Il modo corretto di raffreddare il brodo è mettere la pentola in un bagno di ghiaccio o nel lavandino con acqua corrente. Se lo metti nel lavandino, non devi nemmeno aprire troppo il rubinetto. Basta un po 'd'acqua per raffreddare il brodo a temperatura ambiente in circa mezz'ora. Quindi puoi metterlo in frigorifero.

Un brodo che è stato lasciato nel lavandino per più di 4 ore a 24 ° C è pericoloso per la salute. Dovresti prendere le azioni a tuo rischio.

Harold McGee ha scritto un articolo proprio su questo argomento e la risposta breve sembra essere che mentre non sei sicuro al 100% con il tuo magazzino, potresti rischiare di usarlo dopo 10 minuti di ebollizione:

Ammetto di violare le linee guida nella mia produzione di scorte, anche se di poche ore, non di giorni. Quando preparo un arrosto per cena, uso gli avanzi e le ossa per preparare il brodo, lo faccio sobbollire mentre pulisco e tolgo la pentola dal fuoco appena prima di andare a letto. A quel punto è troppo difficile raffreddare il brodo caldo in modo che non scaldi i suoi vicini nel frigorifero. Invece, copro la pentola, la lascio a temperatura ambiente e la riscaldo al mattino, circa otto ore dopo, prima di filtrarla, raffreddarla e refrigerarla. E il mio brodo non ha fatto ammalare né me né la mia famiglia.

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Che dire del mio metodo pigro di lasciar raffreddare il brodo durante la notte, quindi ribollirlo e refrigerarlo per prima cosa di mattina? Il dottor Snyder gli diede un passaggio perché avrebbe trascorso solo poche ore sotto i 135 gradi, non abbastanza tempo perché le spore batteriche germogliassero, iniziassero a crescere e raggiungessero numeri pericolosi.

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Qualsiasi batterio attivo viene ucciso tenendo il brodo per un minuto a 150 gradi o più e la tossina botulinica viene inattivata per 10 minuti a ebollizione.

L'intero articolo è molto interessante e vale la pena leggerlo per intero.