Domanda:
Il manzo wagyu è adatto alla cucina amatoriale
lomaxx
2010-07-17 18:59:57 UTC
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Adoro la bistecca e di recente ho mangiato manzo wagyu in un ristorante locale ed era delizioso e diverso da qualsiasi altra bistecca che ho assaggiato.

Ho notato che un fornitore locale vende carne di manzo wagyu ed è vicino a $ 100 / kg e sebbene non sia qualcosa che mangerei tutte le sere, sarei interessato a provarlo di persona.

Detto questo, essendo un taglio di carne così costoso, non voglio buttarmi prima nella testa e rovinarlo, quindi mi chiedevo se ci sono tecniche speciali da applicare quando si cucina il wagyu manzo per "massimizzare" il suo sapore, o almeno per evitare di rovinarlo?

È qualcosa che un dilettante potrebbe provare o dovrebbe essere lasciato ai professionisti?

Perché non chiedere solo dei metodi di preparazione? La particolare "svolta" su questa domanda la rende molto più soggettiva di quanto dovrebbe essere.
Le informazioni di base possono aggiungere suggerimenti utili sul livello di esperienza, formazione, attrezzatura, preferenze culinarie e obiettivi dell'interrogante.
Per certi versi potresti considerarlo particolarmente adatto agli amatori. A causa dell'alto contenuto di grassi è molto più difficile farcirlo con una cottura eccessiva rispetto ai tagli magri.
Quattro risposte:
#1
+16
daniel
2010-07-17 23:47:23 UTC
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Quando hai a che fare con ingredienti di altissima qualità, è più importante che mai lasciare che il prodotto parli da solo.

Al ristorante usiamo raramente il Wagyu, ma quando lo facciamo è straordinariamente semplice: sale, pepe nero fresco spezzato. Rosolare e segnare sulla griglia e finire in forno. Un po 'di burro fuso quando esce, e basta.

Tieni presente che quando cucini Wagyu (o, se sei molto fortunato, Kobe), in realtà vuoi prenderlo ad almeno medio raro, o anche un po 'oltre. Lo so, è un'eresia, e viene da una persona a cui piace la sua bistecca cotta solo al punto in cui un veterinario competente potrebbe effettivamente resuscitarla a tavola. Il motivo è che quando la carne è altamente marmorizzata come il Wagyu (vale a dire, quando ha una distribuzione così alta di grassi intramuscolari), in realtà è necessario cuocerla oltre un taglio magro per sciogliere il grasso ed estrarre tutto il sapore.

Oltre a questo, sarei d'accordo con Treblekicker. Esercitati prima su bistecche meno costose. Impara come massimizzare davvero il sapore muscoloso essenziale di una bistecca non eccezionale; queste lezioni faranno in modo che man mano che aumenti la qualità, otterrai il massimo dal tuo denaro.

Quindi, per cucinare le bistecche, alcune linee guida:

  • Il mezzo è esagerato. Sul serio. Impara ad amare la tua bistecca rossa, c'è molto più sapore
  • Impara a controllare la cottura al tatto; tagliando la carne rilascerà succhi = perdere sapore. Per fare questo, alza la mano sinistra, con il palmo rivolto verso di te. Senti il ​​cuscinetto alla base del pollice. Questo è blu raro. Tocca l'indice alla punta del pollice. È raro. Fallo in sequenza con il resto delle dita; sarà medio-raro, medio e ben fatto in ordine. Bene, questi sono i colori nordamericani; i francesi vanno leggermente meno per ogni livello di cottura.
  • Ci sono consigli contrastanti sul condimento (sale e pepe) della tua bistecca. Thomas Keller sostiene che la carne dovrebbe essere condita 20 minuti prima della cottura e lasciata riposare. Harold McGee (credo fosse lui) dice che le bistecche dovrebbero essere condite solo dopo essere state girate. Preferisco condire prima di grigliare, poiché il sale aiuta a far fuoriuscire un po 'di umidità che quindi favorisce la reazione di Maillard (doratura e sviluppo del sapore di accompagnamento).
  • Lascia sempre riposare le bistecche qualche minuto dopo la cottura. Questo ridistribuisce i succhi in tutta la carne. In pratica, questo significa togliere le bistecche dalla griglia o dalla padella un po 'prima che siano cotte, poiché la cottura del riporto (calore residuo) continuerà a cuocere la carne.
  • Girare la bistecca solo una volta. Cerca di mantenere un tempo di cottura uniforme su ciascun lato in modo che l'interno cuoce in modo uniforme. Tuttavia, c'è un avvertimento in merito! Se stai cucinando in una padella, capovolgimenti frequenti (ogni 30 secondi circa) creerà una bistecca cotta in modo molto più uniforme e imburrerà la carne con i suoi stessi succhi. Ciò andrà a scapito di una doratura leggermente inferiore, ma sarà molto più tenero. Questa è anche la tecnica migliore per cuocere gli hamburger in padella o su una griglia piatta.
  • Non schiacciare mai la bistecca con le pinze. Questo spinge fuori i succhi dalla carne.

Per ora è tutto quello a cui riesco a pensare.

Se lo cerchi, la stragrande maggioranza dice che è medio-raro. Il grasso si scioglie in bocca, non cuocerlo troppo.
#2
+4
Treblekicker
2010-07-17 22:48:26 UTC
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In pratica direi, assicurati di cuocere la bistecca e poi provala. Prova a cucinare tagli di manzo di dimensioni e stili simili e una volta che sei soddisfatto e puoi portarlo costantemente a uno standard in cui sei soddisfatto, passa al Wagyu. Per cucinare bene una bistecca c'è molto di più di quanto si pensi.

Con un ingrediente costoso come questo, è meglio non provare troppi trucchi o miglioramenti del sapore per poterlo provare appieno. Questo è il modo migliore per massimizzare il sapore: ridurre al minimo gli altri sapori.

#3
+1
Russ Supplee
2010-07-21 18:23:50 UTC
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La chiave per cucinare il Wagyu e preservarne il sapore e la tenerezza è cuocere in una padella o in una padella a coste fino a cottura media o appena sopra. La cottura sulla griglia la seccherà, poiché la marmorizzazione creerà una fiammata, che cuocerà troppo la bistecca. Non è una cattiva idea quella di rosolarla sulla griglia e farla diventare un po 'carbonizzata, ma non più di un minuto su ogni lato.

Anche se non ho mai cucinato usando la bistecca Wagyu, suggerirei anche di assicurarti che la tua padella sia bella, spessa e pesante. Nessuno di quelli economici del centro commerciale, usa uno BUONO che ti aiuti a garantire che il caldo sia piacevole e uniforme.
#4
  0
Boetsj
2010-07-21 18:48:24 UTC
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Compralo e divertiti, davvero. Se sei disposto a sborsare $ 50 per un paio di bistecche, perché diamine no. La peggiore delle ipotesi potrebbe essere che tu non lo prepari bene come farebbe un "professionista" e non avrai la stessa sensazione che avevi al ristorante - anche allora, sarà comunque abbastanza buono a meno che tu non sbagli completamente su.

Nota a margine: anche per l'occasione mi regalerei una buona bottiglia di vino;)



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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