Determinazione del contenuto di zucchero dei liquori

Micah

2014-02-04 12:20:59 UTC

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Io e la mia ragazza abbiamo provato a preparare diversi gusti di tartufi al cioccolato. Una difficoltà con questo è che diversi aromi hanno diverse quantità di zucchero, il che significa che dobbiamo regolare la quantità di altro dolcificante nel tartufo per evitare che sia eccessivamente dolce o amaro (di solito cambiando il rapporto tra cioccolato non zuccherato e semidolce). Ovviamente ottenere la giusta dolcezza richiederà un po 'di sperimentazione, ma vorremmo essere in grado di iniziare rendendo la stessa quantità totale di zucchero in ogni tartufo, indipendentemente dal sapore.

Possiamo capire approssimativamente quanto siano dolci la maggior parte degli aromi utilizzando le loro etichette "Valori nutrizionali". Sfortunatamente, le bevande alcoliche non vengono fornite con queste etichette, il che significa che abbiamo bisogno di una strategia diversa per i tartufi aromatizzati al liquore. Nessuno di noi beve molto alcol, quindi non abbiamo una buona intuizione per quali potenziali sapori potrebbero essere più dolci. Google offre diversi siti con numeri molto diversi e non so di quali fidarmi. Ad esempio, questo sito afferma che un'oncia di Kahlua contiene 11,2 g di zucchero, mentre questo sito afferma che è di 15 g.

C'è un buon modo per determinare quanto zucchero c'è in un determinato liquore? Idealmente, vorrei un puntatore a una fonte affidabile o un semplice esperimento che potrei fare io stesso per determinare il contenuto di zucchero.

La quantità di liquore che dovresti usare in un tartufo dovrebbe essere abbastanza piccola da non doverti preoccupare di aggiustamenti nel cioccolato per bilanciare la dolcezza, anche attraverso estremi come il bourbon al khalua. Ad esempio, 15 g di zucchero sono circa un cucchiaino e mezzo, distribuiti su tutto il lotto.

@SAJ14SAJ: La ricetta di base che stiamo usando ottiene circa 100 g di zucchero dal cioccolato e richiede 2 once di liquore. Stai dicendo che una differenza del 30% nel contenuto di zucchero è irrilevante, oppure i tuoi tartufi sono più dolci e / o meno alcolici di così?

Non ho idea se funzionerebbe (quindi solo un commento) ma mi chiedo se diluire e misurare usando un glucometro sarebbe un'opzione?

Nella mia esperienza pratica, e nel corso di tartufo che ho seguito a Peter Kumps, semplicemente non si presenta come un problema. A meno che tu non stia facendo degustazioni alla cieca per confrontare i tartufi, gli esseri umani non sono rilevatori di dolcezza molto accurati. Siamo bravi in * presenza *, non in grandezza. E se sei così ossessionato, non utilizzerai cioccolato non zuccherato che generalmente è scarsamente concentrato, e sarai personalizzato realizzando ogni miscela e bilanciandola in base al gusto, non alla formula.

@PeterJ: Questa è un'idea davvero interessante. Sfortunatamente, [i glucometri non rilevano il saccarosio] (http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2012/acs-presspac-february-29-2012/adapting-personal-glucose- monitor-to-detect-dna.html). Quindi probabilmente dovrei pretrattarlo con un enzima, che probabilmente lo spingerebbe nella categoria "più guai di quanto valga" ...

Anche se potessi determinare con precisione la concentrazione di zucchero in diversi liquori, ciò non risponderebbe alla tua domanda. La dolcezza complessiva del liquore è determinata non solo dal contenuto di zucchero, ma anche dalla forza del sapore, della dolcezza e dell'amaro degli altri ingredienti. Alcuni ingredienti sono molto più dolci di altri senza zuccheri aggiunti, alcune cose sono estremamente amare o astringenti. La soluzione migliore è valutare la dolcezza del liquore dal gusto, non dai numeri.

Immagina una tazza di caffè espresso molto scuro e profondo. Accanto a questo c'è una tazza di caffè mattutino Dunkin Donuts con panna. Per qualche ragione vuoi che il tuo bambino di 5 anni beva 6 once di ciascuno. Nessuno dei due contiene zucchero prima di essere aggiunto, ma il bambino può aggiungere il proprio zucchero al caffè. Quale otterrà più zucchero? Questo rende davvero l'espresso più dolce del caffè Dunkin Donuts?

Ci sono misuratori di zucchero per il vino, non so se funzionano con i liquori (sono a base di densità). I produttori di vino usano anche la titolazione per determinare l'acidità percepita di un vino (per decidere se aggiungere zucchero), ma non so se ti permettono di trarre conclusioni sulla dolcezza percepita in un liquore. E alla fine, la maggior parte dei gusti non è antagonista alla dolcezza in un modo da cambiare completamente la percezione così come è il sapore aspro; i componenti amari e salati non riducono la dolcezza percepita, ma alle persone piace comunque aggiungere più zucchero quando sono presenti.

Esistono anche misuratori brix basati sulla rifrazione ottica, ma quelli sono progettati per sciroppi semplici (miscele di zucchero / acqua), non sono sicuro di quanto bene funzionino con i liquori.