, non in un robot da cucina) sono comunemente usate nei piatti indiani come sostituto o aumento della panna e di altri prodotti lattiero-caseari pesanti, lo stesso principio è stato applicato alla cheesecake qui ...
Due risposte:
Jolenealaska
2014-12-17 00:39:31 UTC
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Una specie di. Le farine di noci sono la base di molte torte e dolci "senza farina". Questo di Joy of Baking è tipico e utilizza farina di mandorle, che è più comune delle noci. Eccone uno che utilizza specificamente il noce. Si noti che questi non sono esempi di utilizzo di farine di noci in sostituzione della farina, sono ricette sviluppate per farine di noci. Entrambe le ricette iniziano con noci intere macinate in un robot da cucina o in un tritatutto.

La farina di frumento si comporta in modo molto diverso, se vuoi cuocere una torta usando farina di noci in combinazione con o al posto della farina di frumento , cerca le ricette che richiedono farina di noci. Cercare di elaborare una sostituzione effettiva sarebbe irto di pericoli. Le noci sono piene di proteine ​​grasse e prive di glutine, la farina di frumento ha amido e proteine ​​che formano glutine (anche se un alto livello di glutine non è solitamente desiderabile nelle torte, ecco perché la farina per dolci è più povera di proteine ​​rispetto all'AP, quindi crea meno glutine) .

Ora vedo dalla modifica alla domanda che la torta di zucchine / cioccolato che ha portato alla domanda è in realtà una specie di cheesecake. Le cheesecake generalmente non contengono farina, nel caso della tua ricetta le noci stanno effettivamente sostituendo una parte della crema di formaggio. In altre cheesecake potresti vedere le noci nella crosta o nella guarnizione, ma non ho mai visto la farina nel ripieno.

Mr. Mascaro
2014-12-17 00:35:03 UTC
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Una sostituzione diretta non funzionerebbe. La torta ha bisogno del glutine per lievitare correttamente. Puoi sostituire fino a 1/4 del peso della farina di frumento con farina di noci adeguata, anche se senza troppi problemi.

Non puoi fare la farina di noci macinando le noci in un frullatore / robot da cucina. La farina di noci è ricavata dal materiale solido rimasto dopo che l'olio è stato pressato dalle noci. Ti ritroverai con arachidi o burro di noci, nessuno dei quali funzionerà bene in una torta.

Il risultato della macinatura fine delle noci in polvere utilizzando un tritatutto o un robot da cucina (prima della fase del burro) viene comunemente chiamato "farina di noci", anche se la polvere non è fine come la farina vera e propria.
Sono d'accordo che questa non è una buona sostituzione diretta, ma non credo che il problema sia il glutine: è l'amido. Le torte in genere hanno una formazione di glutine molto minima - infatti, lo sviluppo del glutine tende ad essere associato a torte indesiderabilmente dure. In questo caso, poiché l'OP menziona le zucchine, è probabilmente la varietà di torta del pane veloce, e dato che puoi fare cose con una consistenza del genere con farina di mais, dubito davvero che sia necessario il glutine. Tuttavia, dipendono ancora dall'amido per la struttura e la farina è molto diversa dalle noci nel reparto amido.
@Jefromi, un buon libro di scienze alimentari ti dirà che i dolci (non il pane veloce) si basano sul glutine per intrappolare il gas lievitante. Si prega di leggere [questo] (http://www.finecooking.com/articles/what-is-gluten-food-science.aspx) e [questo] (http://www.dispatch.com/content/stories/science /2013/11/24/1-cakeschemistry.html).
@jbarker2160 L'OP ha chiesto informazioni su una torta, in particolare una con zucchine, che come ho detto significa che è quasi certamente nella categoria del pane veloce, non una pasticceria. Le fonti che indichi hanno alcune buone informazioni (incluso il fatto che torte e pasticcini tendono a cercare di ridurre al minimo la formazione di glutine e indebolire la struttura, come ho detto), ma in genere non parlano dello stesso tipo di buon forno di questo la domanda è.
@Jefromi, Dubito che chiunque tornerà su questa domanda in futuro cercherà consigli su una ricetta veloce per il pane poiché il titolo dice chiaramente "torta".
@jbarker2160 Eppure, quello che sta dicendo si applica alle torte. Le torte senza farina con farina di noci sono comuni. Il [Sachertort di ATK] (http://www.americastestkitchen.com/recipes/6222-chocolate-raspberry-torte) è un altro esempio di torta quasi senza farina che utilizza farina di noci macinata in un robot da cucina. Non l'ho incluso nella risposta perché è protetto da paywall.
@Jolenealaska Ad essere onesti, ha una struttura abbastanza diversa da molte torte, anche se è ancora in gran parte a causa della mancanza di amido, non solo di glutine.
Ah, l'OP ha fornito una ricetta e non è una torta di zucchine tradizionale; è ancora più lontano: è una finta cheesecake, praticamente senza struttura a briciole. A seconda degli altri tipi di torte a cui vogliono applicare la sostituzione, forse nessuno dei nostri commenti o risposte è applicabile.
Sì, la domanda è stata rivista in modo significativo: si tratta di una domanda più ampia sulle torte. Quindi torniamo all'inizio con i commenti qui: la maggior parte delle torte riduce al minimo il glutine e dipende fortemente dall'amido, e un'ampia categoria di torte (aka pane veloce) ottiene la sua struttura primaria dall'amido.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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