Ho appena affrontato un problema simile. Il mio antipasto di lievito naturale non produceva abbastanza pane acido. Nel mio caso pane nero russo che è anche di segale. Stava lievitando bene ma sapeva di pane normale.

Ho fatto un po 'di ricerca e sperimentazione e l'ho aggiustato.

Sono sicuro che tu sappia che un lievito madre ha sia lievito che batteri. Il lievito consuma zucchero e produce CO2 ei batteri consumano zucchero e producono acidi tra cui lattico e acetico. L'acido acetico in particolare (cioè l'aceto) è molto pungente e acido.

Il tipo di batteri che hai influenzerà fortemente il sapore e l'acidità del pane. Dopo l'alimentazione, il lievito è attivo presto. Man mano che l'acidità aumenta, l'attività del lievito diminuisce ei batteri diventano più attivi. Il lievito è anche più attivo a temperature più basse.

Dato che il tuo antipasto bolle bene, il tuo lievito era ovviamente attivo. Se non è acido, significa che hai batteri dal sapore lieve o non sono abbastanza attivi o entrambi.

Diverse variabili hanno fatto una differenza notevole:

• Ho iniziato a tenere il mio antipasto in un luogo più caldo.
  Era l'inizio della primavera e la mia cucina era fresca. Il lievito era attivo a quelle temperature ma i batteri erano molto lenti.

• Ho introdotto diverse farine.
  Ho iniziato a nutrire il mio antipasto con farina di grano e segale appena macinati. Stavo cercando di ottenere nuovi microbi. Il giorno dopo l'alimentazione con una nuova farina, l'antipasto ha cambiato notevolmente sapore.

• Ho dato da mangiare al mio antipasto meno frequentemente
  La ricetta che stavo seguendo diceva di nutrire l'antipasto due volte al giorno. Ciò significava che il mio lievito stava appena terminando il suo periodo più attivo quando mi sono nutrito di nuovo. I batteri non hanno mai avuto la possibilità di prendere il sopravvento. Ho letto diversi articoli che consigliavano di lasciare lo starter un po 'più a lungo e di non nutrirlo fino a quando lo starter non è caduto effettivamente. Il lievito non era così attivo e l'antipasto è crollato. Dopo questo punto lo starter aumenterebbe di meno ma diventerebbe acido molto rapidamente.

Anche se non sono ancora un esperto, ho scoperto che ora posso modificare queste variabili per ottimizzare il mio pane. Se mi nutro più spesso e mantengo freddo lo starter, aumenterà più vigorosamente e sarà più delicato. Se mi nutro meno spesso e in un luogo più caldo, il pane lieviterà più lentamente ma sarà molto più acido. Sto ancora cercando di trovare un equilibrio che mi piaccia ma so quali variabili modificare.

Il pane nero che ho preparato questa settimana era sorprendentemente acido e delizioso.

Addendum
Ho visto alcuni post di blog che suggerivano che poiché i batteri aromatizzati più forti producevano acido acetico, si poteva semplicemente aggiungere aceto all'impasto del pane per ottenere lo stesso effetto.
L'ho provato.
Come ci si aspetterebbe, aveva un sapore aspro ma anche piatto e noioso. Non tradirò più in quel modo.