Il pH naturale del latte è di circa 6,5, leggermente acido. Se si avvicina a un pH di 5,5, le proteine ​​della caseina perdono la loro carica negativa e le micelle non si respingono più a vicenda, nel senso che iniziano a riunirsi in piccoli grappoli. A pH 4,6 circa, le proteine ​​sparse si legano di nuovo e iniziano a cagliarsi.

Anche se questo tipo di cagliatura non è la stessa di quando si prepara il formaggio con caglio.

Non so quali proporzioni di latte e aceto siano necessarie per evitare che il latte si rapprenda ma usando i livelli di pH dovresti farti una buona idea.

Questo articolo della rivista Bean Scene descrive un esperimento che hanno condotto per determinare proprio questo:

Quando aggiustiamo il pH in passi più piccoli, iniziamo a ottenere un'immagine delle condizioni che causano la cagliatura di ogni latte. Il latte di soia freddo si caglia a un pH del caffè piuttosto mite di 4,6. Nel frattempo il latte da latte è molto più duro. Hai bisogno di un pH 4.1 molto acido per cagliarlo. In conclusione, il latte di soia è molto più sensibile all'acidità dei latticini.

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Quando si ripete l'esperimento con latte caldo e caffè caldo, il limite minimo di sicurezza per la soia è il pH 4,7, mentre è pH 4,5 per i latticini. Non sembra una grande differenza, ma potrebbe essere solo una differenza cruciale in termini di caffè che normalmente sarebbero utilizzati nelle bevande a base di latte. Gli arrosti più leggeri potrebbero attraversare abbastanza facilmente il limite del pH 4.7, dove la soia tende a coagulare.

TL DR : inizierei a sperimentare con l'aggiunta di percentuali a una cifra di aceto domestico (≈ 5% di acido acetico).

Oltre al pH (acidità), gli acidi totali del latte svolgono un ruolo e possono essere più facili per scopi pratici. Poiché diversi acidi e tamponi (deboli) sono coinvolti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, la quantità totale di acido rispetto al pH non è una relazione semplice e diretta (nemmeno dopo aver tenuto conto della natura logaritmica del pH). Inoltre, la capacità tampone del latte è soggetta a sostanziali variazioni biologiche come la fase della lattazione (latte animale vs. latte normale vs. latte verso la fine della produzione di latte [tedesco: altmelk, non conosco il termine inglese]). Il latte UHT avrà probabilmente una bassa variazione in quanto sarà la miscela "normale", ma il latte fresco / ESL / microfiltrato di solito contiene piccole quantità di batteri lattici che lentamente (in frigorifero) si nutrono degli acidi produttori di lattosio (acido lattico, CO2 )

Qui (paesi di lingua tedesca) questo è espresso come ° SH (valore di Soxhlet-Henkel). 1 ° SH = 2,5 mmol NaOH / l di prodotto lattiero-caseario necessario per portare il latte o il prodotto lattiero-caseario al di sopra del pH 8,2 (fenolftaleina pKA).

cagliatura acida del latte:

• il latte crudo fresco ha 6,5 ​​- 7,5 ° SH
• > 7,5 - 8,5 ° SH la cagliatura inizia con piccoli aggregati
• > 8,5 - 10,5 ° SH la cagliatura diventa piccoli fiocchi -> fiocchi
• > 10.5 - 12 ° SH fiocchi -> fiocchi spessi (questi fiocchi non sono ancora i grandi fiocchi / blob che si separano visivamente dal siero di latte, però)

alcuni prodotti:

• Il latte acido ha 30-40 ° SH (nessuna separazione del siero di latte),
• yoghut 35-60 ° SH (a volte inizia la separazione del siero di latte)
• Quark 70 - 90 ° SH, la produzione di quark include la separazione del siero di latte dal latte cagliato.

Quindi, se vuoi addensare senza gocce di latte cagliato che si separano dal siero di latte / salsa acquosa, ti consigliamo di rimanere al di sotto di forse 40-50 ° SH. Dato che abbiamo già ≈ 7 ° SH dal latte stesso, dobbiamo aggiungere 33 - 43 ° SH, cioè circa 80 - 100 mmol di acido per l di latte.
L'acido acetico ha un unico gruppo acido e peso molare 60 g / mol, quindi il 6% di acido acetico è 1 mol / l (densità ≈ 1 g / l a quelle diluizioni). Questo è nella gamma di aceto utilizzato in cucina. Quindi, aggiungendo al massimo 100 ml di aceto (acido acetico al 6%) per litro di latte per cagliare.

Certamente se metto il latte nell'aceto al 100% il latte si caglia. Ma cosa succede se solo il 20% di una miscela è aceto? 10%? 2%?

Questo calcolo di esempio si risolve aggiungendo 100 ml / l di latte. Considerando il volume aggiuntivo di aceto che è il 9% di aceto nella salsa finale. Ma come notato sopra, la cagliatura inizia molto prima, possibilmente aggiungendo solo 2 ° SH, ovvero 0,5 ml del nostro 6% di aceto per l di latte. Questo è lo 0,05%, finora al di sotto del tuo punteggio del 2%.

(numeri tratti dal foglio informativo sulle misurazioni SH, in tedesco)

Nota che tutto questo è ancora molto semplificato. Anche la formazione del gel e la cosiddetta viscosità strutturale durante la cagliatura richiedono tempo, quindi la cinetica gioca un ruolo.

Inoltre, non sarei sorpreso di trovare differenze a seconda di quale acido viene aggiunto poiché la stabilità (e le dimensioni) delle micelle di caseina (particelle microscopiche) nel latte dipendono dagli ioni Ca²⁺. L'acetato non è un granché come agente complessante, ma ad es. l'acido citrico (succo di limone) è.