Domanda:
Perché la carne lavorata contiene conservanti, mentre il pesce in scatola no?
MaxB
2019-04-27 16:19:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ho letto che il salmone in scatola in genere non contiene conservanti.

D'altra parte la carne lavorata (come il prosciutto) li contiene.

Perché i conservanti sono necessari in alcuni casi ma non altri?

Non sono sicuro di aver capito la tua domanda. Stai paragonando il pesce in scatola a qualche tipo di carne in scatola o stai confrontando due tecniche di conservazione totalmente diverse, come l'inscatolamento e la stagionatura, e chiedi perché non sono fatte allo stesso modo?
Due risposte:
Anonymous
2019-04-28 00:58:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Questi sono due modi diversi per conservare il cibo.

Il salmone in scatola è stato bollito e poi sigillato in una lattina mentre era ancora bollente sigillato in una lattina e fatto bollire sotto un specifica combinazione di tempo e temperatura che ha dimostrato empiricamente di uccidere un numero sufficiente di batteri. Tutti i batteri nel barattolo sono morti e non possono più entrare, quindi è sterile e non marcirà fino a quando non viene aperto.

Il prosciutto si conserva in modo diverso: invece di essere sterile, ha abbastanza conservanti che qualunque batterio entri non può crescere, o almeno crescere molto lentamente.

La differenza è tra inscatolare e curare, non tra pesce e carne. È anche possibile inscatolare la carne (nel qual caso non necessita di conservanti) e curare il pesce (ad esempio, il salmone affumicato).

Poiché questa domanda ha colpito HNQ e abbiamo molti utenti che fraintendono comunque la conservazione degli alimenti di base, mi sono preso la libertà di espandere una frase per sottolineare che è stata bollita in circostanze controllate. Ci sono troppe persone là fuori che pensano che raggiungere l'ebollizione uccida istantaneamente tutti i batteri.
E troppe persone non sanno che a volte i batteri non sono il vero problema e che ucciderli non inizia nemmeno a rimuovere le tossine che sono state prodotte prima di ucciderli.
moscafj
2019-04-27 16:22:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Il salmone in scatola è sterilizzato. La sterilizzazione utilizza il calore per rendere sicuro un prodotto. I prosciutti stagionati vengono conservati con sale e in alcuni casi nitriti. Alcuni prosciutti vengono anche cotti. Inoltre, alcuni pesci vengono salati ed essiccati per la stagionatura. Il sale e l'essiccazione riducono notevolmente l'attività dell'acqua per rendere sicuro un prodotto. Due processi diversi, entrambi creano un prodotto sicuro.

L'OP chiede perché i conservanti siano necessari in un caso e non negli altri. La tecnica di pastorizzazione utilizzata per il salmone può essere applicata al prosciutto? Il salmone può essere curato con sale e nitriti?
@WaterMolecule: anche se non può essere applicato al prosciutto di per sé, poiché il prosciutto è ** per definizione ** carne di maiale stagionata con sale, tuttavia potresti certamente conservare il maiale tramite l'inscatolamento. Allo stesso modo il salmone può essere curato con il sale e per lungo tempo prima dell'inscatolamento il pesce veniva regolarmente conservato in quel modo.
Il salmone in scatola è ** sterilizzato **, a differenza di quello pastorizzato - vedi https://en.wikipedia.org/wiki/Sterilization_(microbiology). Il prosciutto in scatola @WaterMolecule è disponibile su https://www.cooksinfo.com/canned-ham
Il pesce curato @WaterMolecule (inclusa la salatura) è molto comune, vedere https://en.wikipedia.org/wiki/Cured_fish.
Il prosciutto _non_ è, per definizione, carne di maiale stagionata con sale; il prosciutto è, per definizione, il maiale dei quarti posteriori e / o delle zampe posteriori. È perfettamente possibile avere prosciutto crudo, possibilmente conservato in scatola. (Del resto, è anche perfettamente possibile inscatolare il prosciutto crudo.)
@WaterMolecule certo, esiste una cosa come la carne in umido in scatola. Maiale, manzo o entrambi. Al giorno d'oggi non è popolare perché, francamente, non è molto appetitoso. Ma era onnipresente nell'URSS. Nessun conservante, solo sterilizzazione ad alta temperatura.


ⓘ
Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
Loading...