La ghisa è l'ideale, ma qualsiasi pentola in grado di sopportare il calore e con un coperchio ermetico funzionerà. Come ha detto @ talon8 nel suo commento, non deve nemmeno essere metallo.

Questo articolo da Il giro del mondo in 80 torte utilizza specificamente la terracotta per il lievito naturale, non la ghisa .

Proprio come per tua informazione, questa domanda correlata riguarda il preriscaldamento (per il pane senza impasto, non per il lievito naturale) e le diverse risposte sono interessanti. Per me è solo una dimostrazione che la panificazione non deve sempre seguire regole rigide. Preriscaldare il forno olandese (e il forno stesso) per il pane senza impasto? (risultati dell'esperimento)

Non l'ho testato da solo, ma ho un'idea.

Tenderei a pensare che qualcosa di un po 'meno conduttivo darebbe risultati migliori di una pentola in acciaio inossidabile. Ghisa, terracotta, terracotta e altri vasi tipicamente usati per questo sono isolanti decenti, richiedono molto più tempo per riscaldarsi.

Solo una pentola di acciaio inossidabile probabilmente trasmetterebbe il calore troppo rapidamente, provocando una cottura irregolare del pane.

Sto usando una Tramontina Triply DO (sandwich inossidabile / alluminio / inossidabile). Questa è una costruzione abbastanza consistente ma non vicino allo spessore della ghisa. Il coperchio è in acciaio inossidabile monostrato e le maniglie sono in acciaio inossidabile solido. Le maniglie di plastica soffriranno in un forno da 450 a 500. Preriscaldo sempre il forno, ma ho provato sia un avvio caldo che uno freddo per il DO. Entrambi i metodi funzionano molto bene con una molla da forno simile. L'avviamento a freddo consente all'impasto di diffondersi fino ai bordi della DO, producendo una pagnotta rotonda e bombata con una bella crosta. La partenza a caldo "congela" l'impasto in forme irregolari "rustiche" e la crosta appare un po 'più croccante. Regolo il tempo di cottura a coperchio per ottenere 200-210F su un termometro a lettura istantanea.

Uso una pirofila in acciaio inossidabile di 20 cm di diametro & profonda 10 cm, con risultati eccellenti: una molla del forno davvero buona e una crosta "artigianale". Ecco come fare:

PANE BIANCO "OLANDESE DA FORNO"

500 g di farina di pane forte
1¼ cucchiaino di lievito ad azione rapida
1 cucchiaino di zucchero semolato
¾ cucchiaino di sale
¾ cucchiai di olio leggero

Mescolare, impastare & far lievitare in forno per 1¼ ore. Spingi indietro, forma una boule su una lunghezza di 15 "di carta da forno. Tenendo le estremità della carta, versale in una Couronne da 20 cm o in una ciotola grande. Farina & con una lama di rasoio. Mettere mentre si scalda il forno & casseruola a 200c. Lasciare 10 minuti in più per ottenere il piatto veramente caldo. Utilizzare guanti spessi per rimuoverlo. Lasciare rapidamente la pasta pergamena & nel piatto e se il coperchio ha dei buchi sigillarlo con un foglio. Infornare 20 minuti, rimuovere il coperchio & carta stagnola, ripiegare la pergamena per esporre la parte superiore. Infornare altri 10 minuti, quindi sollevare, eliminare la pergamena e infornare altri 10 minuti sulla griglia del forno.