Domanda:
La cottura sottovuoto rafforza la carne?
event_jr
2013-02-01 23:01:58 UTC
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Sono nuovo della cucina sous vide. L'apparecchiatura che sto usando è una pentola a cottura lenta Ronson collegata al controller Sous Vide Magic PID, senza gorgogliatore. Nessuna macchina per sottovuoto.

Ho calibrato la lettura della temperatura SVM sull'acqua bollente ed era molto vicina (99,9 oC). Quindi ho "sintonizzato automaticamente" il PID. Il risultato finale è che ci vuole molto tempo per raggiungere la temperatura (/ slow / cooker), ma la mantiene entro 0,1 oC una volta raggiunta in modo coerente.

Per il mio primo esperimento ho voluto provare il di Douglas Baldwin Ricetta Flat Iron Steak. (12 ore a 55 oC)

Ho scelto tre bistecche con lama ben marmorizzata (taglio economico) con un po 'di osso al centro. Ogni bistecca è stata sigillata individualmente in un sacchetto con chiusura lampo utilizzando il metodo di immersione in acqua consigliato da Doublas Baldwin.

Il primo giorno le ho cucinate per 10 ore (non 12, era ora di cena, ed ero impaziente :() . Ho scottato velocemente la bistecca per 30 secondi per lato in una pentola molto calda e l'ho lasciata riposare per 3 minuti prima di servire. Era molto tenera e aveva un sapore più saporito di qualsiasi altra bistecca che ricordo. Ma c'erano dei pezzetti intorno al tendine, ma comunque commestibile.

Ho lasciato gli altri due pezzi in frigorifero per tutta la notte e ho continuato a cucinarne uno per 10 ore il giorno successivo. Con mia sorpresa, dopo 20 ore di cottura a 55 oC, questo pezzo sembrava più duro e gommoso rispetto al primo, e questi piccoli pezzi erano decisamente ancora più duri. Qualcuno ha una spiegazione per questo?

So che lo spessore di un pezzo di carne a forma di lastra è fondamentale per determinare il tempo di cottura, e ciascuna di queste bistecche era circa 15 mm di spessore (quindi non molto spesso), quindi potenzialmente anche 10 ore erano troppo lunghe?

Immagino che la refrigerazione abbia causato l'indurimento, o è stato solo un pezzo più duro con cui iniziare.
Sono d'accordo con la preparazione @derobert, non può che andare così lontano. Se hai un pezzo di carne davvero, davvero duro, potrebbe non diventare mai tenero.
Tre risposte:
Brendan
2013-02-02 00:53:08 UTC
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Tutto ciò che salate si rassoderà nella consistenza per un certo periodo di tempo. Ho il sospetto che da quando li hai cucinati con i condimenti e poi li hai raffreddati e lasciati in frigorifero prima di riscaldarli e mangiarli, si sono rassodati molto in frigorifero.

Se dai un'occhiata a questa degustazione alla cieca condotta da Dave Arnold su Cooking Issues, troverai alcune informazioni più dettagliate su questo argomento. Il succo è che per scopi di cottura-raffreddamento-riscaldamento non dovresti salare la carne prima di rosolarla. Per servire i pasti direttamente dal cuoco, puoi farlo in questo modo.

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

In qualità di esperto appassionato di casa sous vide, posso garantirlo. Limita il sale nelle ricette sous vide. Se possibile, usa poco o nessun sale e condisci con sale o salsa di soia alla fine. Vale anche la pena notare che se si usa il sale, una piccola stecca (o qualsiasi condimento) in genere va LUNGO quando si cucina sottovuoto.
Eli Lansey
2013-02-05 04:29:30 UTC
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Un'altra possibilità è che il tempo di cottura prolungato abbia sciolto ed estratto tutto il collagene nella carne, facendola sembrare "più dura". Il modo migliore per giudicare la cottura del cibo (specialmente se cotto sottovuoto) è misurarne la temperatura, piuttosto che utilizzare tabelle di dimensioni / tempi.

Ma per molti tagli, il tempo in cui il pezzo di carne viene mantenuto a una determinata temperatura è altrettanto importante. Per esempio, non è sufficiente portare le costolette alla temperatura giusta per renderle commestibili.
Assolutamente. Per la stessa ragione. Devi sciogliere il collagene. Per le costolette questo è spesso 72 ore a bassa temperatura. Tuttavia, per tagli più magri con meno collagene, tempi più lunghi "asciugano".
Dubito fortemente che abbia reso tutto il collagene a 55 ° C / 12 ore. Onestamente non ho mai scoperto che sia un problema con alcuna combinazione di temperatura / tempo, ma penso che dovresti cucire pezzi di carne più grandi da macellaio come una grande spalla di maiale in modo da non cuocere troppo certe porzioni.
Come ho capito la domanda, sono state 10 ore il primo giorno + altre 10 ore il giorno successivo. 20 ore lo farebbero, credo.
La refrigerazione lo ha stabilizzato tra i due tempi di cottura, quindi in questo caso forse più di 10 ore del secondo giorno avrebbero potuto effettivamente aiutare la situazione (ne dubito però).
chaqke
2017-03-30 22:51:30 UTC
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Dallo stesso libro, la guida sous vide di Dougles Baldwin, "La capacità di trattenere l'acqua di tutta la carne muscolare è regolata dal restringimento e dal gonfiore delle miofibrille."

Se se cuocete la carne troppo a lungo, vi ritroverete con più umidità nella busta all'esterno della carne, piuttosto che all'interno della succosa bistecca. Puoi vederlo se cucini due bistecche simili per periodi di tempo drasticamente diversi: c'è molta più acqua rimasta nella busta a cottura più lunga.

I tagli che dovrebbero essere cotti a lungo sono cotti scomporre il collagene in gelatina, rendendo più morbido un taglio duro, ma cuocendo ancora più a lungo si asciuga la carne. I tagli morbidi non contengono molto collagene e non traggono vantaggio da una lunga cottura.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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