Domanda:
La mia biga dovrebbe essere liquida?
user17950
2015-01-03 16:06:40 UTC
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Mi sto cimentando con il pane Ciabatta e ho appena preparato la biga in preparazione per fare il pane domani.

Ho seguito questa ricetta, che richiede quanto segue proporzione degli ingredienti per la biga:

250 g di farina per pane italiano tipo '00'
190ml / 7fl oz di acqua
15g / ½ oz di lievito

e la preparazione (enfasi mia):

Per la preparazione notturna, mescola la farina con l'acqua in una grande ciotola e aggiungi il lievito. Sbattere per tre minuti e lasciare lievitare per una notte (o almeno otto ore).

Ho dosato gli ingredienti utilizzando le quantità metriche e mescolato secondo le istruzioni , ma la mia biga si è rivelata troppo solida e impastata per frullare:

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Ho misurato il peso della farina con una bilancia e l'acqua con una misurino liquido e farina di pane usata.

Guardando un'altra ricetta, vedo la stessa proporzione di ingredienti secchi e bagnati:

4 once (1/2 tazza) di acqua
1/2 cucchiaino di lievito secco attivo
5 once (1 tazza) di farina per tutti gli usi

Sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare per formare una pasta densa e cremosa. Dagli una cinquantina di giri vivaci per aumentare il glutine. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per otto ore o per tutta la notte.

Anche questo ha un rapporto farina: acqua di 2: 1 e indica che il risultato dovrebbe essere una pasta pastosa. Sicuramente serve più acqua per ottenere questo tipo di consistenza? Va bene una consistenza più solida o ho fatto qualcosa di sbagliato?

Tentativo n. 2:

Ho provato di nuovo a fare una mezza partita di biga, documentando passo dopo passo con le foto , per garantire che le misurazioni fossero tutte corrette al 100%.

Ecco un sacco di foto che ho scattato in un album imgur. Questa volta l'impasto era leggermente più umido, ma la mia frusta si è comunque intasata molto rapidamente. Ho messo un peso sulla mia bilancia di 1 kg e misurava 1017 g, tuttavia ciò potrebbe essere dovuto a imprecisioni sia nel peso che nella bilancia, quindi non è un test estremamente conclusivo. Almeno possiamo essere sicuri che la mia scala non è selvaggiamente fuori;)

Sono riuscito a modellare facilmente il risultato finale in una palla molto simile al tentativo originale con tutta la farina combinata.

MODIFICA # 3:

Ho controllato la mia bilancia usando le monete. Ho usato 7 monete R5 e ha dato una lettura di 65 g. 9 g / moneta x 7 monete = 63 g in realtà, il che dà una differenza di 2 g.

MODIFICA # 4:

Dopo diverse ore, è decisamente un po 'più sciatto e molto più appiccicoso. Vado a vedere come va domani mattina quando preparo l'impasto.

Una risposta:
Jolenealaska
2015-01-03 16:38:57 UTC
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Per fare un confronto, ho preparato esattamente la metà di quella ricetta, misurata anche in grammi. Non era liquido, era simile a un impasto, ma era assolutamente frullabile. In effetti, ho usato solo una frusta per mescolare questo. Per quel che vale, ho molta fiducia in Paul Hollywood. Immagino che questa biga sarà molto più liquida al mattino. Ti faccio sapere quando mi alzo.

MODIFICA Voglio anche dire che ho usato farina 00 (Caputo Rosso rosso), acqua filtrata e lievito istantaneo.

2nd EDIT Come pensavo di ricordare, la biga si è notevolmente allentata durante la notte. Ora è facilmente miscelabile con una forchetta. Non liquido, ma molto, molto più sciolto. E un po 'frizzante.

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So anche che Paul Hollywood è molto rispettabile, motivo per cui ho scelto la ricetta in primo luogo. Farò di nuovo un mezzo lotto come hai fatto tu e possiamo confrontare :)
Ho fatto solo due volte la ciabatta (usando la ricetta ATK) ed è passato un po 'di tempo. Ricordo vagamente che la biga era molto più simile a un impasto quando l'ho mescolata per la prima volta e molto più liquida dopo la fermentazione. Ne sapremo di più tra poche ore :)
Ho provato a fare un mezzo lotto come hai fatto tu e ho scattato foto lungo il percorso: http://imgur.com/a/i3TTf. anche modificato nel post principale.
Le tue foto assomigliano molto alle mie. La tua farina è un po 'più ricca di proteine ​​rispetto alla mia, ma non mi aspetto che questo faccia la differenza nella biga, anche se potrebbe fare una piccola differenza nella pagnotta finale. 17 grammi sono un bel po '. Un ottimo modo per testare la tua bilancia è usare [coins] (http://en.numista.com/catalogue/pieces25578.html).
Tarare la bilancia con pesi diversi, non importa quanto sia il peso pre-tara. Le tue monete dovrebbero pesare quanto dovrebbero pesare le tue monete, indipendentemente dal peso già sulla bilancia.
Ho controllato la mia bilancia usando le monete e ho ottenuto una differenza di 2 g tra il peso della moneta e il peso misurato (misurato 65 g, dovrebbe essere 63 g).
Ho anche notato che anche il mio è molto più sciatto, yay! Vedrò com'è domani mattina quando finisco la ricetta. Per inciso, le proteine ​​aggiuntive nella mia farina avranno un impatto negativo sul risultato finale?
Probabilmente no. Penso sia solo la differenza di poco più di un punto percentuale.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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