Mark Bittman in realtà include una tabella di sostituzione della farina di riferimento rapido molto utile in How To Cook Everything (la mia è l'edizione del decimo anniversario, non sono sicuro che sia nelle edizioni precedenti). Questo presuppone che la ricetta del pane richieda farina per tutti gli usi e ti dice quanto puoi sostituire con la quantità richiesta dalla ricetta:

• Integrale : consuma al 50% nelle ricette
• Segale :
  • leggera : fino al 40%
  • medio : fino al 30%
  • scuro / pumpernickle : fino al 20%
• Farina di mais : fino al 10%
• Grano saraceno : fino al 20%
• Riso : fino a 25- 30%
• Frutta a guscio : fino al 25-30%
• Soia : fino al 25%
• Spelta : fino al 100%; quindi diminuire l'acqua del 25% o aumentare la farina del 25%
• Avena : fino al 25-30%

Il motivo per cui è diverso tipi di farine sostitutive a rapporti diversi è principalmente dovuto al contenuto di glutine. I pani (sia veloci che lievitati) fatti con farine alternative, in particolare farine non di frumento, saranno più pesanti, più dense e meno elastiche; i rapporti di sostituzione di cui sopra hanno lo scopo di fornire un buon equilibrio tra i vantaggi nutrizionali e di sapore delle farine alternative con le qualità di consistenza della farina per tutti gli usi. Per ulteriori informazioni sulle proprietà specifiche di ogni tipo di farina qui elencato, vedere la sezione chiamata "Le basi della farina" in Come cucinare tutto (p. 835-838 nel 10 ° anniversario ed.)

_{Nota: queste sostituzioni sono specifiche per i tipi di pane, dove si desidera una struttura robusta ed elastica. Farine a basso contenuto di proteine ​​o a basso contenuto di glutine possono sostituire in rapporti diversi in altri tipi di prodotti da forno come i dessert in cui si desidera una mollica più fine e tenera. Ma non sono entrato in questo dato che la domanda era specificamente sul pane.}

Con il no-knead, la formazione di glutine è così buona che la consistenza sarà abbastanza simile anche con metà integrale. Dopo la metà, la parte liquida dovrebbe essere aggiustata.

Il grano saraceno, secondo me, trattiene molta acqua ma tende a seccare la consistenza di una pagnotta: vuole solo essere friabile e meno "succosa". Inizia con il 10% di sub per andare sul sicuro. Il 20% avrà un sapore pronunciato come i pancake (controlla la proporzione nel mix di frittelle di grano saraceno).

I semi di lino non macinati possono essere aggiunti liberamente man mano che l'impasto si unisce. È davvero un'aggiunta non un sostituto per la farina. Anche il 10% del peso della farina sarebbe un impasto molto maculato. Quasi tutte le ricette di pane possono sopportare quel peso. Per quanto riguarda il gusto, un bel mix di semi può arrivare al 40% ma richiede un impasto ben sviluppato e forte in modo affidabile per sollevare tutto ciò senza diventare eccessivamente denso. Pensa al lievito naturale.

Neanche la farina di quinoa al 10% ti darà problemi. La farina di mais fine generalmente rende una pagnotta più densa: trattiene l'acqua ma non trattiene le bolle per consentire una buona lievitazione. A meno che non sia disposto a grandi cambiamenti di consistenza, sub solo un po '.

Ho trovato nella maggior parte delle ricette di pane, puoi sostituire fino a 1/4 della farina con un'altra farina senza effetti problematici sull'impasto. Alcune ricette possono consentire un livello più elevato di sostituzione e, naturalmente, è importante con cosa stai sostituendo la farina bianca. La farina integrale bianca è molto simile alla farina bianca, ma cose come la farina di semi di lino non lo sono, e più simili sono, più puoi sostituire.

In alcuni casi, come sostituire la farina bianca con farina di mais, semola , o farina di segale, influenzerà fortemente il sapore della pagnotta finita. Ma dovresti essere in grado di seguire le stesse istruzioni per impastare, tempi di lievitazione, modellare e cuocere come la ricetta originale. Alcuni cereali, tuttavia, influiscono sulla quantità di acqua richiesta per la ricetta (il grano saraceno e la farina di mais sono particolarmente assorbenti).

L'ho fatto molte volte, con una varietà di ricette diverse (batard, focaccia, pane a sandwich , pasta per pizza, ecc.).