Domanda:
C'è una "ruota dei colori" per le spezie
spring
2019-12-01 06:44:54 UTC
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Esistono "modelli" che propongono relazioni tra le spezie quante sono tra i colori?
(Capisco che il colore si basi sulla fisica della luce e che non esiste (afaik ) "fisica del sapore". Lo sto usando come metafora)

Mi piacerebbe essere più creativo e avventuroso mescolando le spezie, ma ho esageratamente aromatizzato alcuni piatti e ho sono diventato cauto ... non capisco bene cosa faccio a volte quando aggiungo spezie: cosa sto cercando di ottenere.

  • Origano e maggiorana - uno accanto all'altro sulla "ruota delle spezie". La maggiorana è più educata.

  • Dragoncello - ha appuntamenti con Cardamon ma giura che non sono un "oggetto"

  • Foglie di alloro - nessuno sa che sapore abbiano, ma sono davvero importanti!

Sto scherzando ma spero che tu abbia capito il succo. Esiste un "modello" o un linguaggio con le spezie? ( "Le foglie di alloro aggiungono PROFONDITÀ, dannazione !!!" ) che spiega come possono essere utilizzate?

Questo è fantastico. La metafora che avevo in mente per questo erano gli accordi, come su un piano o una chitarra. Come il cumino, i semi di coriandolo e lo zenzero formano un accordo fondamentale di base secondo me.
@Carmi - oh mi piace l'idea dell '"accordo"! - metafora migliore.
Se mai scriverò un libro a riguardo, te ne manderò una copia.
E per i gusti generali (non erbe / spezie specifiche), c'è la Flavor Star: https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/
Tre risposte:
Stephie
2019-12-01 16:37:24 UTC
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Non sei il primo a chiedertelo e sì, ci sono approcci "ruote dei colori", due libri ad esempio sono

  • The Science of Spice: Understand Flavour Connections and Rivoluziona la tua cucina del Dr. Stuart Farrimond
  • The Flavor Thesaurus di Niki Segnit

Non necessariamente un'approvazione di queste specifiche libri (ce ne sono altri con un concetto simile, alcuni parlano di spezie, altri sapori in generale), ma questi due dovrebbero farti iniziare nella giusta direzione, o almeno darti un'idea.

Grazie! Accetto la tua risposta: se qualcun altro ha altri consigli sui libri, aggiungili!
Molti negozi di spezie hanno tabelle con compatibilità di spezie e ingredienti (manzo, pollame, maiale, latticini, verdure ...) come riferimento
vale la pena notare che The Flavor Thesaurus aveva una ruota dei colori abbastanza letterale sulla copertina
Athanasius
2019-12-02 00:07:22 UTC
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Non proprio un approccio "a ruota", ma The Flavour Bible di Page e Dornenburg è un altro riferimento (più antico e diversamente organizzato da The Flavour Thesaurus ). Direi che la The Flavour Bible è un po 'più dettagliata sulla classificazione degli ingredienti in base a vari parametri e possibili abbinamenti ("affinità"), mentre The Flavor Thesaurus fornisce un po' spiegazione più dettagliata del motivo per cui determinati abbinamenti funzionano.

Ma se stai davvero cercando qualcosa di simile a un approccio visivo della ruota dei colori, la mia comprensione è che il recente libro The Flavor Matrix di Briscione e Parkhurst utilizza in realtà molti diagrammi di colore molto simili a quello per mostrare affinità di sapore, basati su ingredienti di sapore che sono stati analizzati chimicamente e organizzati in parte utilizzando la tecnologia Watson di IBM. (Non ho ancora acquistato il libro, quindi non posso parlarne in dettaglio, ma è sulla mia lista.)

someone_hi
2020-07-26 07:53:29 UTC
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spice color wheel

Questa è una bella grafica: ruota dei colori delle spezie



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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