Ho provato a fare il seitan la scorsa notte usando olio e glutine, e dopo averlo fatto aveva una consistenza granulosa e non teneva affatto insieme. C'è una sorta di magia fatta dall'acqua? Di quanta acqua ho bisogno?
Non ho mai fatto il seitan, ma proprio come quando preparo il pane, il glutine ha bisogno di acqua per attivarsi. Non conosco l'importo preciso. L'olio, semmai, ha l'effetto opposto, rivestendo le molecole di glutine e impedendo loro di legarsi, motivo per cui utilizziamo i grassi nei pasticcini per evitare che si induriscano.
Esistono quattro tipi principali di proteine nel grano: gliadina, glutenina, albumina e globulina.
Ciò che pensiamo del glutine in realtà non esiste nel grano; si sviluppa nella farina quando viene idratata con acqua e le proteine gliadina e glutenina si uniscono per formare quello che chiamiamo glutine. Quindi questa è la magia. L'olio è chimicamente molto diverso, ecco perché era strano.