Domanda:
Precauzioni per fare il carpaccio
Daniel Moura
2010-07-10 03:43:09 UTC
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Ho visto cuochi in TV fare il carpaccio.

Ottengono una bella carne cruda e li sfilettano a pezzi sottili.

Poi fanno una salsa e dei contorni.

Non è pericoloso mangiare questa carne cruda?

Quattro risposte:
#1
+9
Wizard79
2010-07-10 03:47:48 UTC
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Beh, di solito ci aggiungo un bel po 'di succo di limone fresco. Questo ambiente acido dovrebbe uccidere la maggior parte degli agenti patogeni. Tuttavia, devi usare la carne più fresca possibile, quando mangio carne cruda (molto comune in Italia) la mangio lo stesso giorno in cui l'ho acquistata dal macellaio.

Dì al tuo macellaio di famiglia che tu farai il carpaccio (o genericamente che lo mangerai crudo), in modo che possa darti il ​​taglio adatto.

Assolutamente mai usare pollo crudo o carne di maiale!

Quindi, se congelo la carne non dovrei usare, non è vero?
Potresti tenere la carne in frigo per qualche ora, però non mangerò carne cruda acquistata più di 24 ore prima. Dovresti usare solo carne eccezionalmente fresca e mai carne di pollo o maiale! In Italia è molto più facile, dato che i macellai ti daranno carne specifica se dici che è per il carpaccio.
Sì. Puoi "cucinare" una serie di cose con succo di limone e altri acidi. Non mangerò pesce crudo ma una volta mi sono goduto i gamberetti in un bar di tapas che li cucinava con succo di limone.
Come aggiunta alla risposta di Wizard79, la carne di maiale cruda è commestibile se l'animale è stato allevato secondo gli standard della razza e macellato umanamente. I suini storici non crescono bene con i metodi di allevamento convenzionali su larga scala.
#2
+3
Pulse
2010-07-10 04:43:42 UTC
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Se sei interessato a provare uno dei piatti tradizionali di carne cruda, come Carpaccio o Bistecca alla tartara, magari Crudos o Mett ecc., la considerazione più importante è da dove provi la carne.

Come diceva Lorenzo, usate solo carne fresca, aggiungerei, utilizzate solo carne biologica che potete garantire sia stata preparata in un ambiente igienico da un macellaio certificato.

la carne "biologica" non ha importanza qui. Puoi comprare carne biologica povera come qualsiasi altra.
Certo, se sei in grado di verificare la qualità della carne e il percorso che fa dal campo al piatto, il non biologico è altrettanto degno del biologico.
#3
+3
PaulS
2010-07-14 18:54:05 UTC
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Partendo da un intero pezzo di carne freddo, verso rapidamente acqua bollente su tutta la superficie esterna. (Lo trovo molto più facile che cercare di rosolare ogni pezzetto di superficie in una padella.) Gli agenti patogeni sono generalmente solo in superficie, quindi questo li uccide, e cuoce appena mezzo millimetro della carne, trasformando solo l'esterno in grigio. Non te ne accorgi affatto se poi triti finemente la carne per la bistecca alla tartara. Per il carpaccio tu, il cuoco, puoi sempre mangiare le due fette esterne scolorite.

Ho anche pensato di strofinare la vodka all'esterno per sterilizzare senza scolorire la superficie (come un disinfettante per le mani), ma ho mai provato!

E, naturalmente, dovresti mangiare carne cruda solo quando proviene da una fonte attendibile.

#4
+1
ceejayoz
2010-07-13 23:59:08 UTC
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La ricetta da cui lavoro prevede di mettere la carne nel congelatore e poi rosolarla in padella. Questo uccide gli agenti patogeni all'esterno e il tempo nel congelatore impedisce al calore della bruciatura di penetrare troppo nella carne. Taglia le zone cotte con un coltello pulito e otterrai carne cruda ragionevolmente sicura.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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